八宝豆腐怎么做？

上海有什么名菜吗？好象都是从北方

锦江烤鸭 填鸭烘烤制成。鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明亮，可皮肉分食，鸭皮细薄入口即化，奇香扑鼻，虽说冷犹脆，趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩，口味清淡，肥而不腻。 茅台鸡 整鸡入油炸黄，入砂锅加汤调料，文火炖烂出骨斩块，然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状，以原汤汁加茅台酒加热收浓，浇于鸡上成菜。 色泽金黄，鲜香肥嫩。 雪菜四鳃鲈鱼汤 四鳃鲈鱼先煎后焖，最后加入雪里蕻及调料略滚而成。鱼嫩汤鲜，解腻开胃，营养丰富，大荤后食之尤宜。 芙蓉蟹斗 大闸蟹蒸熟，取蟹黄蟹蟹肉炒后装入蟹壳，浇蛋清笼蒸，淋薄芡。 蟹肉细嫩，蟹黄腴香，滋味鲜美。 烧白桃 青鱼头一斩两片，围绕眼部及下巴修圆，...全部

  锦江烤鸭 填鸭烘烤制成。鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明亮，可皮肉分食，鸭皮细薄入口即化，奇香扑鼻，虽说冷犹脆，趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩，口味清淡，肥而不腻。 茅台鸡 整鸡入油炸黄，入砂锅加汤调料，文火炖烂出骨斩块，然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状，以原汤汁加茅台酒加热收浓，浇于鸡上成菜。
  色泽金黄，鲜香肥嫩。 雪菜四鳃鲈鱼汤 四鳃鲈鱼先煎后焖，最后加入雪里蕻及调料略滚而成。鱼嫩汤鲜，解腻开胃，营养丰富，大荤后食之尤宜。 芙蓉蟹斗 大闸蟹蒸熟，取蟹黄蟹蟹肉炒后装入蟹壳，浇蛋清笼蒸，淋薄芡。
  蟹肉细嫩，蟹黄腴香，滋味鲜美。 烧白桃 青鱼头一斩两片，围绕眼部及下巴修圆，白桃加调料烧至汤汁浓稠发亮。色泽酱红，鲜滑嫩糯，腴而不肥，有骨无刺，骨不鲠喉，咸中微甜，骨亦有味。 烤乳猪 乳猪腔内外涂以不同调味品，均匀腌透，用明炉炭火烧烤使受热均匀，里外熟透，成品表皮光洁，油光明亮，色泽金红，外皮松脆，内肉嫩滑，肥而不腻，伴以千层饼糖粉甜酸菜甜面酱葱球蚝油而食。
   扒牛头 牛头剖成三片，经沸水出水拆骨改成长方块，用纱布包好放足配料调料，小火焖烂收汁而成。浓而不腻，烂而不糊，软糯醇口，芳香四溢。 鸳鸯鸡粥 又名双色鸡粥。用鸡里脊肉斩成细茸，调以鸡汤调料，中火边烧边搅成稠糊状，另用绿菜叶汁鸡汤菱粉烧成稠汁，浇于鸡粥面上，形成绿白两色而成。
  食之鲜嫩细腻，润滑无渣，醇香清口。 干炒黄肉鱼翅 系引自北京谭家菜。黄肉鱼翅与上方火腿猪蹄膀猪肉母鸡干贝等熬成的汤汁同煨，经发翅、理翅、炒翅、上翅、匀芡、翻锅等工序制成。成菜金黄透亮，软嫩爽糯，奇香醇厚，适口不腻。
   上海糁 三黄母鸡加米仁炖烂，加入人参豆蔻玉桂等10种余味药材及香料调料，待煮透时下水面粉调成稀羹，放鸡丝上席，系引自临沂玉糁羹汤，呈赭色，清而味醇，肥而不腻，能补元气，祛风寒，为食疗上品。
  配以精制油条，珍珠馓子，金钱火烧，芝麻朝排四以细点，风味独特，为高规格宴席上的名点，原为民间小吃，历史逾两千年。 静安水晶虾仁 系引自粤菜大河虾烹成品。色泽素雅晶莹，口味滑脆清淡，围边缀以鹑蛋精塑的鸽雏形象，取珍禽戏珠之意，以增佳趣。
