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什么是醋脚,如何对醋脚中的有机酸进行提取回收利用?

什么是醋脚,如何对醋脚中的有机酸进行提取回收利用?

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2016-11-28

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    1。 醋脚的形成原因酿造食醋在发酵、陈酿、淋醋及煎醋过程中,随着温度的升高和 时间的延长,醋液中的蛋白质、多糖类物质等会逐渐变性,产生凝结物而使食醋变混浊。混浊的食醋需放置于醋池中静置一段时间,使凝 结物及其杂质集聚于醋池的底部,上清醋液经过滤、灭菌后再静置一 段时间,即被输入成品罐,而集聚于醋池底部的混浊醋液称为醋脚。
    醋脚的产生和醋脚物质的特性,给食醋生产及其产率造成了很大的不 利影响。食醋的混浊会导致醋脚的增多。而酿造食醋产生混浊的原因很 多,而且多为非生物性因素,如原料的粉碎和液化及糖化程度、酶制剂的质量、发酵情况的优劣、加热灭菌温度和时间等。
  首先,如果原料粉碎不彻底,酶制剂活性差,那么原料的液化、糖化程度就差。  这 样,原料中大量的未被糖化彻底的多糖类物质如淀粉、糊精等,在酒精发酵过程中得不到充分利用,而进入醋液中,使加热灭菌后的成品 醋的醋脚增多,且难于沉降;其次,发酵过程中由于菌体的大量繁 殖,在陈酿和灭菌后,造成这些菌体蛋白和酶蛋白的变性而沉淀,使醋脚生成量增多;再者,在淋醋过程中,由于操作不当和加人炒米色 也会使醋醅中的其他一些较小的微粒如纤维素、半纤维素、矿物质等 进人醋液,而使醋脚的生成量增加。
    2。 醋脚的处理方法及费用分析留于容器底部的醋脚,由于多为有机物,在提取上清醋液的过程 中极易漂浮起来,而融人醋液中无法彻底除去。同时,醋脚中仍然含有大量的酿造食醋,丢弃非常可惜,同时还会在很大程度上对环境造 成污染,因此必须加以处理。
  如果继续用压滤机过滤,短时间内就会 将滤布封堵而无法过滤,造成过滤成本大量增加;如果返回淋醋做淋醋液用,又会造成恶性循环,使后续的醋液更易混浊,使醋脚大量增 加。  经生产测算,醋脚的生成量约为毛醋的10%。
  可见,从醋脚中 提取有机酸进行回收利用,对降低成本是很有必要的。采用0。 1%的硅藻土对醋脚进行处理,每次静置时间在72h以 上,其总酸提取率可达90%左右,以上清液中总酸含量<1。5g/100mL作为浸提终点。
  提取率的高低主要由醋脚的质量来决定。  在 存放池池底的醋脚质量较差,相对提取率较低,在78%左右;而在 存放池上部的醋脚质量较好,沉淀物较少,相对提取率较高,在99%左右。
  每处理2000kg醋脚,添加硅藻土2kg,累计2人1个工作日即 可完成。经统计,合理处理每吨醋脚的费用低于50元。取上清液时,利用虹吸原理,用塑料管将其吸人存放池中,单独存放。  待3次以上 的浸提结束以后,将其退回淋醋车间做淋醋用。
  而这部分退回淋醋车 间的上清液,称为回收醋,最后的沉淀物称为醋泥。醋泥的主要成分为不溶性蛋白质、微生物菌体、酶以及纤维素等多糖类物质,可跟醋糟(渣)一起作为饲料出售。3。 醋渣中有机酸的提取工艺醋渣中有机酸的提取工艺流程如图5-27所示。
    在第1次浸提中, 按醋脚量的0。1 %加人硅藻土,搅拌均匀,静置沉淀72h以上,虹吸提取上清液。为了提高提取率,往往需要进行3次以上的浸提。浸提终 点的判定,取上清液对总酸进行测定,其值<1。
  5g/100mL时,即可。 在进行第2、第3、第4次浸提时,无须添加硅藻土,只需添加自来水到原来的液面高度,并搅拌均匀,静置沉淀72h即可。  为了提高澄清 效果,可在醋脚中加人明胶、硅溶胶之类的澄清剂与硅藻土协同作用。
  该法操作简便,费用低廉;硅藻土为矿物质,本身不溶于醋酸溶 液,对产品无污染,无毒副作用;处理效果较好,醋的回收率在90%左右。4。 注意事项在提取上清液时,容易将沉淀物吸取。因此,需要将上清液存放 于回收池中,在退回淋醋车间时要注意在回收池中仍可能产生少量的醋脚,需收集起来进行再处理。
    此外,在醋脚的处理过程中,经几次自来水浸提,必定会带进大 量细菌,而且由于自来水的稀释作用,酸度明显降低,其抑菌作用也会大大降低,因此每批醋脚处理后,需及时退回淋醋车间投入生产, 否则易引起变质。
  

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