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鸭子有什么做法?

知道的能说说吗?我想做出好的鸭子吃法.谢!不论什么做法都行.

    芋泥香酥鸭 原料: 卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0。1克、五香粉0。1克、麻油0。
  2克。 做法: 1、先将熟鸭肉用刀切一大片,规格约18厘米×12厘米,同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下,然后拍上少许生粉待用;叉烧肉切...全部

    芋泥香酥鸭 原料: 卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0。1克、五香粉0。1克、麻油0。
  2克。 做法: 1、先将熟鸭肉用刀切一大片,规格约18厘米×12厘米,同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下,然后拍上少许生粉待用;叉烧肉切成细粒待用。   2、将芋头洗净切片,放入蒸笼蒸熟,趁热用刀压烂(不能有粒状),压成芋茸,待用;再将澄面盛入碗内,用70克滚水冲入,用筷子搅匀,然后用手搓成柔软面团加进芋茸中,再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入,一起搓至均匀;再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀,然后铺在鸭肉上面,压平,压均匀。
     3、将鼎洗净烧热,加入生油,候油热至200摄氏度时,将芋鸭平放在铁线笼上,吊放入鼎炸至金黄色,表面松脆,即成芋茸鸭,再将香菜放在盘底,把芋茸鸭切成12块,放在香菜上面即成。
   啤酒鸭 原料: 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤(不吃辣的可用红灯笼椒)、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工: 1、砍下鸭头分上下两半,鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下,腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作: 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用(为防油爆,炸时可先放少许盐) 2、将鸭肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片,接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。
     3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 凉拌烧鸭丝 主料: 烧鸭500克(1斤)。 配料: 酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量。
   调料: 盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。   做法: 1.将柠檬酱加适量冷开水搅匀; 2.将烧鸭去鸭骨,鸭肉切成丝,撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料,再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料,拌匀即可。
   菜胆扒大鸭 原料 光鸭一只(约1500克) 【配料】菜胆(即嫩菜径)500克 【调料】精盐3分、味精1钱、白糖适量、二汤500克、老抽酱油1钱、绍酒2钱、猪油500克、绍酒2钱、八角一块、陈皮末5钱、葱6条拍裂的姜块1两。
     【制作过程】 1、将光鸭洗净。在光鸭背上划上“十”字刀口便于拆去鸭骨。 2、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上,待用。 3、猛火烧锅下油,烧至七成滚,落光鸭,将光鸭炸至大红色,捞起,倒入笊篱里滤干油,待用。
   4、顺锅,留少许油,放入姜块、葱条、陈皮末、八角、精盐、老抽酱油,攒入绍酒,落二汤,放入光鸭焖至熟(约1小时),捞起,留原汤待用,把光鸭拆去鸭骨。   5、将菜胆放入锅中?\(即用微火),排砌在大瓦碗的两边,再将拆去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上。
   6、将锅烧热,落油5钱,攒入绍酒加入原汤(即在第四步中的原汤)和二汤,调味,待滚,用老抽酱油调成红色,将湿碲粉推芡,加上包尾油(即锅底油)淋匀在光鸭上即可。 炖?晌溲? 【原料】 烧鸭、白光鸭各半只(每半只重约1100克)、熟火腿片25克、水发冬菇片20克、绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。
     【制法】 将鸭头、鸭颈斩下,用刀颠散脊骨,剔去鸭臊。取一只大砂镐,将鸭头、鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,加入绍酒、葱姜,舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身,加盖置火上烧沸,移微火上炖2小时至酥烂。
  揭去平盘、拣去葱姜,加猜盐,将火腿片、冬菇片排放在鸭身上,加盖炖2分钟即成。   香酥鸭   原料:北京填鸭一只,绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。
     做法:   1、将填鸭残存的细毛拔掉,从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净,控去水分,放入盘中。   2、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角(要掰成碎瓣)、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀,涂抹在鸭腹内,腌渍约三小时,然后上屉用旺火蒸三小时取出,沥净鸭腹内的水分。
       3、将花生油倒入锅里,在旺火上烧至八成熟,把蒸好的鸭(脯朝下)放入油中炸,待鸭脯炸成金黄色时,再翻过来炸鸭背部,当鸭身全部炸成黄色时,捞出沥净油,装入盘内(可用油菜松垫底)上席。
   清汤柴把鸭 基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0。  5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0。