   龙柏香鸭 肥嫩新鸭体内填入莲心鲜荷叶口蘑精肉火腿柏叶虾米及各种调料，用鲜荷叶柏叶香油包裹密封上笼，旺火蒸透，趁热装盆上席解包。古龙柏叶性温，安神开胃健脾，叶之嫩芽香气龙醇与荷香莲香之香沁人，鸭色莹明，肥而不腻，入口酥化，营卫百脉，颇具疗效风格独特。
   扣三丝 原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只，放于碗底中央，周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放，并用熟猪肉丝填满扣紧，上笼蒸透，另用汤碗将三丝轻扣入内，浇以鲜汤，刀功精细，整齐美观，汤汁澄清，口味鲜醇，1982年被为市优质产品。
   虾子大乌参 大乌参加虾子鲜汤及调料先旺火烧，后小火焖，装盆后浇卤汁淋葱油而成。乌光发亮，酥烂香醇。 葱香清远鸡 原料：清远鸡250克，洋葱50克，青椒25克，红椒25克。 调料：生抽，糖，鸡精，花生油。
   特点：色泽鲜艳、鲜香嫩滑，具有较浓的干葱香味。 八宝鸭 原料：光上海白鸭1只，鸡丁，肉丁，肫丁，干贝丁，火腿丁，笋丁，栗子丁，香菇丁，糯米饭，虾仁，青豆。 调料：葱花，姜末，黄酒，酱油，盐，味精，糖，食用油，水淀粉。
   特点：丰满红润，酥嫩芳香。 酱鸭 原料：两年以上草鸭1只（1500克），葱、姜适量。 调料：酱油，蜂蜜，味精，冰糖，酱色。 特点：酱汁香浓，入味，色泽红亮。 钵钵鸡 原料：童草鸡。
   调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 特点：鲜嫩爽口。 密制烤河鳗 原料：选用表皮较黑河鳗600克，芹菜，胡萝卜，洋葱。 调料：海鲜酱，葡萄酒，冰花梅酱，番茄沙司，糖桂花，麦芽糖，味精，精盐。
   特点：色泽乌光透亮，嫩糯酥烂，口味鲜美。 唐宫乳鸽 原料：乳鸽1只（320~350克） 调料：自制卤水一锅（花椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、小茴、丁香、肉桂、味精、鸡粉）。 特点：药材与鸽肉的浓厚香味，带有较多的汁水，肉质鲜嫩、骨软，皮微带脆感，色泽金红，吃后齿留清香。
   美极鸭下巴 原料：鸭头10只。 调料：食油，味精，干红椒，生抽王，香叶，麦芽糖，黄酒，姜，葱。 特点：色泽金黄，味美，外脆里嫩口感好。 红烧花肚鹅掌 原料：鹅掌150克，花菇，鱼肚，西兰花。
   调料：盐，味精，酒，蚝油，老抽，胡椒粉，葱，姜，上汤，糖。 特点：肥而不腻，酥而不烂，口味香浓醇厚。 金牌八宝鸭 原料：乳鸭750克，糯米200克，莲心，松仁，鸭肫，叉烧，香菇，瑶柱，鸡丁，肉丁，虾仁，青豆。
   调料：老抽，味精，糖。 特点：色泽红亮，翠白点缀，香味可口。 香辣鸡翅 原料：鸡翅250克，花生仁，海椒干。 调料：食油，盐，味精，糖，鸡蛋，胡椒粉，花椒，香辣油，黄酒，南乳，生粉。
   特点：香辣可口，外脆里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，肥而不腻。 金辰片皮鸭 原料：填鸭1只（2250克以上），京葱，黄瓜，糖粉，荷叶饼，龙虾片，红枣。 调料：麦芽糖，白醋，大红浙醋，甜酱，精制油，茴香。
   特点：鸭体丰满，红润亮泽，皮质松脆，甘香味 松江鲈鱼 色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。 【原料】鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。
