腊鸡怎么加工腌制的火腿？

腊肉,腊鸡,腊鸭怎么做的啊/???

腊月里，天气不再一阵风一阵雨地反复，每天清晨，轻霜满地，太阳悠悠闲闲地升起，天空瓦蓝瓦蓝的，有些微风，有些微云。心里不由地想起这正是晒腊肉的好日子。这些晒腊肉的风景早已残留在回忆深处了，但那种兴冲冲的趣味还是令人难忘的。 那时候，每年冬季，单位往往想办法分发给各人好大一块肉，用来腌腊肉。先是把肉切成十几条，然后用滚热的水烫过，让风吹一夜，第二天就用盐、酱油、烧酒、糖、姜汁（有人还用豆酱）腌泡，反反复复地揉搓，再腌上一两日后，就把腌好的肉一条一条地挂起，轻寒的风溜过去溜过来，吹得腊肉晃晃荡荡的，阳光中弥漫着一种咸甜咸甜的酱香……腊肉的味道十分香，南方人爱吃新鲜清淡的东西，可对腊肉也情有独钟...全部

  腊月里，天气不再一阵风一阵雨地反复，每天清晨，轻霜满地，太阳悠悠闲闲地升起，天空瓦蓝瓦蓝的，有些微风，有些微云。心里不由地想起这正是晒腊肉的好日子。这些晒腊肉的风景早已残留在回忆深处了，但那种兴冲冲的趣味还是令人难忘的。
  那时候，每年冬季，单位往往想办法分发给各人好大一块肉，用来腌腊肉。先是把肉切成十几条，然后用滚热的水烫过，让风吹一夜，第二天就用盐、酱油、烧酒、糖、姜汁（有人还用豆酱）腌泡，反反复复地揉搓，再腌上一两日后，就把腌好的肉一条一条地挂起，轻寒的风溜过去溜过来，吹得腊肉晃晃荡荡的，阳光中弥漫着一种咸甜咸甜的酱香……腊肉的味道十分香，南方人爱吃新鲜清淡的东西，可对腊肉也情有独钟。
  我特别喜欢用腊肉来做糯米饭。先将糯米煮至八九成熟，饭要干干爽爽的不能烂，又把腊肉、虾米、瘦肉、冬菇、冬笋、鱿鱼切成碎粒调味炒香，再和糯米饭一起下锅，用文火慢慢地炒，一边炒一边洒上点水，洒过几次水之后就炒好了，最后加上些青葱和炒花生米。
  寒冬的傍晚，天黑得早，晚饭的时候吃上一大碗这样又香又软的腊肉糯米饭，再喝上一杯芬芳的酽茶，顿时浑身暖和和的，这饭虽然作料挺多，治味还是靠腊肉。 不论自享还是待客，腊肉都是很适宜的菜肴。腊月前后，不论城里还是乡下，家家户户的大门前屋檐下，都晒满了一排排的腊肉、腊鸭、腊肫什么的。
  像是迎春接福的一串展览，从大年初一开始，各家各户一早就把各色腊味切好蒸熟，亲戚朋友一来，把腊味蒸热端上，男人们围着桌子一边大口吃腊肉、大碗喝家酿糯米酒，一边高兴地谈天说地。女人们则吃糖嗑瓜子，偶尔也会端过酒碗喝上一口，又尝尝别家的腊味做得地不地道，乡下的客人一拨一拨地来，不备下几十斤的腊肉，真不够应付场面的。
  这是很有淳朴古风的乡俗，腊肉在这里扮演了一个人情味十足的角色。那几年，每逢春节，我吃了不少的腊肉，奇怪的是并没有吃腻胃口，反而至今想起当年那一架又一架的腊肉，齿颊似乎还留着一丝浓酽的芳香。琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。
  既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。现将其制作方法介绍如下： 1。 制作时期 最佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
   2。 原料选择 必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1。5公斤以上的也可选择利用。 3。 宰前处理 在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。
  宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。 4。 宰杀放血压 将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。
  此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。 5。 浸烫煺毛 放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C；淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1。5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。
  煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。 6。 清除内脏 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。
  清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。 7。 冷水除血 将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
   8。 腌制 这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键 ⑴ 炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。 ⑵ 制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2。
  5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成），生姜25克、香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。
  老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
   ⑶ 擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰（用盐量为光鸡净重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。
  使肌肉受压，容易渗透。 ⑷ 初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。 ⑸ 复腌。
   在老卤中加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
   ⑹ 叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。 9。 晾挂 将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）风干。
  一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。 10。食用方法 腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14~20小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。
  [相关文章] 猴头菌的采收与加工 蛋白片的加工技术 干燥蛋制品技术 湿蛋制品技术 咸蛋加工技术 如何除去白胡椒初加工中的臭味 玉米嫩穗保鲜技术 黑米粉丝加工方法 魔芋加工新品种 薇菜的采收及加工 —————— 一、咸禽腌制法 1、腌料配制：每10千克白条鸡、鸭用盐1。
  5千克，花椒30克。将盐与花椒放入锅中干炒，冷却后碾成细末待用。 2、选料屠宰：选择当年肥嫩的鸡鸭，按常规方法宰杀放血，浸烫、褪毛，腹部开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水份。 3、擦盐腌制：将精盐均匀地涂擦于禽体内外，口腔及刀口处，然后一层盐一层盐禽码入腌缸内，盖好，压紧，10天左右起缸。
   4、晾挂通风：把腌透的鸡鸭倒挂在阴凉通风的地方，用竹片撑开胸膛，以便加速干燥。晾挂期间要注意防蝇、防虫、防腐。成品形态完整，肉质紧密，咸鲜适口。 二、酱腊鸭制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。