  7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0。3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。   2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1。
  5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。 3、在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0。  5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。
  注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。 白果鸭煲 基本材料 原料:光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 ①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。
    鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切 块。   ②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火。   ③芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可。
   樟茶鸭子 基本材料 肥公鸭1只2000克  花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克  精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1。  5克  熟菜油1000 制作方法:   1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉;  2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可 冬瓜焖鸭 基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉   制法:   1、冬瓜去皮瓤,切块洗净,鸭洗净切块;   2、陈皮浸透,先将鸭烙干水至金黄色;将锅烧红,下油,放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜,炒匀,下适当开水、盐,盖好,中火至鸭熟。
    打芡调味即可食用。 桂花炖鸭 基本材料 净鸭1只(重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。 制法:净鸭内外用盐擦匀;将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于竹架上,防止弄翻碗中佐料;沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止;开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。
     竹笋烧鸭 基本材料 竹笋500克,青头鸭1只,调料适量。 制法:宰杀鸭子,去毛及内脏、洗净、切块,入烧热的素油锅内,用武火将鸭块炒至肉色发白。竹笋去皮和根,洗净、剖开、切成块状。
  将竹笋和鸭肉入锅,加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒,以文火煮熟,加入盐和味精调味。   桂圆红枣蒸鸭 基本材料 净鸭肉2000克,红枣50克,桂圆肉、莲子各25克,油菜心10棵,料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。
   制法:先将鸭肉洗净出水,红枣去核,桂圆肉洗净,莲子发涨,去皮去心,煮熟。葱,切段,姜切片。汤罐置火上,加水及上举各物,并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味,待烧沸后,移小火上炖熟,然后将鸭肉捞出,放入沙锅内,鸭脯朝上,将原汤过滤,倒入沙锅中。
    把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围,上笼蒸至酥烂,取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后,围在鸭肉周围即可。 神仙鸭 基本材料 鸭子1只,莲子、白果、大枣各49枚,人参粉3克,盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。
   制法:先将莲子、白果去芯和皮,大枣去核备用。  再宰杀鸭子,去其毛、内脏及爪,洗净,放入沸水中氽3分钟,取出后用凉水洗去血沫,沥尽水,用干净纱布搌干水。最后将料酒与酱油(各占一半)混匀后,均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内,将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内,将鸭子放入汤盆中,加入适量清汤,撒入人参粉,上笼用武火蒸2。
  5-3个小时,至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成。   葱扒鸭子 基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克,味精1克,玉米淀粉30克,味精5克,酱油20克,姜15克 油菜汤200克,猪油150克 将鸭去掉内脏,彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头;把大葱切成3厘米长段,放入沸猪油炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加入料酒、味精、精盐、汤,将鸭子蒸熟;将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油,用玉米淀粉调稠;将蒸好鸭子扣入大盘中,浇汁即可。
     荷 香 笼 仔 鸭 基本材料 主 料:番 鸭 500克;水 发 香生 抽 10克, 精 盐 2克, 味 精 5克, 老 酒 5克, 芝 麻 油 2克, 湿 淀 粉 15克, 花 生 油 20克, 马 蹄 葱 5克。
   菇 25克,红 萝 卜 花 片 10克,荷 叶 1张; 制法 将番鸭洗净,切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。  香菇切片。 把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀,腌渍30分钟。
