影响羊肉品质的因素有哪些？
年龄和体重随着年龄的增长家畜的体重不断增加，一直到成年。因此，体 重与年龄这两个因素的关系比较密切。不同品种绵羊、山羊的年龄 和体重的变异范围很大。通常绵羊胴体中脂肪的比例随着体重的增 加而增加。 年龄对羊肉的嫩度有很大影响，但从羔羊到周岁年龄内并没有很大的变化。因此，随着年龄增长，肌肉组织中肌纤维显著变硬， 脂肪减少而使胴体的品质降低。羊肉的嫩度在不同年龄的羊之间差 异很明显，年龄较大的绵羊肉嫩度就差一些。 在冷冻后，皮下脂肪 覆盖厚的胴体比皮下脂肪薄的胴体不容易变老。家畜屠宰放血后，通电进行刺激，可使肉的嫩度增加。(二）营养和饲料营养问题实际上是由饲料和气候所决定的。在对同龄羊进行...全部
年龄和体重随着年龄的增长家畜的体重不断增加，一直到成年。因此，体 重与年龄这两个因素的关系比较密切。不同品种绵羊、山羊的年龄 和体重的变异范围很大。通常绵羊胴体中脂肪的比例随着体重的增 加而增加。
年龄对羊肉的嫩度有很大影响，但从羔羊到周岁年龄内并没有很大的变化。因此，随着年龄增长，肌肉组织中肌纤维显著变硬， 脂肪减少而使胴体的品质降低。羊肉的嫩度在不同年龄的羊之间差 异很明显，年龄较大的绵羊肉嫩度就差一些。
在冷冻后，皮下脂肪 覆盖厚的胴体比皮下脂肪薄的胴体不容易变老。家畜屠宰放血后，通电进行刺激，可使肉的嫩度增加。(二）营养和饲料营养问题实际上是由饲料和气候所决定的。在对同龄羊进行比 较时，日粮成分和营养水平对胴体成分的差异有很大影响。
但是营 养水平和日粮成分对胴体重相同的个体没有太大影响。有人认为相 同品种和性别的个体胴体组成决定于体重，实际上是决定于营养状 况。在饲料中适当增加蛋白质，改变饲料成分，就能使体内的脂肪 沉积量增加，改善肉的品质。
因此，营养对胴体品质的影响，主要是饲喂量及次数、H粮的 营养水平和羊的发育阶段等因素的相互作用的结果。(三）品种多年来，在生产羊肉时，国外已摸索出一些规律与经验。如父 本为小型的南丘羊时，后代胴体较肥，如果和萨福克羊作父本的胴 体比较，其脂肪比例要高3%〜6%。
因此，在体重较小时，南丘羊 的杂种羔羊早期屠宰胴体品质较好。如果等到体重太大再屠宰，宰 后的胴体就会过肥。如果在南丘羊和萨福克羊的杂种后代同一体重 时屠宰，那么南丘羊的后代就较肥。新西兰原来用南丘羊生产肥羔， 由于其胴体太肥，所以后来改为萨福克作父本。
在胴体重量相同的南丘羊杂种与萨福克羊和罗姆尼羊杂种对比， 其骨重所占比例小。不同品种之间羊肉适口性没有明显差异。但半细毛羊或粗毛品 种的嫩度要比细毛羊的胴体稍好。细毛羊的肉有较大膻味。(四）去势与不去势我国生产羊肉一般还是用淘汰老残母羊或羯羊的传统方式。
很 少直接用公羊育肥来生产羊肉。其他不少国家，一般会采取将以产 肉为目的公羊进行阉割后育肥的传统方式。但欧洲的一些国家在近 些年来，提倡将不去势（阉割）小公畜直接育肥的方法，在某些国 家肉品供应中这种公畜肉占较大比重，例如每年瑞典屠宰的肉牛中 公牛肉占58%。
1。生长速度一些研究报道，公羊和阉羊进行比较，具有饲料 利用率高、胴体瘦肉多、生长速度快等特点。这些特点是由于受到 睾丸激素、特别是睾酮的刺激所致。研究表明，在饲养管理条件相 同的情况下，平均日增重公绵羊为230克，而阉羊为200克。
公羊 比阉羊的饲料转化效率要高12% ~ 15%，比母羊高13%左右。2。胴体特性研究认为，虽然公羊没有阉羊的屠宰率高，但其 肌肉切块产量和瘦肉率较高。据试验测定，阉羊平均屠宰率为 51。3%,脂肪厚度为6。
9毫米；而公绵羊平均屠宰率为49。 46%,月旨 肪厚度为5。 2毫米。研究还认为公羊、阉羊瘦肉分布情况也与雄激 素有关。3。肉品香味公羊肉柔软，比阉羊的嫩度小，相同年龄的公羊 和阉羊肉的食用特性也无差异，无芳香性的差别。
其肉的多汁性和肉味差别很小。消费者主要从肉的嫩度和味道（膻味）的浓度考虑，来对羊肉 进行评价。收起
