爆炒羊肝怎么制作？

羊杂要怎么做才好吃？

1。将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克 、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。 2。锅中加植物油500 克 ，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹 没羊羔肉，放入酱油40 克 、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开，小火焖 烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒⒂檬矸酃窜停芟阌图? 成。 〔工艺关键〕 羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成菜质地软嫩， 色泽明亮，香气扑鼻。 〔风味特点〕 “靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛， 滩羊肉毛兼用为优良品种。 其羊羔体大，...全部

  1。将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克 、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。 2。锅中加植物油500 克 ，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹 没羊羔肉，放入酱油40 克 、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开，小火焖 烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒⒂檬矸酃窜停芟阌图? 成。
   〔工艺关键〕 羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成菜质地软嫩， 色泽明亮，香气扑鼻。 〔风味特点〕 “靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛， 滩羊肉毛兼用为优良品种。
  其羊羔体大，肉嫩味鲜，肥而不腻，滋补效高， 是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。 黄焖羊羔饼 〔主料辅料〕 羊羔肉1500 克 植物油500 克 酱油50 克 （约耗50 克） 料酒30 克 生姜3 克 味精0。
  3 克 葱40 克 胡椒面0。2 克 红辣椒2 个 死面薄饼10 张 〔烹制方法〕 1。将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克 拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入羊羔肉炸凝固捞出。
  将 葱切成段，生姜切成末。 2。炒锅中加水500 克 ，放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并 加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放一张，如此将10 张面饼放 完，面饼中间用筷子扎几个孔，再炯几分钟，把饼取出，肉中加味精、香油， 盛在盘中，盖上饼后上桌。
   〔工艺关键〕 1。若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长。 2。10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气。 〔风味特点〕 1。甘肃河西走廊，畜牧业发达。
  河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻， 是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉， 壮阳补气，开胃健力，御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足， 腰背酸痛的良药。
   2。“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴，主副合一，味道浓香， 特色十足。 烤羊腿 〔主料辅料〕 羊后腿1 只 芹菜200 克 番前酱1000 克 番茄250 克 精盐30 克 花椒水1000 克 桂皮5 克 八角10 克 草果2 个 姜20 克 葱头500 克 羊肉汤500 克 〔烹制方法〕 1。
  将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花 椒水腌4～6 小时。 2。烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿， 在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。
  待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进 烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘， 以香菜点缀即成。 〔工艺关键〕 每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味， 且色泽油润。
   〔风味特点〕 “烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿 为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香， 滋味鲜美，回味悠长。 西夏石烤羊 〔主料辅料〕 去骨羊肉3000 克 丁香3。
  5 克 胡麻油300 克 桂皮2。5 克 花椒粉7。5 克 料酒25 克 胡椒粉2。5 克 食盐12 克 〔烹制方法〕 1。祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。
   2。将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。 3。将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟 时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。
   〔工艺关键〕 1。羊肉宜选“上脑”，大小“三叉肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成 大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。 2。石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10 分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。
   〔风味特点〕 1。西夏亦称“大夏，”其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋 王朝赐姓赵，传至元吴，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州， 都城兴庆（即今宁夏县）。
  自吴至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年， 讫止1227 年。西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时，河西走廊广阔的草 原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河 西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统 民族佳肴，流传至今。
   2。在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。“石烹 法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代。那时，人们用石器做成简单的 生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始 烹饪方法。
  《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。据有关 史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食 物熟之。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用 第二种方法。
  这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石 烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。 胡羊肉 〔主料辅料〕 羊胸脯肉800 克 食盐5 克 水发木耳15 克 生姜15 克 黄花15 克 葱节25 克 水淀粉1o 克 香菜15 克 花椒5 克 小茴香5 克 蒜苗15 克 姜片5 克 山奈5 克 香油15 克 草果1 枚 味精l 克 酱油15 克 花椒粉5 克 〔烹制方法〕 1。
  将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然 后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土， 投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。 2。将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0。
  3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内， 再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～ 50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。 3。炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油， 用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。
   〔工艺关键〕 1。注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。 2。此菜用“二流芡”。要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。 〔风味特点〕 1。“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。
  相传汉代张骞出使西域，曾食过 胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以 食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切， 著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于 肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还 以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。