   2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。 3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。
  取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。 4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。 三、腊鸡制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸡用食盐200克，白糖300克，白酒300克，全部掺和均匀配成腌料。
   2、选料屠宰：选择肥嫩适中的当年鸡，将鸡在颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀从鸡腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，压扁撑开，沥干水分。 3、腌制方法：将压扁的鸡用盐擦均，口腔内、刀口处、及大腿肉厚的地方要擦透，吊挂一昼夜，沥干血水。
  然后将腌鸡放在开水中一烫就取出，再吊挂在通风的地方，经1昼夜晾干后，浸入淹料溶液中，淹2昼夜。 4、晾挂通风：取腌好的鸡，穿绳吊挂在通风的地方即为成品。成品色泽淡黄，肉质鲜嫩，有腊味异香。—————— 一、咸禽腌制法 1、腌料配制：每10千克白条鸡、鸭用盐1。
  5千克，花椒30克。将盐与花椒放入锅中干炒，冷却后碾成细末待用。 2、选料屠宰：选择当年肥嫩的鸡鸭，按常规方法宰杀放血，浸烫、褪毛，腹部开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水份。 3、擦盐腌制：将精盐均匀地涂擦于禽体内外，口腔及刀口处，然后一层盐一层盐禽码入腌缸内，盖好，压紧，10天左右起缸。
   4、晾挂通风：把腌透的鸡鸭倒挂在阴凉通风的地方，用竹片撑开胸膛，以便加速干燥。晾挂期间要注意防蝇、防虫、防腐。成品形态完整，肉质紧密，咸鲜适口。 二、酱腊鸭制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。
   2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。 3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。
  取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。 4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。 三、腊鸡制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸡用食盐200克，白糖300克，白酒300克，全部掺和均匀配成腌料。
   2、选料屠宰：选择肥嫩适中的当年鸡，将鸡在颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀从鸡腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，压扁撑开，沥干水分。 3、腌制方法：将压扁的鸡用盐擦均，口腔内、刀口处、及大腿肉厚的地方要擦透，吊挂一昼夜，沥干血水。
  然后将腌鸡放在开水中一烫就取出，再吊挂在通风的地方，经1昼夜晾干后，浸入淹料溶液中，淹2昼夜。 4、晾挂通风：取腌好的鸡，穿绳吊挂在通风的地方即为成品。成品色泽淡黄，肉质鲜嫩，有腊味异香。—————— 一、咸禽腌制法 1、腌料配制：每10千克白条鸡、鸭用盐1。
  5千克，花椒30克。将盐与花椒放入锅中干炒，冷却后碾成细末待用。 2、选料屠宰：选择当年肥嫩的鸡鸭，按常规方法宰杀放血，浸烫、褪毛，腹部开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水份。 3、擦盐腌制：将精盐均匀地涂擦于禽体内外，口腔及刀口处，然后一层盐一层盐禽码入腌缸内，盖好，压紧，10天左右起缸。
   4、晾挂通风：把腌透的鸡鸭倒挂在阴凉通风的地方，用竹片撑开胸膛，以便加速干燥。晾挂期间要注意防蝇、防虫、防腐。成品形态完整，肉质紧密，咸鲜适口。 二、酱腊鸭制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。
   2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。 3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。
  取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。 4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。 三、腊鸡制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸡用食盐200克，白糖300克，白酒300克，全部掺和均匀配成腌料。
   2、选料屠宰：选择肥嫩适中的当年鸡，将鸡在颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀从鸡腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，压扁撑开，沥干水分。 3、腌制方法：将压扁的鸡用盐擦均，口腔内、刀口处、及大腿肉厚的地方要擦透，吊挂一昼夜，沥干血水。
  然后将腌鸡放在开水中一烫就取出，再吊挂在通风的地方，经1昼夜晾干后，浸入淹料溶液中，淹2昼夜。 4、晾挂通风：取腌好的鸡，穿绳吊挂在通风的地方即为成品。成品色泽淡黄，肉质鲜嫩，有腊味异香。—————— 一、咸禽腌制法 1、腌料配制：每10千克白条鸡、鸭用盐1。
  5千克，花椒30克。将盐与花椒放入锅中干炒，冷却后碾成细末待用。 2、选料屠宰：选择当年肥嫩的鸡鸭，按常规方法宰杀放血，浸烫、褪毛，腹部开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水份。 3、擦盐腌制：将精盐均匀地涂擦于禽体内外，口腔及刀口处，然后一层盐一层盐禽码入腌缸内，盖好，压紧，10天左右起缸。
   4、晾挂通风：把腌透的鸡鸭倒挂在阴凉通风的地方，用竹片撑开胸膛，以便加速干燥。晾挂期间要注意防蝇、防虫、防腐。成品形态完整，肉质紧密，咸鲜适口。 二、酱腊鸭制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。
   2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。 3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。
  取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。 4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。 三、腊鸡制作法 1、腌料配制：每10千克白条鸡用食盐200克，白糖300克，白酒300克，全部掺和均匀配成腌料。
   2、选料屠宰：选择肥嫩适中的当年鸡，将鸡在颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀从鸡腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，压扁撑开，沥干水分。 3、腌制方法：将压扁的鸡用盐擦均，口腔内、刀口处、及大腿肉厚的地方要擦透，吊挂一昼夜，沥干血水。
  然后将腌鸡放在开水中一烫就取出，再吊挂在通风的地方，经1昼夜晾干后，浸入淹料溶液中，淹2昼夜。 4、晾挂通风：取腌好的鸡，穿绳吊挂在通风的地方即为成品。成品色泽淡黄，肉质鲜嫩，有腊味异香。——————。
  收起