  荷叶剪好放在小笼仔中,将腌好的鸭件摆放在荷叶上,上锅用旺火蒸30分钟,即可上席。 银耳川鸭 基本材料 银耳(半两)、鸭 (六两)、红萝卜花(数片)、姜、葱、上汤(上杯)、芡汁料:盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 1、银耳用水浸一小时,去蒂及剪成小朵,烧滚水,放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起,滴干水份放于深碟中。
    2、鸭洗兆,放入姜,葱水内煮两分钟,除去衣,以一汤匙酒拌匀腌片刻,飞水盛起,滴干水份放于银耳上,加入上汤,隔水蒸三十分钟,倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花,加入芡汁料煮滚,淋在鸭及银耳上即成。
   广式烧填鸭 基本材料 主料 光鸭1只(重约2。5公斤左右为宜)。  调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量 (1)将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。
   (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。   (3)将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
   炖柠檬鸭 基本材料 光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量 用料:光鸭1只(约750克),上汤750克。  柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
   制作:将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后,再加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。
   砂锅鸭块 基本材料 鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 做法:   ①将鸭肉切成小块,炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;   ②另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
     金针木耳炖鸭 原料:光鸭半只,金针、木耳、冬菇各半两,粉丝一两,红枣4枚去核,豆腐泡2两,姜数片、葱2根,蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。
   制法 (1)粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂,加生粉、糖各少半匙,油1匙拌匀。  蔬菜炒熟铲起备用。 (2)鸭洗净沥干,用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮,腌20分钟。
   (3)炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油,爆香姜、葱,下金针、木耳略炒,加酒1匙,加红枣兜匀,下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚,慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。
    取起鸭,放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。 (4)把蔬菜下锅兜匀,装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁,加水淀,蚝油勾芡,倒在鸭上。 金牛鸭子 【原料】  肥鸭一只(约重2250克)。
   牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克,酱油10克、味精1。  5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制法】  将鸭宰杀,褪毛,进行整鸭取骨。
  鸭翅第二节斩断,作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截,下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝,加葱入锅炒熟。  晾凉,然后灌入鸭腹中,在颈处打个结。
  将鸭作“卧牛”造型,头回伸,翅腿摆成牛腿卧??状,用麻绳捆牢,放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆,加葱结丫姜块、绍酒,加水至浸没,上笼屉旺火蒸酥,倒入漏勺,拣去葱姜,沥干水,抹上酱油。
  锅中下菜油,至八成热(约200℃)时,将鸭入锅炸成金黄色起锅,沥油。  按造型要求装入盘中,抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过,鸭嘴插入耳孔成牛耳状,翅尖插入眼窝成牛角状。
  菜叶切丝炸成菜松,围放“金牛”四周即成。 魔芋烧鸭 将水魔芋切成5厘米长、1。3厘米宽的条,与茶叶(装布袋中)一道放在沸水里氽两次,让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。  将嫩肥鸭治净,取其净肉,切成同魔芋条相同的鸭条,入油锅炒至呈浅黄色时取出。
  炒锅烧热,先下花椒粒和豆瓣酱,炒出香味,加肉汤煮沸,捞出花椒与豆瓣渣,再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片,烧至汁浓鸭酥时,加青蒜苗段、味精,用湿淀粉勾薄芡推匀即成。   八珍扒鸭 材料:光鸭。
  。。。。。。。。。。。。1只 肫肝。。。。。。。。。。。。。1付 胡萝卜。。。。。。。。。半只 木耳。。。。。。。。。。。。。数片 豌豆夹。。。。。。。。。10片 姜。。。
  。。。。。。。。。。。。。  。2片 虾仁。。。。。。。。。。。。。10只 笋。。。。。。。。。。。。。。。。。半支 香菇。。。。。。。。。。。。。6朵 洋菇。
  。。。。。。。。。。。。6个 葱。。。。。。。。。。。。。。。。。2支 腌虾料: 盐。。。。。。。。。。  。。。。。。。1/8茶匙 太白粉。。。。。。。。
  。1汤匙 酒。。。。。。。。。。。。。。。。。1/8茶匙 调味料: 糖。。。。。。。。。。。。。。。。。1/2汤匙 酱油。。。。。。。。。。。。。6汤匙 麻油。。。。。。。
