天麻炖鱼头如何制作？
基本制作程序如下。
① 鱼头处理：鱼头（一般应使用鲢鱼、草鱼之类的品种）对 半剖开，充分洗干净后，投入10%食盐溶液中浸泡15分钟，捞 出，吹风晾干表皮。
② 鱼头煎制：锅内放油，七成热时放人鱼头剖面，煎至金黄 色后，翻过另一面亦煎至金黄色。
③ 天麻切片：鲜麻直接切成0 3厘米厚的片；干麻应予泡发 后切片；天麻泡发时，按每100千克水加入3千克白糖的比例兑成 糖液，可以加快干麻的胀发，还能使食材的味道更好。
④ 调制浓汤：按每100千克清水加入鸡骨、牛骨、猪骨各3 千克的比例，加入适量花椒、大料、香叶、白芷、大枣、白糖、花 椒粉、胡椒粉、南酒、味精、唓酒等，大火开锅后熬制1小时；冷...全部
基本制作程序如下。
① 鱼头处理：鱼头（一般应使用鲢鱼、草鱼之类的品种）对 半剖开，充分洗干净后，投入10%食盐溶液中浸泡15分钟，捞 出，吹风晾干表皮。
② 鱼头煎制：锅内放油，七成热时放人鱼头剖面，煎至金黄 色后，翻过另一面亦煎至金黄色。
③ 天麻切片：鲜麻直接切成0 3厘米厚的片；干麻应予泡发 后切片；天麻泡发时，按每100千克水加入3千克白糖的比例兑成 糖液，可以加快干麻的胀发，还能使食材的味道更好。
④ 调制浓汤：按每100千克清水加入鸡骨、牛骨、猪骨各3 千克的比例，加入适量花椒、大料、香叶、白芷、大枣、白糖、花 椒粉、胡椒粉、南酒、味精、唓酒等，大火开锅后熬制1小时；冷 却后即为原汁浓汤。
⑤ 炖制：锅内放油，烹香葱姜等，倒入浓汤烧开，投人煎制 好的鱼头，烧开后放人天麻片，改小火炖制0 5小时即可，期间放 人适量的醋和食盐。
说明：除鲢鱼、草鱼外，其他淡水鱼品种也可使用，但不 要使用鲶鱼类品种；浓汤的调制中，可以适量加人鱼骨等；植 物类的调味品，最好使用纱布包起来后投人锅中；拒绝任何变 质的原料。
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