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陕西的凉皮这么做对吗?

我听一个朋友说:先把一块揉好的面团放在水里反复漂洗,直到剩下不能溶解于水的面筋,把面筋蒸熟切开就是凉皮里的面筋了,把那些水煮成粥状,再继续加热,水分全部蒸发就是面皮了,切成条就是凉皮。 请问是这个过程吗??

    正宗陕西凉皮做法一: 【材料】(两人份) 面粉(最好是高筋面粉)2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克); 凉水约2杯; 盐1小匙(3克)。
   【做法】 1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。  注意每次加入的水不要...全部

    正宗陕西凉皮做法一: 【材料】(两人份) 面粉(最好是高筋面粉)2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克); 凉水约2杯; 盐1小匙(3克)。
   【做法】 1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。  注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。
  搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。搅好之后的面糊,可以看出很光滑。 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。
    我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用(我一般是用两个小铝盆,主要是因为铝盆传热功能比较)。
   4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。   5、待水开后,往一个铝盆里刷少许油,舀一勺面糊倒入。
  面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。 6、把铝盆里的面糊荡匀,让铝盆底部均匀的盖上面糊。 7、然后把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。
  火要一直保持大火。   8、重复步骤5、6,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,取出凉皮的做法有两种选择。
   第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲; 第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。   10, 用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
   11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料,好啦,可以品尝了。 正宗陕西面皮的做法二: 1,可以先用面加水和成较软的面,面和好后醒10分钟,然后加水开始洗面(即洗去面筋),倒出洗面的水,再加水洗面,这样重复三、四次,直到面被洗得只剩下了面筋了才算好。
    面洗好后把面筋上锅蒸熟(切小块备用,后加在做好的凉皮里)。再把三、四次洗面的水放在那里静置8小时,倒出上面的清水,下面的浊水即是面浆就可以用来做来凉皮了。 2,先在一个大连子上放湿屉布,倒入一勺面糊,摇晃均匀摊开,后上锅蒸2-3分钟拿出,面皮上面刷油,揭去帘布后面皮背面也刷油,一张面皮就做好了。
       (也可以象上面一样把醒好的面浆操作在铝盆模型里面做面皮。) 3,把蒸好的面皮两边刷油,然后再用刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料,比如黄瓜丝了,香菜,辣椒油,芝麻油,姜沫,蒜沫,糖,醋,味精,鸡精,盐,酱油,就可以吃了。
   相信你一定会成功的!。收起

2018-09-09 01:36:17
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