  。。。。。。少量 酒。  。。。。。。。。。。。。。。。。1/2汤匙 八角。。。。。。。。。。。。。1粒 做法: 1。鸭洗净擦干水份后,由腹部直剖开,但背部仍相连,涂抹酱油上色,投热油中炸黄,捞出 2。
  将鸭放入锅中,再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料,加入滚水5杯,大火煮滚,改小火焖至烂【约2小时】。  捞出鸭子,放在大盘中 3。虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。
  肫和肝切片,三种放在滚水中烫一下,捞出 4。笋和胡萝卜煮熟切片,香菇和木耳泡软切片,洋菇切片,全部放入鸭汤中煮五分钟,放下豌豆夹和虾仁等煮滚,勾薄芡,淋下麻油,烧在鸭身上即可上桌 腌鲜梅菜鸭 材料: 中鸭。
    。。。。。。。。。。。。1只(约2公斤) 葱。。。。。。。。。。。。。。。。。4支 老姜。。。。。。。。。。。。。1小块 梅干菜。。。。。。。。。100克 扁尖。
  。。。。。。。。。。。。2个 冬笋。。。。。。。。。。。。。5支 金华火腿。  。。。300克 五花肉。。。。。。。。。350克 调味料: 盐、绍兴酒适量 做法: 1。
  鸭子背上划一刀【将皮划下即可】,用厚刀将之拍平,【在鸭背上剁上5至6刀及骨】,但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】 2。将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片,冬笋切长块【可在刀工上加以美化】,扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】 3。
    丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开后,文火熬3小时后,再放入大砂锅内,排整齐后再煮开,即可食用 八宝糯米鸭 材料:嫩鸭1只(约1500克),糯米100克 辅料:瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇25克,磨菇粒10克,菠萝半罐 调料:姜片,葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2。
    5克,鸡精8克,味精2克,精年轻3。5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0。5克,绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克) 做法: 1,将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净。
     2,用花生油起锅,放入处理过的糯米,瘦肉粒,肾粒,火腿粒,冬菇粒,调入精盐4克,鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3。
  5克,鸡精2。5克,绍酒10克,姜片,葱条,开水,加盖炖至熟。   3,取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉。 4,武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。
  摆放在碟中,以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入磨菇粒,葱花,酱油,胡椒粉,香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拦匀,分碟上席。   南京盐水鸭 原 料: 肥嫩光鸭2000克 精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克 制 法: 将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净; 炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。
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2007-06-09 11:10:56
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    原料:瘦肉鸭一只、草菇老抽、冰糖、香葱、八角、香叶、草果、姜、盐、料酒。 巧做酱鸭窍门一:鸭子去膻味。   鸭子的屁股上的“骚豆”如果去不干净,...全部

    原料:瘦肉鸭一只、草菇老抽、冰糖、香葱、八角、香叶、草果、姜、盐、料酒。 巧做酱鸭窍门一:鸭子去膻味。   鸭子的屁股上的“骚豆”如果去不干净,鸭子吃起来就会有膻味,所以需要把鸭子的屁股切掉,这样就不会有鸭子膻味了,而且这样做出的酱鸭不会过于油腻。
  接一大锅清水,水开后,把鸭子放到水里焯一下,这是为了去除鸭子的身体里的污血和膻味。     接着把老抽均匀的涂抹再鸭子的身上,注意,可别忘了鸭子的里面也要涂上。然后,再将适量的食用盐洒在鸭子的身上。
  在涂抹的时候,我们最好用手涂抹,这样可以涂抹的更均匀。再洒上一些食用盐、白糖。里里外外都涂好后,再将事先准备好的香葱打成一个节,塞入鸭子的肚子中,然后腌制30分钟。     30分钟后, 拿来一口高压锅,接半锅清水,水量只要完全没过鸭子就可以了,把腌好的鸭子放进锅里。
  再加一些老抽,将八角、香叶、姜装入调料包球,然后放到锅里,加入一些白糖和适量的绍兴酒,盖上锅盖。这时候盖的锅盖不是用高压锅的盖子,而是用普通的锅盖。开大火煮。  等水开后,把表面的血末撇出,现在我们就要盖上高压锅的盖子,煮10钟左右。
  10分钟后,我们把鸭子放到炒锅里,在倒入一些汤汁。   巧做酱鸭窍门二:酱鸭上色。   在这里,教大家一个给酱鸭上色的小窍门,就是在收汁的时候,最好时不时的用汤勺将汤汁淋在鸭身上,这样反复淋汤汁能让汤汁更好的付在酱鸭的表面。
    在加入一些盐。您瞧着酱鸭的颜色多漂亮啊~~等到汤汁变得略稠时,关火。捞出晾凉就可以了。   巧做酱鸭窍门三:防止鸭皮变硬。   这鸭子一旦晾凉,鸭皮就会变硬。
  
  颜色也不好看了。将鸭子捞出来以后,在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉,这样就可以保持鸭子的色泽和避免晾凉后鸭皮发硬了。     酱鸭晾凉以后,我们把刚才放入鸭肚子里的香葱节取出来,再将鸭子切成块儿就大功告成了! 。收起

2007-06-14 13:36:00
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里面有你要的做法有很多种,你可以自己选择.

