冻干的鱼如何做?晒干的鱼的吃法有
鱼宜三吃
古清生
一
吃武昌鱼是必须亲临梁子岛的。岛人云:黄山归来不看山,梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山,离开了梁子岛就抹不去记忆里的那一片波涛了。那湖、那水、那波浪总是养育了武昌鱼的清丽或妖娆,其容也独,其姿也媚,终究是要来一句“到梁子岛上来罢,看在武昌鱼的份上”。 武昌鱼原生在梁子湖,便是这样的冬日也见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇,夏季且有青莲与棱角,落日的金辉里,湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草、嬉戏、成长和相爱,冬天来了,它们游到樊口的长江回流处避寒。 这武昌鱼,俗称团头鳊、缩项鲂。武昌志载,鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是...全部
鱼宜三吃
古清生
一
吃武昌鱼是必须亲临梁子岛的。岛人云:黄山归来不看山,梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山,离开了梁子岛就抹不去记忆里的那一片波涛了。那湖、那水、那波浪总是养育了武昌鱼的清丽或妖娆,其容也独,其姿也媚,终究是要来一句“到梁子岛上来罢,看在武昌鱼的份上”。
武昌鱼原生在梁子湖,便是这样的冬日也见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇,夏季且有青莲与棱角,落日的金辉里,湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草、嬉戏、成长和相爱,冬天来了,它们游到樊口的长江回流处避寒。
这武昌鱼,俗称团头鳊、缩项鲂。武昌志载,鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。”今鄂州旧时称鄂城,鄂城又古称武昌,梁子湖位其西南,有水面积六十万亩。
梁子湖的通江处为樊口。樊口水势回旋,并有大小回流之分。“在樊口者曰大回,在钓台下者曰小回”(《武昌县志》)。唐代元结有歌曰:“樊口欲东流,大江欲北来,樊口当其南,此中为大回。回中鱼好游,回中多钓勾。
漫欲作渔人,终焉得所水。”歌中所说的:“回中鱼”,即是武昌鱼。
武昌鱼有三种吃法,清蒸武昌鱼是多数人的选择,其属大众想象,鲜武昌鱼一尾,去鳞、腮和肠肚,在满月般的宽体上遍抹油盐,腹内填肉末与姜葱,装盘置锅上清蒸即成,清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度,是一种原味之吃法。
清炖武昌鱼自然也是一个好的吃法,最佳的方法是坐到渔船上去,看着渔人将武昌鱼捕上,或者自己亲自动手撒网,将武昌鱼捕捞上来,杀好了,即在船头生火,坐上铁锅,两面略煎,挥勺舀起湖水滋的一声投锅里清炖,至汤白如乳,吃其肉,喝其汤,又有一壶极烈的同和义酒,渔舟荡漾,波光鳞鳞,这酒喝得畅极!把武昌鱼晒干来吃则是另外一个味道,那是将鲜美的水份蒸发,将丰收的时间风干,佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃,如饮绿茶,未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝,是揉制晒干了泡成绿茶,它仍是世界上最嫩的茶,干的武昌鱼味道也是如此。
梁子岛的武昌鱼以食苦草和轮叶黑藻为主,两草均是梁子湖与樊口港的水生植物,又武昌鱼头圆、背厚、肉细,两侧呈菱形,口宽,背鳍短,尾柄高,两侧各有十四根肋骨,比长春鳊、三角鲂等鳊鱼要多一根肋骨。
武昌鱼每100克含水分61克,蛋白质20。8克,脂肪15。8克,碳水化合物0。9克,热量229千卡,钙155毫克,磷195毫克,铁2。2毫克,核黄素0。08毫克,尼克酸1。8毫克。
二
梁子岛又称长寿岛,岛上二千人中有百岁寿星14人,早年它只是一个渔村,而更早的时间里,渔人则四季住船上,渔人结婚,那新娘的新房是一艘船,船有一块红布盖上,在浪里波间经久地飘摇。
后来渔人始在岛上建房,错落间结构出了青石板的渔村。渔村的人,极会做鱼丸子。
梁子岛的鱼丸子,质地光滑,富弹性,细腻而圆润,其味道鲜,所以到了梁子岛必须吃鱼丸子。好鱼丸子是用白鱼(江汉一带称刁子鱼,鄂东南则称其为翘嘴白)的肉做成的,那是要有许大的白鱼,用刀割下两边无刺之肉,制成肉泥,拌上淀粉与蛋清,用长筷搅划,划至十分泡松时再捏其成丸,下于锅中。
锅又是温水,鱼丸浮其上,此间要不断做鱼丸且同时不住地扬汤止沸,只待整锅鱼丸下好,水至沸起锅,刚刚好。做鱼丸子,将鱼肉制成肉泥是最重要的工序,从鱼身上片出无刺鱼肉后,有三个途径将鱼肉制成肉泥,一是用搅肉机搅,俗称半自动化,它是一种不吃力也不讨好的高效率加工方法,现在大多数人都采用这个方法,淡化制作过程的悦心效果,唯只图快些品尝。
