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工夫红茶发酵工艺如何控制?

工夫红茶发酵工艺如何控制?

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2018-07-18

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    发酵是红茶制作及影响红茶品质优劣的关键工序,是以绿叶红变为主要特征的生化过程。发酵的作用是增强酶的活性,促进多酚类物质氧化,最终形成红茶特有的颜色和滋味,并使散发青气,形成浓郁的香气。
  因此,必须正确而适时地掌握发酵的程度。发酵是在发酵室进行,首先洗净发酵竹匾或筐,然后将揉好的一号、二号、三号茶分批摊在匾内或框内进行发酵。  摊叶厚度4~10cm (—号茶4cm,二号茶6 ~ 8cm,三号茶8 ~ 10cm),一般掌握 “细嫩茶宜薄、粗老茶宜厚,春茶宜厚,夏秋茶宜薄”的原则。
  摊凉时不必加压,发酵中不需翻拌,保持疏松通气。一般情况下,春茶发酵时间为3 ~5个小时,夏秋茶为1 ~2个小时。  工夫红茶发酵适度的感官特征是叶脉及汁液泛红,叶色基本上变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气。
  由于季节和鲜叶老嫩不同,颜色深浅也略有差异,春茶及嫩叶通常红中透黄、呈新铜红色,夏秋茶及老叶则呈紫铜色。春茶气温低,发酵必须充分;夏秋气温高,发酵叶达到70%泛红时就可以上烘,原因是发酵在干燥的前一阶段仍继续进行,假如等发酵充足时再干燥,很可能造成发酵过度。
    创造有利于发酵正常进行的环境非常重要。在发酵过程中,环境条件对多酚类化合物的氧化缩合和其他成分的深刻变化有特别大的影响,主要指温度、湿度和氧气三个因素。温度是影响发酵作用的首要条件。
  假如温度过高,会使多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合,结果造成茶汤滋味淡薄,水色浅,叶底红暗。  相反,温度低于20℃,酶活性很弱,氧化反应速度缓慢,发酵很难进行。因此,发酵室温度最好控制在22 ~24℃,最高不可超过28℃,以使发酵顺利地进行,并减少有效成分的损失。
  假如发酵室内温度过高或过低,必须用人工加以调节。发酵叶的温度一般比室温高2~6℃。发酵能否顺利进行的关键在于湿度的控制。  只有发酵叶保持一定的含水量,才有利于发酵正常进行。
  假如空气干燥,湿度太低, 发酵叶水分蒸发快,常常造成理化失调,而出现乌条、花青等发酵不均勻的现象。为保持发酵室相对湿度在95%~98%,应在发酵室内装置喷雾设施。其作用是夏天用冷水喷雾,气温低时通入热蒸汽,以提高发酵室的温湿度。
    采取发酵室地面洒水、发酵盘上盖湿布等方法措施,也可以有效达到保湿的目的。由于只有在空气流动、供氧充足的情况下,发酵过程中的酶促和非酶促作用才能正常进行。因此,供氧充足是发酵有效进行的前提条件。
  
  为保证叶子在发酵时有良好供氧状态,首先必须保持发酵室内的空气流动,清洁新鲜,供氧充足;其次是掌握好发酵叶的摊放厚度,遵循“老叶适当摊厚,嫩叶适当摊薄”的原则。  原因是老叶通常叶层疏松,有较好的透气性,可适当摊厚;嫩叶一般叶层较紧密,适当摊薄既可以使发酵正常,又能够提高工作效率。

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