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2007-06-12 15:19:49
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    以上各位美食家,厨艺大师详细介绍了鸭子的各种做法,不仅让我大开眼界,而且学到了许多以鸭为主材的美味佳肴的做法。真的谢谢了。 只是 这些佳肴,在家中做,...全部

    以上各位美食家,厨艺大师详细介绍了鸭子的各种做法,不仅让我大开眼界,而且学到了许多以鸭为主材的美味佳肴的做法。真的谢谢了。 只是 这些佳肴,在家中做,确实有一点不易。
  现介绍我们这里的一种简易做法,想来家庭中比较易做,味道也真的不错,不妨试试。 取鸭的腿或翅,洗净后放入碗中,加入少许酒,盐,糖,姜丝或姜末,葱花,味精,油,(不能加酱油),再加入水(以浸没鸭料为宜),然后放入锅中蒸,蒸熟蒸烂即可。
     ---注明,每碗一二块鸭肉,不能多。一人量。此种菜,在我们这里是有名的,叫"鸭浇头"。小吃也。美味爽口不腻。收起

2007-06-12 10:47:18
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    啤酒鸭 配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜 调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒 把鸭子用水煮一下 把鸭肉统统倒入锅中,...全部

    啤酒鸭 配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜 调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒 把鸭子用水煮一下 把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。
   鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开 将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜 (现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。  。。。可以先吃萝卜和配菜。
   换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅 ====================================== 四川鸭子 将生鸭子洗净,剁成块,飞水(水烧开后放入剁好的鸭块,再开时,捞出鸭子冲洗干净)。
     高压锅内放鸭块,水,姜,辣椒,料酒,盐,大料,麻椒(没有四川麻椒,花椒也可以),上火吨,开锅后15-20分钟。 炒菜锅内放油,开后葱、姜、蒜,放吨好的鸭块、豆嘴(快发芽的湿黄豆)、粉丝(用开水煮好的)翻炒至熟。
   由于粉丝含淀粉,所以锅里的东西会往一起粘,不要紧,把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。   ===================================== 芋泥鸭 材料: 盐。
  。。。。。。。。。。。。。。。。1/4茶匙 鸭。。。。。。。。。。。。。。。。。半只 澄粉。。。。。。。。。。。。。2/3杯 猪油。  。。。。。。。。。。。。
  3汤匙 芋头。。。。。。。。。。。。。1个 酱油。。。。。。。。。。。。。2汤匙 虾米。。。。。。。。。。。。。1汤匙 胡椒粉。。。。。。。。。少许 太白粉。。。。。。。。
  。2汤匙 生菜叶。。。。。。。。。1杯(切丝) 腊肠丁。  。。。。。。。。2汤匙(或腊肉丁) 蒸鸭料: 姜。。。。。。。。。。。。。。。。。2片 葱。
  。。。。。。。。。。。。。。。。2支 八角。。。。。。。。。。。。。1粒 花椒粒。。。。。。。。。1茶匙 做法: 1。鸭涂抹酱油腌10分钟后,用热油炸黄,捞出放蒸盘中,加蒸鸭料蒸至烂(约1小时),拆骨取肉 2。
    芋头削皮切成大厚片,亦放入蒸笼中蒸至软,取出趁热压泥,虾米泡软,捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁 3。澄粉放碗中,加滚水1杯烫过,加入压烂之芋泥中,再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀 4。
  将鸭肉较厚的地方片开,尽量做成一块方形,撒上太白粉。将芋泥料压扁平,酿在鸭肉上,两面再均撒上太白粉,投入8分热油锅中,用小火炸至表面酥黄。  沥出切成长方块,排入盘中(盘底可垫生菜丝) 5。
  将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡,一起上桌沾食 营养成份: 热量 2656卡 蛋白质 121。5公克 脂肪 202。1公克 醣类 80。5公克 鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香,搭配芋头香气特别好吃。
    重要的是油温,先使用一小块做好的芋泥,投入油里后,若油的温度很烫,芋头才能马上炸松开。当然,鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时,厚度必须均匀,只要尽量将鸭肉摊平,再酿上芋泥即可。
   ====================================== 八珍扒鸭 材料:光鸭。  。。。。。。。。。。。。1只 肫肝。。。。。。
  。。。。。。。1付 胡萝卜。。。。。。。。。半只 木耳。。。。。。。。。。。。。数片 豌豆夹。。。。。。。。。10片 姜。。。。。。。。。。。。。。。。。2片 虾仁。。。。
  。。。。。。。。。10只 笋。  。。。。。。。。。。。。。。。。半支 香菇。。。。。。。。。。。。。6朵 洋菇。。。。。。。。。。。。。6个 葱。。。。。
  。。。。。。。。。。。。2支 腌虾料: 盐。。。。。。。。。。。。。。。。。1/8茶匙 太白粉。。。。。。。。。1汤匙 酒。  。。。。。。。。。。。。。。
  。。1/8茶匙 调味料: 糖。。。。。。。。。。。。。。。。。1/2汤匙 酱油。。。。。。。。。。。。。6汤匙 麻油。。。。。。。。。。。。。少量 酒。。。。。。。。。。。
