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请推举一种苏菜的代表菜？
江苏菜，系由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖星、菜蔬见长，也很注重吊汤。
先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。
经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了"东南佳味"的美誉。 元、明、清三代，江苏菜南北沿...全部
江苏菜，系由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖星、菜蔬见长，也很注重吊汤。
先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。
经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了"东南佳味"的美誉。 元、明、清三代，江苏菜南北沿运河、"东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生了较大影响。
江苏菜，系由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖星、菜蔬见长，也很注重吊汤。
先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。
经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了"东南佳味"的美誉。元、明、清三代，江苏菜南北沿运河、"东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生了较大影响。
江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的"南京三炖"，还有扒烧整猪头、拆烩维鱼头、清炖狮子头的"镇扬三头"。
均采用宜兴砂锅焖钵制作。又如"清汤三套鸭"，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。 江苏菜刀法富于变化，花刀考究，制作精细，滋味与口感皆妙。
如糖醋桂鱼的制作，先将桂鱼刻上牡丹花刀，粘上淀粉糊，分三次下油锅炸送、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、内松、骨酥的效果。
江苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。
这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。例如夏季做清炖鸡，汤汁清沏见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以火腿的鲜红，菜芯的翠绿，香菇的黑色，使人有悦目清爽的感觉。
江苏菜造型美观，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。 冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。
冷盘的代表作有"逸圃彩花篮"，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，十分可爱。
香炸藕夹
用料：藕尖一段约150克、肉松100克、鸡蛋清2只、肉糜1OO克、精炼油10OO克（实耗5O克）
调料：花椒盐3小匙、盐1匙、味精1小匙
．将肉糜搅拌均匀，鸡蛋清打成泡沫状后，再放入适当的面粉制成糊状。
．把藕尖顶端用刀切成夹成片，在中间夹入肉糜并挂糊待用。
．热油至6－7成时，将藕夹入锅炸成金黄色，出锅后洒上花椒盐即可。
特点：花椒香味浓郁，藕夹服中有嫩。
炸酥肠
用料：猪肉（三肥七瘦）30克、豆腐皮30克、白芝麻30克、鸡蛋一个、葱末3克、姜末1支、精油适量
调料：精盐1小匙、白糖1小匙、绍酒2大匙、水淀粉、番茄酱、甜酱等适量
．芝麻炒熟碾碎，猪肉细切粗斩成茸，放碗中加鸡蛋液、盐、酒、葱、姜拌和。
．豆腐皮湿水回软．摊站板上．撒上干淀粉．放入肉茸卷成直径2．5厘米的卷。在接口处涂上蛋液。
．旺火热锅，加油1000克，至油热时。下肉卷炸至金黄色捞起，科切成梭状段，拼摆入盘。
特点：色泽金黄一形如香肠，香脆松鲜。
牡丹菜卷
用科：卷心菜5O0克、冬菇15克、冬笋25克、姜一片、蒜适量
凋料；红辣椒25克、白糖、白醋、味精、盐、麻油、花椒油等均适量
．先用盐陶制卷心菜之后，去除菜筋，放入盘中用香油、味精等调料调拌。
．将冬菇、冬笋、红椒、葱、姜等切丝。把第二步中待用品与调料同时入锅，略炒后用卷心菜包卷。再用刀改成菱形，装盘成牡丹花形即可。
特点：甜成麻辣，风味独特。
松鼠鳜鱼
用料：鳜鱼1条约750克、虾仁25克、竹笋15克、香菇15克、葱段10克、青豌豆、精炼油各适量
调料：盐1小匙、绍酒2大匙、番茄酱4大匙、白糖5大匙、畜汤3大匙、白醋少许、于淀粉、水淀粉、麻油等适量
．将鱼利鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍处斜切下鱼头，在鱼头下颠处剖开。
并用刀拍平。再沿脊骨两侧去除背骨、胸刺，用刀在鱼背切花，之后沥去水分，将酒、盐遍抹在鱼头、鱼肉上，均匀拍上干淀粉。
．将竹笋、香菇切丁，虾仁洗净、腌渍，挂蛋清浆。
．旺火热锅，放精炼油，烧至八成热，将鱼肉下锅炸至金黄色，出锅，再把鱼头炸至金黄色，置盘中摆好呈松鼠状。
．另起锅烧热油，放入适量精炼油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺待用。原锅留余油适量，下葱段偏出香味捞出，倒入笋丁、香菇丁、青豌豆稍炒之后再放入番茄酱、高汤、白糖、盐少许；烧沸，放白醋后勾英，浇在锻鱼身上，撒上虾仁即可。
特点：此菜形如松鼠；浇卤后"吱吱"有声，色泽金黄，香脆松嫩，卤汁红亮，酸甜可口，色、香、味、形、声俱佳。
烩鱼香肉圆
用料：猪里脊肉150克、猪肥膘40克、笋片5O克、熟火腿片SO克、菠菜梗20克、青椒片2O克、水发木耳20克、姜末20克、葱段20克、鸡蛋清1只、熟猪油75克
调料：蟹粉2小匙、盐2小匙、绍酒2大匙、味精1/2小匙、苏打扮1/2小匙、香菜末2小匙、泡辣椒25克、胡椒粉、高汤、水淀粉适量。
．里脊肉和肥膘分别剁成茸，放碗中加葱姜汁，和清水调成稀糊状，放盐、清水、淀粉、苏打粉搅拌均匀。
．旺火热锅，放清水烧热，将肉茸丸挤成九下锅，烧沸腾去沫，移小火至熟捞袁放入清水中待用。
·旺火热锅，倒偷服热，放泡辣椒、葱段、姜末炒出香味，放入蟹粉、笋片、火腿片、木耳、菠菜梗；青椒片翻炒，倒入高汤、肉圆，加盐、味精，酒烧沸，水淀粉勾芡淋油装盘，撒胡椒粉、香菜末即可。
特点：滑润可口、色味俱佳。
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