请问如何宰杀甲鱼?
把甲鱼放进锅里,倒入凉水,放在火上小火煮,水温要慢慢升高。水热后甲鱼会挣扎乱动,要用手压住锅盖,待甲鱼不动时即可关火,不能久煮。取出甲鱼剖出内脏即可烹调。
1》鲁菜-清蒸八宝甲鱼
【所属菜系】 鲁菜
【原料】
甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克,净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
【制作过程】
1、活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血。
2、放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑...全部
把甲鱼放进锅里,倒入凉水,放在火上小火煮,水温要慢慢升高。水热后甲鱼会挣扎乱动,要用手压住锅盖,待甲鱼不动时即可关火,不能久煮。取出甲鱼剖出内脏即可烹调。
1》鲁菜-清蒸八宝甲鱼
【所属菜系】 鲁菜
【原料】
甲鱼450克。
水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克,净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
【制作过程】
1、活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血。
2、放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内。
3、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内。
4、再浇入用精盐、绍酒。清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。
5、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。
6、甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
2》红烧甲鱼
首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。
现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水,以增加重量,牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下,看其是否迅速翻身;其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔;甲鱼厚度是否正常。凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。
此类甲鱼对鲜味大有影响,千万不要购买。
甲鱼买回家后,背朝下放在案板上,当它伸出头来准备翻身时,用菜刀照它的脖子砍一刀,让它放完血,然后放入80℃的水中烫一下,用钢丝球擦去其身上黑色的表皮,一定要擦干净,因为这层表皮腥味很重。
接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏,还要去掉生殖器,然后将其改刀成1寸见方的麻将块,略焯一下水待用;另备好洁净、剥好的大蒜头(独蒜最佳)、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。
烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中,熬成金黄色时捞出。再将大蒜头、姜末放入锅中,炸出香味后,倒入甲鱼块煸一下,加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。加老抽调好色,下适量鸡汤或排骨汤(如都没有就用清水),先大火烧开,再小火焖至甲鱼熟透入味。
最后用大火勾芡起锅,撒上葱段即可。
用此法烧出的甲鱼味美而不腥,原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味
3》霸王别鸡(姬):
原料:
甲鱼一只,嫩母鸡一只,葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
做法:
1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。
2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。
3、将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出。
已捞出的八成熟母鸡切块。
4、锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟,收汤后勾芡出锅。
。收起