   【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
   涮羊肉 细嫩精薄羊肉片，用火锅滚水涮熟，蘸调料而食。滋味鲜美，羊肉味甘，性温，助元阳补精血，益虚劳，为良好的疗效食品。 腌菜 春季应时菜。取鲜猪肉及咸肉均经煮熟切块与春笋加调料共炒，汤白汁浓肉质酥趴。
   它似蜜 原为清宫名菜。羊肉片拌调料入油炸，另用调料烧成浓汁，与肉片拌炒而成。以甜为主，鲜嫩肥美。 烤鸭 系集北京烤鸭广东烤鸭特点。根据当地口味制成卤汁，灌鸭腹烘烤而成。饱满肥壮，鸭皮红亮，鲜嫩酥香，卤味纯真，咸中带甜。
   佛跳墙 鱼翅干贝海参鱼肚蹄筋冬笋鸽蛋鸡块等20余种原料经加工后，放入陶罐内，加调料盖严纸皮封口，小火煨烧而成。佐辣白菜绿豆芽银丝卷而食，诸料滋味相互渗透，味中有味，香气浓郁。 炒鱼面 潮州地方名菜。
  鳗肉作茸，加调料搅拌捏团，擀薄入沸水氽熟，切丝拉条与香茹丝笋丝肉丝煸炒，黑白分明，口味鲜嫩。 香酥鸭 鸭身内外搽调料腌透，笼蒸油炸而成。皮脆色黄，香酥入骨。 清炒虾仁 虾仁桂糊，旺火翻炒，加高汤调料匀芡而成。
  晶莹明亮，鲜嫩爽滑，工艺要求不见芡，不见汁，称三不见。 清炒鳝鱼 鳝鱼切条，入油煸炒，加调料小火烹焖，勾芡浇热油撒香菜段胡椒粉而成。清淡味鲜爽口。 罗汉菜 如于佛教素斋。冬茹冬笋白果莲心共姜丝木耳腐竹油面筋豆腐衣草茹萝卜等分别经加工后，入油煸炒而成。
  色泽红黄黑白，口味鲜美。 东安鸡 原为湖南东安家乡菜。嫩母鸡去骨切条，共姜丝干椒末煸炒，放调料加肉汤焖至汤汁收干而成。红白黄绿四色相映，汁少芡溥，鸡为嫩脆。 爆双脆 鸭肫肚尖并剞花刀切块，沸水速烫，共调料以旺火爆炒至豆腐，食之最为嫩脆。
   肉丝黄黄豆汤 为地方家乡风味菜。大青黄豆共肉骨头以小火煨炖至豆酥肉烂，与瘦肉丝调料等烧成油封汤面，黄豆酥烂，味极鲜美。 冰糖甲鱼 甲鱼切块入油锅翻炒，加调料烧制至汤汁稠浓成胶状而成。
  甲鱼性味甘平，能滋阴补虚去热，该菜为食疗佳品。 小绍兴白斩鸡 以店主为绍兴籍而得名。将三黄鸡洗净煮熟，冷却鸡身，淋麻油配佐料而食。其皮脆肉嫩，味鲜美，已获商业部优质产品称号。 清蒸大闸蟹 原料 ·淡水蟹2500克， ·绵白糖150克， ·葱花、姜末各50克， ·香醋、酱油各100克， ·香油20克。
   烹饪方法 1。将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2。用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3。将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
  　 上海名菜白切肉 白切肉，选料、刀工讲究，以其外形美观，咀嚼有劲，味道鲜美而著称。 原料：猪腿肉中的坐臀肉1000克，黄酒、葱姜、虾子酱油。 制法：将整块生从臀肉修去皮和肥膘，入水锅煮沸，加葱姜、黄酒，撇去浮沫，转小火焖烧至熟。
  待冷却后，节成薄片，依次排列，装成桥形即可。食时可蘸虾子酱油，味道鲜美。 酱油虾、海皇草袋饭、清蒸鱼头，青浦淀山湖河鲜馆的干蒸母鸡，青浦白玉兰海鲜馆的一口粽烧毛蚶、珊瑚白玉、乾坤葱烤河鲫鱼、浓汤水面筋、稻香扎肉，财兴大酒店的阿婆肋排、农家酸菜鱼等 名菜有八宝鸭、扣三丝、汤卷、八宝辣酱、椒盐排骨等几十种。
