满汉全席的详细介绍?听说是有10
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。
六种宴席
蒙古亲潘宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往...全部
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。
六种宴席
蒙古亲潘宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。
《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。" 茶台茗叙:古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶。
到奉点心: 茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
攒盒一品: 龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)
四喜乾果: 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝
年字口蘑发菜
饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品: 龙井竹荪
御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面
烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
膳粥一品: 红豆膳粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 信阳毛尖
廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行。
乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
膳汤一品:一品官燕
御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:珠兰大方
万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。
后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。
仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
丽人献茗:庐山云雾
乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
膳汤一品: 长春鹿鞭汤
御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品: 人参果 核桃酪
御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 茉莉雀舌毫
千叟宴
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。
康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。
后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
丽人献茗:君山银针
乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白
膳汤一品:罐焖鱼唇
御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
野味火锅:随上围碟十二品
一品 : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
膳粥一品:荷叶膳粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:杨河春绿
九白宴
九白宴始于康熙年间。
康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。
”
丽人献茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
膳汤一品: 蛤什蟆汤
御菜一品: 红烧麒麟面
热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
御菜一品: 金蟾玉鲍
热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒驼峰
热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
饽饽二品: 大救驾 莲花卷
烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
膳粥一品: 莲子膳粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 洞庭碧螺春
节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。
如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。
又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
丽人献茗:福建乌龙
乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
饽饽二品:时令点心 高汤水饺
烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
萝葡条 白糖 蒜泥
膳粥一品:腊八粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:杨河春绿
菜谱名称: 佛跳墙
菜谱类别: 福建菜
菜谱制作: 配料: 水发鱼翅……500克,净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……500克 味精……10克 水发鱼唇……250克 冰糖……75克 鲂肚……125克 上等酱油…75克 金钱鲍………1000克 猪骨汤……1000克 猪蹄尖……1000克 熟猪油……1000克 净鸭……1只 制作方法: 1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
2. 鱼唇切成长2厘米、宽4。5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。 3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。
鸽蛋煮熟,去壳。 4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。
锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4。5厘米、宽2。5厘米的块。 6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。
装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
注意: 1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。 2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。
风味特点:"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。
事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。
一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。
一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。
于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
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