  。。。。。。1/2汤匙 八角。。。。。  。。。。。。。。1粒 做法: 1。鸭洗净擦干水份后,由腹部直剖开,但背部仍相连,涂抹酱油上色,投热油中炸黄,捞出 2。
  将鸭放入锅中,再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料,加入滚水5杯,大火煮滚,改小火焖至烂【约2小时】。捞出鸭子,放在大盘中 3。  虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。
  肫和肝切片,三种放在滚水中烫一下,捞出 4。笋和胡萝卜煮熟切片,香菇和木耳泡软切片,洋菇切片,全部放入鸭汤中煮五分钟,放下豌豆夹和虾仁等煮滚,勾薄芡,淋下麻油,烧在鸭身上即可上桌 营养成分: 热量 2879。
  3卡 蛋白质 274公克 脂肪 180公克 醣类 22。  8公克 这道传统的广东菜,用的是鸭子,可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的,当然他的名字不一样,他叫什锦腿肉,或者是封腿肉,但是吃起来的味道和作法都是一样的。
  鸭子本身要先把他红烧的够烂,至于八珍的料主要选一些不同颜色,有鲜味或者是有香气的材料在里面。 ====================================== 腌鲜梅菜鸭 材料: 中鸭。
    。。。。。。。。。。。。1只(约2公斤) 葱。。。。。。。。。。。。。。。。。4支 老姜。。。。。。。。。。。。。1小块 梅干菜。。。。。。。。。100克 扁尖。
  。。。。。。。。。。。。2个 冬笋。。。。。。。。。。。。。5支 金华火腿。  。。。300克 五花肉。。。。。。。。。350克 调味料: 盐、绍兴酒适量 做法: 1。
  鸭子背上划一刀【将皮划下即可】,用厚刀将之拍平,【在鸭背上剁上5至6刀及骨】,但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】 2。将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片,冬笋切长块【可在刀工上加以美化】,扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】 3。
    丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开后,文火熬3小时后,再放入大砂锅内,排整齐后再煮开,即可食用 ------因其材料均有盐,熬煮好后味道不足,可再加少许盐即可。
  不可先加盐,以免鸭汤鲜味熬不出来。 ====================================== 八宝糯米鸭 材料:嫩鸭1只(约1500克),糯米100克 辅料:瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇25克,磨菇粒10克,菠萝半罐 调料:姜片,葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2。
    5克,鸡精8克,味精2克,精年轻3。5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0。5克,绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克) 做法: 1,将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净。
     2,用花生油起锅,放入处理过的糯米,瘦肉粒,肾粒,火腿粒,冬菇粒,调入精盐4克,鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3。
  5克,鸡精2。5克,绍酒10克,姜片,葱条,开水,加盖炖至熟。   3,取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉。 4,武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。
  摆放在碟中,以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入磨菇粒,葱花,酱油,胡椒粉,香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拦匀,分碟上席。   ======================================= 南京盐水鸭 背景知识: 著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。
  以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。   原 料: 肥嫩光鸭2000克 精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克 制 法: 将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净; 炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。
     工艺心得:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥。。。 ======================================== 太子鸭 【组成】太子参15克,鸭(鸡、牛)肉适量 【制法】将太子参洗净,与鸭肉块同放沙锅中,共炖至熟 【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根,具有补气生津作用。
    与鸭肉合用,更能起到补肺,益气,生津的作用 。鸭肉滋阴养胃,利水消肿。是人们常吃的食物,营养丰价值很高。太子参中含有太子参多糖,多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。
   【主治】肺癌 做法:将鸭子洗净,除去内脏切块。将太子参洗净,与鸭肉块一起放入沙锅中,加适量水,炖1小时。   ====================================== 冬令老鸭煲 [用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。