  ”这 种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮?”。至清代，袁 枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2。5～3。5 公斤者， 铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、 黄花和其它佐料，已是古菜翻新。
   2。南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝， 肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘 脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。
   〔主料辅料〕 熟羊肋条肉1000 克 红萝卜50 克 水发玉兰片50 克 淀粉40 克 面粉15 克 植物油500 克 鸡蛋清3 个 食盐2 克 白糖50 克 酱油30 克 葱末25 克 姜末2 克 醋25 克 香油25 克 蒜末10 克 〔烹制方法〕 1。
  将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐， 姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。 2。将玉兰片，红萝卜均切成0。5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。 3。
  将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。 4。取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽 糊”摊匀待用。 5。炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视 糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。
  出锅后，用刀改 成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。 6。锅内用植物油50 克 烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、 酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油， 浇在羊肉上，此菜即成。
   〔工艺关键〕 1。羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。 2。打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶 油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。
   3。本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。 〔风味特点〕 1。羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉为主料的就有“炮?”和“捣珍”。
  在三牲六畜中，古时把羊列 于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战 前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分 羊你当家，交战我做主了。
  ”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元 被俘。 2。羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉 四斤”。
  这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一 两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全 羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。
   3。“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东 厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝 美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉 不休。
  由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。 手抓羊肉〔主料辅料〕 羊腰窝肉1000 克 精盐5 克 葱段25 克 味精2 克 花椒2 克 麻油5 克 醋75 克 酱油65 克 辣椒油50 克 桂皮5 克 芫葵25 克 胡椒粉2 克 姜片15 克 黄酒5 克 大茴香25 克 [烹制方法] 1。
  将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净。 2。将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放 在碗内调成芡汁。 2。将锅放火上，放入羊肉，加足水。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出 洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、 姜片、酒、盐，用大火烧开。
  然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘 里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。 [工艺关键] 1。选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨 蘸料而食，才不失“手抓”风味。
   2。羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。 [风味特点] 1。金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食 “手抓羊肉”，一般是现宰现烧，风味尤佳。
   2。蒙古族、哈萨克 族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”， 或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内 蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此 为快。
   3。本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。 冻羊膏 [主料辅料〕 羊肉500 克 猪皮150 克 香菜10 克 葱20 克 姜10 克 精盐3 克 料酒50 克 酱油25 克 醋13 克 胡椒0。
  5 克 白糖8 克 甘草5 克 花椒4 克 大茴香1 克 香油25 克 小茵香1 克 [烹制方法〕 1。将羊肉洗净，剁成3 厘米块，用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透，沥 干水分。
  猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散。 2。将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布 包好），放清水750 克 ，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改 用小火，焖煮熟透。
   3。将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内，再将汤汁过 滤，倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4。先将羊膏切成片，放人盘 内调和成汁，浇在盘上即成。 [工艺关键〕 在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。
   [风味特点〕 此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。 最后送一个大菜 烤全羊 [主料辅料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 虾酱100 克 白酱油200 克 面酱100 克 大葱段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1。
  将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇 入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油 擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。 2。
  用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次 抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出 炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、 面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。
   [工艺关键〕 1。选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。 2。烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般 用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。
  在烤的过程 中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈， 才能达到预期的目的。 [风味特点〕 1。“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。
  蒙古族 则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人 已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮?”就是烤羊。
  《礼记·内则》载：取羊宰 杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火 上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开 浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。
  然后取出，切成长块，配好香料， 转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之 不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。 由此观之，“烤全羊”与“炮?”不无渊源关系。
   2。本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调 料、香菜而食，别有风味。 。收起