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深度烘焙的咖啡萃取法是什么意思?

深度烘焙的咖啡萃取法是什么意思?

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2017-05-04

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    深度烘焙的咖啡(DarkRoastingCoffee)指的是烘焙阶段中第二爆后的法式 或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的 余韵,所以比较适合强烈萃取,如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。
  萃取深度烘焙的咖啡时,如浓度不充分,整体的质感会下降,而且与其他 味道相比,苦味带有刺激感且很突出,还会有焦味。  所以想要享受深烘咖啡持久 的余韵,不妨选择一下浓厚的萃取。
  咖啡的苦味不能除掉,也不能减少,但是属于何种苦味也很重要。有些苦味 像银丹或薄荷一样清凉,令人心情愉快,还有些苦味像抗生素或中药一样让心情 糟糕。只有精心细调,才能萃取出让心情愉快的优质的苦味。
  萃取深度烘焙的咖啡时,比较适合选择咖啡能聚集在滤杯中间,还能稳定萃 取,而且可以形成厚厚的咖啡层让水通过的滤杯构造。  使用美乐家(Melitta)、 哈里欧(Hario)、法兰绒等滤杯就可以。
  为萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多 的咖啡成分,从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量12〇mL使用20g 的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2。
    5 ~ 5分)。因为这 样会使咖啡接触水的时间变长,就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃 取(80〜82T:,2。
  5〜5分钟)咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期 萃取部分以正常的浓度进行萃取。  这样前期的萃取比率高,更加强调了咖啡的香 气,喝咖啡之后,口中残留下来的香气,让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵 中。
  但是这种萃取法因后期萃取相对较弱,含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感 也相对粗糙。为使前期萃取部分更加浓郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第 一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取,使香味最大限度地萃取出来。
    点滴(关 于点滴请参照P156)或者注人少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分钟之 内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL,这时以常用的注水方式在 咖啡表面均匀地注水。
  在这里重要的是,要时时观察滤杯中滴水速度,要保持稳定的咖啡萃取速 度。注水速度过慢而萃取液断断续续,则会有过度萃取现象;滤杯的水滴落速 度过快,则会有未萃取现象。  所以要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃 取咖啡成分溶解量最多的前期部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期部分也 要较浓郁地萃取,这样可以享受既柔和又丰富的咖啡。
  从前期萃取到充当味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度强烈萃取。不做 事前萃取,以点滴或者少量的水,分开注入的方式,用50秒至1分钟把第一滴萃 取液萃取出来,不要过度萃取。    从第一滴萃取液到整体萃取量的1/3,要保持一 致的注水速度。
  
  之后为避免过度萃取,要用通常的注水方式,与前期萃取相比相 对快速萃取。整体萃取在3。5 ~ 4分钟结束。前期萃取部分,强调丰富味道的萃取法与强调香气的萃取法相同,但是充 当味道和醇厚度的后期部分要强烈萃取,这样才能感受到含在口中时的突出的 质感。

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