影响腌制时渗透作用的主要因素有哪些？
在酱腌菜的腌制过程中，发酵作用和渗透作用进行得越快，腌制的进程就越快。传统的酱菜加工，多采用自然渗制的工艺。然而，这种自然渗制的过程是比较缓慢的，它受到各种条件的限制和影响，其中最主要的因素有：(1)菜坯的细胞结构。 菜坯的细胞结构对酱腌菜的渗制加工进程的快慢影响最大，而蔬菜的品种繁多，细胞结构各异，如：①成熟度髙的蔬菜比幼嫩的蔬菜渗透作用慢。成熟的细胞比幼年细胞内含气体较多，而细胞中的气体是渗制过程中的最大障碍，它可阻碍料液分子的渗透。 因此，菜质鲜嫩的原料有利于渗制，而一个空了心的萝卜是酱制不出好酱菜的，这明显是由于受气体梗阻的结果。②细胞壁含角质纤维素少的蔬菜比含角质纤维素多的蔬...全部
在酱腌菜的腌制过程中，发酵作用和渗透作用进行得越快，腌制的进程就越快。传统的酱菜加工，多采用自然渗制的工艺。然而，这种自然渗制的过程是比较缓慢的，它受到各种条件的限制和影响，其中最主要的因素有：(1)菜坯的细胞结构。
菜坯的细胞结构对酱腌菜的渗制加工进程的快慢影响最大，而蔬菜的品种繁多，细胞结构各异，如：①成熟度髙的蔬菜比幼嫩的蔬菜渗透作用慢。成熟的细胞比幼年细胞内含气体较多，而细胞中的气体是渗制过程中的最大障碍，它可阻碍料液分子的渗透。
因此，菜质鲜嫩的原料有利于渗制，而一个空了心的萝卜是酱制不出好酱菜的，这明显是由于受气体梗阻的结果。②细胞壁含角质纤维素少的蔬菜比含角质纤维素多的蔬菜易于渗制。一般蔬菜的表面细胞的细胞壁均含角质纤维素较多，所以整菜不如刀切后的碎菜易于渗制。
③细胞排列致密的蔬菜原料要比排列疏松的不易渗制。例如，草石蚕比苤蓝难于渗制。④料液沿毛细管渗制比沿细胞间隙、细胞壁渗制要快得多。料液沿竖向渗制比沿横向渗制快得多。比如，蒜米沿蒜脐比沿蒜米其他有薄膜屏蔽的地方渗制快几十倍至几百倍。
这主要是由于蔬菜在生长过程中形成一条由叶茎、根系、毛细管、细胞组成的干支配合的新陈代谢网络。因此，沿干线比沿支线渗制快得多。(2)料液浓度。在渗制过程中，渗制速度往往取决于渗透压的大小。一般地说，渗透压的大小取决于溶液的浓度。
因此，在实际的酱腌菜生产中，在一定的浓度范围内，料液浓度越大，渗制速度就_快，但当料液达到一定浓度以后，其浓度越高，则渗制速度反而会减慢。这是因为渗透压差大到一定程度后，剧烈的渗透作用导致蔬菜组织骤然失水，进而造成细胞壁收缩、变形，发生过度皱缩，反而阻塞了渗透通道的继续渗透。
同时，料液的浓度越大，则蔬菜组织与腌渍液内可溶性物质的浓度达到平衡所需要的时间也就越长，这不仅影响了渗制的速度，同时也影响制成品的外观，制品很不饱满。在实际加工过程中，一般多采用分批加盐的方法。
即采取不同料液浓度的渗制工艺。一般先用较低浓度的料液进行渗制，经浸泡一定时间以后，再换较高浓度的料液，必要时可以更换2-3次。用这种方法可缩小渗透压差，使细胞壁不致收缩变形，同时又可减少平衡时间，渗透速度得以加快，既保证了产品质量，又有利于缩短生产周期。
(3)温度。渗透压不仅与料液的浓度相关，同时也与料液的温度成正比关系。就温度来说，每增加1°C，渗透压就会增加0。30%-0。35%。所以，温度越高，料液分子渗人菜坯的速度就越快。因此为了加快腌渍速度，就必须尽可能在较高的温度条件下进行。
但是，提高腌渍的温度并不是无限制的，因为温度的增高虽然加速了腌渍速度，但是温度过高也会产生一些不良后果。如，温度过高会造成原果胶酶的活性增强而影响脆度，使制23。品的口感变软；还可以使蛋白酶遭到破坏，影响蛋白质的转化，以致使制品丧失鲜味，而产生一些令人不快的气味。
长时间的高温还会使制品色泽加深，光泽减退。因此，在实际生产中，必须根据生产的工艺及品种的要求，对温度加以控制。乳酸发酵较强烈的制品，一般以15°C-25℃为宜;乳酸发酵较弱的制品，一般不需要对温度加以控制。
温度的变化对生产周期的长短与产品质量的优劣亦有直接关系。室外露天腌制因季节不同，温差大或高温等都对产品质量不利。温度低于0℃时，不仅会延长生产周期，而且产品质量也会受到影响。(4)空气。在腌制过程中，空气的影响作用主要表现在两个方面。
一是氧气对一些好气性微生物主要是霉菌和有害酵母的生长繁殖有利；二是能促进维生素C的氧化，造成维生素C的损失。因此，在蔬菜腌制加工过程中，应尽量减少菜体与空气接触，保持贫气缺氧状态。贫气状态，有利于乳酸发酵，防止菜体败坏，使维生素C保存得更好，还可减轻腌制品颜色的变化。
如黄瓜、芸豆、芹菜等，如暴露在空气当中，就会失去鲜绿的颜色，使酱制品的色泽变暗或失去光泽。而且能使一些霉菌生长，造成腌制品风味变劣、表皮腐烂、质地变软。因此，在腌制过程中，应做到将菜体尽量与空气隔绝，以。
减轻其氧化作用。(5)原料质地。为了使腌制过程中能够产生足够量的乳酸，腌制原料的最低的含糖量应为1。5%-3%。对含糖量较少的原料，在进行发酵性腌制时，应适当地加入一些蔗糖。原料表皮组织的状况，也会影响渗制和发酵作用的进行。
在实际生产中，对原料适当加以处理，如去皮、切分、揉菜以及热烫等，使腌制开始后。蔬菜细胞内的可溶性物质迅速外渗，从而缩短渗制时间并促进发酵作用的迅速进行。蔬菜在腌制过程中，由于多方面的作用，其品质、结构都发生了很多变化，而影响这些变化的因素又是多方面的。
因此，在确定其加工方法时，必须合理地兼顾各个方面的影响因素，而能单一地去考虑某一个方面。只有这样，才能生产出品质优良，风味美好的产品。收起