  调料酒、盐少许。 [制法]1、老鸭用开水川烫过捞出,放入炖锅,加水10杯。  2、加入葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包,加少许盐即可食用。 [功效]滋阴润肺。
  适用于虚劳羸弱,阴虚火旺,口干等症。 。收起

2007-06-09 10:45:56
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    啤酒鸭 配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜 调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒 把鸭子用水煮一下 把鸭肉统统倒入锅中,...全部

    啤酒鸭 配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜 调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒 把鸭子用水煮一下 把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。
   鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开 将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜 (现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。  。。。可以先吃萝卜和配菜。
   换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅 ====================================== 四川鸭子 将生鸭子洗净,剁成块,飞水(水烧开后放入剁好的鸭块,再开时,捞出鸭子冲洗干净)。
     高压锅内放鸭块,水,姜,辣椒,料酒,盐,大料,麻椒(没有四川麻椒,花椒也可以),上火吨,开锅后15-20分钟。 炒菜锅内放油,开后葱、姜、蒜,放吨好的鸭块、豆嘴(快发芽的湿黄豆)、粉丝(用开水煮好的)翻炒至熟。
   由于粉丝含淀粉,所以锅里的东西会往一起粘,不要紧,把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。   ===================================== 芋泥鸭 材料: 盐。
  。。。。。。。。。。。。。。。。1/4茶匙 鸭。。。。。。。。。。。。。。。。。半只 澄粉。。。。。。。。。。。。。2/3杯 猪油。  。。。。。。。。。。。。
  3汤匙 芋头。。。。。。。。。。。。。1个 酱油。。。。。。。。。。。。。2汤匙 虾米。。。。。。。。。。。。。1汤匙 胡椒粉。。。。。。。。。少许 太白粉。。。。。。。。
  。2汤匙 生菜叶。。。。。。。。。1杯(切丝) 腊肠丁。  。。。。。。。。2汤匙(或腊肉丁) 蒸鸭料: 姜。。。。。。。。。。。。。。。。。2片 葱。
  。。。。。。。。。。。。。。。。2支 八角。。。。。。。。。。。。。1粒 花椒粒。。。。。。。。。1茶匙 做法: 1。鸭涂抹酱油腌10分钟后,用热油炸黄,捞出放蒸盘中,加蒸鸭料蒸至烂(约1小时),拆骨取肉 2。
    芋头削皮切成大厚片,亦放入蒸笼中蒸至软,取出趁热压泥,虾米泡软,捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁 3。澄粉放碗中,加滚水1杯烫过,加入压烂之芋泥中,再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀 4。
  将鸭肉较厚的地方片开,尽量做成一块方形,撒上太白粉。将芋泥料压扁平,酿在鸭肉上,两面再均撒上太白粉,投入8分热油锅中,用小火炸至表面酥黄。  沥出切成长方块,排入盘中(盘底可垫生菜丝) 5。
  将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡,一起上桌沾食 营养成份: 热量 2656卡 蛋白质 121。5公克 脂肪 202。1公克 醣类 80。5公克 鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香,搭配芋头香气特别好吃。
    重要的是油温,先使用一小块做好的芋泥,投入油里后,若油的温度很烫,芋头才能马上炸松开。当然,鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时,厚度必须均匀,只要尽量将鸭肉摊平,再酿上芋泥即可。
   ====================================== 八珍扒鸭 材料:光鸭。  。。。。。。。。。。。。1只 肫肝。。。。。。
  。。。。。。。1付 胡萝卜。。。。。。。。。半只 木耳。。。。。。。。。。。。。数片 豌豆夹。。。。。。。。。10片 姜。。。。。。。。。。。。。。。。。2片 虾仁。。。。
  。。。。。。。。。10只 笋。  。。。。。。。。。。。。。。。。半支 香菇。。。。。。。。。。。。。6朵 洋菇。。。。。。。。。。。。。6个 葱。。。。。
  。。。。。。。。。。。。2支 腌虾料: 盐。。。。。。。。。。。。。。。。。1/8茶匙 太白粉。。。。。。。。。1汤匙 酒。  。。。。。。。。。。。。。。
  。。1/8茶匙 调味料: 糖。。。。。。。。。。。。。。。。。1/2汤匙 酱油。。。。。。。。。。。。。6汤匙 麻油。。。。。。。。。。。。。少量 酒。。。。。。。。。。。
  。。。。。。1/2汤匙 八角。。。。。  。。。。。。。。1粒 做法: 1。鸭洗净擦干水份后,由腹部直剖开,但背部仍相连,涂抹酱油上色,投热油中炸黄,捞出 2。
  将鸭放入锅中,再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料,加入滚水5杯,大火煮滚,改小火焖至烂【约2小时】。捞出鸭子,放在大盘中 3。  虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。