   秃肺、下扒甩水、扣三丝、汤卷、冰糖甲鱼等几十种名菜 冷盘类 美极芥末油爆虾 驰名贵妃鸡 香酣海蜇头 日式拌海参 美味炝蟹 荷兰豆北极贝 香芒鲜虾沙律 上海醉虾 酸奶芦荟 鸳鸯大肠 海鲜河鲜类 油泡澳洲龙虾球 沙律三文鱼花触 金牌烟熏鲳鱼 日本清酒鳕鱼 海鱼扒乳酪 干烧鲳鱼 江南百花鲍鱼卷 夏威夷木瓜炒鳕鱼 蟹粉豆腐 千岛汁虾球 酒糟蒸鲥鱼 脆皮百花卷 百花酿辽参 红烧大鲍翅 平等互利鱼鲍脯 泰式香辣翅 油酱毛蟹 海鲜香橙?h饭 美仑吐司盒 帝王豆腐 像似玫瑰鱼 蟹粉酿蟹盖 时尚划水 鱼盏海鲜粒 蟹子玉簪带子 松鼠大黄鱼 上汤龙虾仔 红油明虾 水晶虾仁 冰灯骄龙展翅 冰灯海味拼盘 虾子大乌参 西汁酥皮?h鳕鱼 卤水香辣鱼 禽肉类 干锅野鸭 竹筒梅干菜扣肉 农家篱笆小香鸡 脆皮香槟鸽 粽香肉 蒙古酱炒羊肉 葡汁?h纽西兰羊排 香茅猪排 鲜虾牛肉菜片松 沙律咸蛋黄培根卷 蟹粉狮子头 绿色时蔬类 汤羹煲类 糯米糖藕 原料：藕5节（3000克左右），糯米100克。
   调料：白糖，糖桂花，冰糖。 制作：将藕内外洗净去皮，切下藕头留做盖用，糯米洗净沥干。从切口处往藕孔里灌糯米，灌满后用牙签与藕头连接上。把灌好米的藕放在锅内清水中，水要浸过藕，大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖，烧至色泽发亮，即可冷却后切片装盘。
  另将锅内放少量清水，放入冰糖熬化，加入糖桂花即可浇在藕上。 特点：色泽亮红，口感糯软而不粘口，是秋令佳肴 上海醉蟹 原料：活河蟹500克 调料：花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量 制作：清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。
  活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。 特点：芳香无腥，蟹味鲜美 水晶鱼冻 原料：青鱼净肉150克，鱼冻200克。
   调料：精盐，味精，黄酒，醋，姜末，糖，葱姜汁。 制作：鱼冻加水烧溶，加入葱姜汁、黄酒，倒入盛器。鱼肉去皮，上蒸箱蒸熟，撕成小片状，均匀撒落在鱼冻盛器中。放入冰箱冻成透明凝固状，切菱形块装盘。
  配制醋。姜、糖料，蘸用。 特点：色泽透明，口感糯，弹性足，上海口味。 香酥河鲫鱼 原料：鲜活野生河鲫鱼5条（约重2000克），香葱1000克。 调料：镇江香醋，白糖，酱油，食油，黄酒。
   制作：把鱼杀好洗净，香葱切成3段。锅中放油烧热，鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油，把切好的葱摆在锅底，然后把鱼放在葱上，加入适量底清水、香醋、白糖、酱油、黄酒，用中火烧开，转用小火保持微开，待鱼烧至酥烂，把汁收浓，放在盘中，冷透食用。
   特点：色泽棕红发亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味浓。 雪菜豆瓣酥 原料：青豆瓣130克，咸菜30克。 调料：精制油，盐，味精，糖。 制作：将豆瓣入沸水锅煮酥倒出，沥干水分。
  将咸菜焯水，取出后切细粒。锅中入油，下咸菜煸炒，再下沥干水分得豆瓣，放入调料烧透即可。 特点：色泽本绿，咸鲜味，回味微甜，酥、滑。 鹅肝酱片 原料：鹅肝500克 调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒 制作：将鹅肝洗净，再焯水；取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。
  炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，改刀装盆即可。 特点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富 小绍兴白斩鸡 原料：小绍兴专用鸡1只（约2000克） 调料：专用调料300克 制作：活鸡宰杀、煺毛、取出内脏，光鸡洗净备用。
  汤锅内加水，旺火烧开，烫鸡定形，再烧开水投入光鸡，中火煮熟，捞出投入专用水中。熟鸡改刀斩件装盆，食用时蘸专用调料。 特点：色泽淡黄，皮脆肉嫩，味鲜形美 红烧山羊肉 鱼羊鲜 酱油白米虾 葱油黄泥螺、带鱼烧螺蛳、太子螺蛳、鱼头粉丝、五香剪刀豆，菜卤蛋，梅干菜烧乌沦、清蒸板娘鱼、馒头鱼、兰花小茄、虾子大乌参、扣三丝、生炒草头、竹笋腌鲜、烤鸭、醋椒鱼、烤乳猪、蚝油牛肉、烟熏鲳鱼、干烧鲫鱼、龙圆豆腐、五柳鱼丝、蟹粉狮子头、煮干丝、铁板牛肉、五味三鲜、瓜姜鱼丝、冰糖甲鱼、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、锅烧河鳗、雪菜黄鱼汤、炒鳝糊、葡萄鱼、毛峰熏鸭、杨梅圆、炒蟹粉、竹荪莼菜、涮羊肉、烙蛤蜊、洋葱汤、汉堡牛排、烙鸡面、生鱼片等、沙嗲等。
   　　上海本帮特色菜 　　青鱼甩水、清炒鳝糊、红烧明虾、活杀塘鲤鱼、雪菜大汤黄鱼、粉皮花鲢、菜花甲鱼、目鱼烤肉、春笋腌笃鲜、清蒸大闸蟹等。 　　上海主要美食街 　　云南路美食街、豫园商场小吃娱乐城、黄河路小吃街、沙市路小吃街。
  此外，还有十六铺、新客站、乍浦路、安庆路、五原路等小吃街。 　　上海风味小吃 　　南翔小笼包子，小绍兴鸡粥、广元馒头、生煎馒头、虾肉烧卖、阳春面、小馄饨、三虾面、炒面、蛋炒饭、排骨年糕、蟹壳黄、大饼油条、粢饭糕、粢饭、豆腐浆、鸡鸭血汤、面筋百页、油豆腐线粉、豆腐花、臭豆腐干、五香茶叶蛋、油墩子、春卷、糟田螺、炸麻雀、炸鹌鹑、酒酿圆子、桂花赤豆羹、芝麻汤团、桂花糖藕、糖芋艿等。
   　　上海著名糖果糕点店 　　沪式高桥食品店（淮海路）、乔家栅（老西门）、王家沙（南京路）等。苏式老大房（南京路）、采芝斋（西藏路）等。广式利男居（南京路）、杏花楼（福州路）等。潮式元利食品店（河南路）、源诚食品店（南京路）等。
  宁武叶大昌（四川路）、三阳南货店（南京路）等。清真翠文斋（南京路）等。西式老大昌（淮海路）、上海食品厂（淮海路）、哈尔滨食品厂（淮海路）、剀司令（南京路）等。 　　上海特色糕点 　　高桥松饼（细纱千层饼）、一口酥、乔家栅粽子、擂沙圆、八宝饭、粢毛团、双酿团、条头糕、猫耳朵、百果松糕、寿桃蜜糕、方糕、糖年糕、王家沙鲜肉酥饼、奶油蛋糕、花色面包、春节元宵、清明团子、端午粽子、立夏酒酿、中秋月饼、重阳糕、腊八粥、天下第一鲜 、清炖狮子头 、黑胡椒牛柳 、蛤蜊氽鲫鱼 、清蒸大闸蟹、炒毛蟹 、锦江烤鸭、生煸草头 、扣三丝、干烧明虾、小绍兴鸡 、水晶肴肉 、鸡汁排翅、糟香兰花笋、马兰烧肉、其昌红蹄、家乡鱼、糟香大拼盆、葱香清远鸡、雪菜豆瓣酥、冰糖元蹄、秘制大红蹄、油爆河虾、腌笃鲜、白切肉。
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