  肫和肝切片,三种放在滚水中烫一下,捞出 4。笋和胡萝卜煮熟切片,香菇和木耳泡软切片,洋菇切片,全部放入鸭汤中煮五分钟,放下豌豆夹和虾仁等煮滚,勾薄芡,淋下麻油,烧在鸭身上即可上桌 营养成分: 热量 2879。
  3卡 蛋白质 274公克 脂肪 180公克 醣类 22。  8公克 这道传统的广东菜,用的是鸭子,可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的,当然他的名字不一样,他叫什锦腿肉,或者是封腿肉,但是吃起来的味道和作法都是一样的。
  鸭子本身要先把他红烧的够烂,至于八珍的料主要选一些不同颜色,有鲜味或者是有香气的材料在里面。 ====================================== 腌鲜梅菜鸭 材料: 中鸭。
    。。。。。。。。。。。。1只(约2公斤) 葱。。。。。。。。。。。。。。。。。4支 老姜。。。。。。。。。。。。。1小块 梅干菜。。。。。。。。。100克 扁尖。
  。。。。。。。。。。。。2个 冬笋。。。。。。。。。。。。。5支 金华火腿。  。。。300克 五花肉。。。。。。。。。350克 调味料: 盐、绍兴酒适量 做法: 1。
  鸭子背上划一刀【将皮划下即可】,用厚刀将之拍平,【在鸭背上剁上5至6刀及骨】,但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】 2。将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片,冬笋切长块【可在刀工上加以美化】,扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】 3。
    丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开后,文火熬3小时后,再放入大砂锅内,排整齐后再煮开,即可食用 ------因其材料均有盐,熬煮好后味道不足,可再加少许盐即可。
  不可先加盐,以免鸭汤鲜味熬不出来。 ====================================== 八宝糯米鸭 材料:嫩鸭1只(约1500克),糯米100克 辅料:瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇25克,磨菇粒10克,菠萝半罐 调料:姜片,葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2。
    5克,鸡精8克,味精2克,精年轻3。5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0。5克,绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克) 做法: 1,将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净。
     2,用花生油起锅,放入处理过的糯米,瘦肉粒,肾粒,火腿粒,冬菇粒,调入精盐4克,鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3。
  5克,鸡精2。5克,绍酒10克,姜片,葱条,开水,加盖炖至熟。   3,取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉。 4,武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。
  摆放在碟中,以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入磨菇粒,葱花,酱油,胡椒粉,香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拦匀,分碟上席。   ======================================= 南京盐水鸭 背景知识: 著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。
  以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。   原 料: 肥嫩光鸭2000克 精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克 制 法: 将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净; 炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。
     工艺心得:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥。。。 ======================================== 太子鸭 【组成】太子参15克,鸭(鸡、牛)肉适量 【制法】将太子参洗净,与鸭肉块同放沙锅中,共炖至熟 【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根,具有补气生津作用。
    与鸭肉合用,更能起到补肺,益气,生津的作用 。鸭肉滋阴养胃,利水消肿。是人们常吃的食物,营养丰价值很高。太子参中含有太子参多糖,多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。
   【主治】肺癌 做法:将鸭子洗净,除去内脏切块。将太子参洗净,与鸭肉块一起放入沙锅中,加适量水,炖1小时。   ====================================== 冬令老鸭煲 [用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。
  调料酒、盐少许。 [制法]1、老鸭用开水川烫过捞出,放入炖锅,加水10杯。  2、加入葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包,加少许盐即可食用。 [功效]滋阴润肺。
  适用于虚劳羸弱,阴虚火旺,口干等症。 回。收起

2007-06-09 03:39:46
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