二是刀剁法,在砧板上,双刀起落,咚咚有声,鱼肉在密刀之下渐成软泥,此法的效率次于机搅法,然质量优于机搅法,手起刀落间,节拍的韵律相传,总是给人一个新鲜的感觉。三是刀刮法,取来鱼肉,去其皮,轻轻细刮,刮起的是极细极细的肉末,刮至欲见鱼红,罢。
刀刮的肉泥,细极且均,唯其效率低,只能在做极品鱼丸时使之。
吃梁子岛上的鱼丸子,它是有极多的弹性的,人可以将鱼丸子咬破,然咬其不扁,及至到其最后一块碎片,仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅,佐一些萝卜或豆腐,细细地品尝,仿佛是体味到一种时间的张力,它在火力的催促下,沸腾地跳动,像从锅底向上发射的鲜美弹丸,起落沉浮,在汤中如生活般的折腾。
因此,鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号,鱼丸子也称做鱼圆子,圆子却是不及丸子之弹性与张力,圆子只是一个三维的几何图形。
三
梁子岛上尚有一做鱼秘法鲜被外人所知,此便是腌制鱼。
咸鱼腊肉,是乡土中国的备留美食,梁子岛人将其工艺化,把鱼腌制成好看好吃的工艺品,确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验,愈有味道的乡土名吃,其工艺流程愈复杂繁琐,耗时费力劳神。梁子岛腌鱼看上去是那么有条理与章法,训练有方,摆在蔑制的圆状盛具里晒着的咸鱼,也一样是有悦目的审美意趣。
细究梁子岛的腌鱼方法,就发现它与江南的个人化腌制经验相差甚大,职业腌制的手法是要其简洁与流畅,像杀武昌鱼,通常是腹上一刀,背部一刀,腹一刀是去内脏,背一刀是进咸盐。其它鱼种如红尾鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼等,皆从背部下刀。
曾见岛人孟宪华腌制鲩鱼,孟宪华杀鲩鱼只干净利索三刀,我私下里给它定义为“孟宪华三刀”。先是鱼背一刀,从鱼嘴一直到达尾部,就整个的打开了鱼的内部,随后刀尖沿着鱼脊骨内侧划下,再沿着鱼脊骨的外侧划下,去其脏腑后撒盐即可,约10斤鱼用1两6钱盐。
接下去探问,就发现梁子岛人腌制鱼的方法都是相同的,仿佛是使的一个生产标准进行标准化腌制的。用盐标准是一个方面,腌制时间又是一个方面。比如,腌制武昌鱼需2小时,中型鲤鱼8个小时,梁子岛的腌制鱼区别只是各家有自己的鱼品种,有专门腌制红尾鱼及黄尾鱼的人家,有专门腌制武昌鱼的人家,也有专门腌制鱤鱼(鳡鱼又名“黄钻”、“竿鱼”,古代称贤鳏鱼,属鱼纲鲤科,腹平,头似鲩而口大,颊似鲇而色黄,鳞似鳟而稍细,大者三四十斤,性情凶猛,捕食其他鱼类)的人家。
腌制的武昌鱼,他们就叫块,说卖了60条武昌鱼要说成卖了60块武昌鱼。
梁子岛腌制的鱼类,干净、漂亮,无异味,干湿相宜,有晶亮闪闪,精致若鱼标本,记得以前腌鱼,总是要加大保险系数,盐要多加,腌制时间多加,又是漫漫长晒,所以吃起来是硬如石,咸如盐,臭如腐乳,所谓弄巧成拙便不过如此罢。
梁子岛的腌制鱼可以三吃,一是蒸,佐辣椒油、麻油、茶油、姜丝搁饭锅里蒸,咸鱼绵软而腊味外溢,它是令人兴奋的;二是焖,将咸鱼切块,油煎至两面焦黄,投佐料加水焖,绵了起锅,此味悠长;三是烤,涂了辣椒油和孜然,愈烤愈是香气四射,鱼油旺盛,是极诱惑人的制法一种,它暗合了人类隐藏的渔猎时代的记忆。
武昌鱼味甲天下,历史上却仍是一个宜于吃否的政治话题,东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中书有“宁饮建业水,不食武昌鱼”,武昌鱼遂扬其名。
以后,又有历代文人墨客写诗附和,不知对武昌鱼是幸耶还是不幸。
北周庚信诗:“还思建业水,终忆武昌鱼”(《奉和就丰殿下言志》十首之一)。
唐代岑参诗:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道”(《送费子归武昌》)。
宋代苏轼诗:“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”(《初到黄州》)。
宋代范成大诗:“却笑鲈江垂钓手,武昌鱼好便淹留”(《鄂州南楼诗》)。
元代马祖常诗:“携幼归来拜丘陵,南游莫忘武昌鱼”(《送宋显示夫南归》)。
明代何景明诗:“此去且随彭蠡雁,何须不食武昌鱼”(《送卫进士推武昌》)。
明代汪玄锡诗:“莫道武昌鱼好食,乾坤难了此生愁”;
清代梁鼎芬因喜食武昌鱼,曾将其书房名为“食鱼斋”;
当代毛泽东1956年6月著诗:
水调歌头--游泳
才饮长沙水,又食武昌鱼。
万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步,今日得宽余。子在川上曰:逝者如斯夫! 风樯动,龟蛇静,起宏图。一桥飞架南北,天堑变通途。更立西江石壁,截断巫山云雨,高峡出平湖。神女应无恙,当惊世界殊。
味道鲜美的"奇鱼"
西双版纳的鱼类有6个目,19个科,92种。境内纵横交错的江河里,有许多稀有的"奇鱼"、"怪鱼"生长。"奇鱼"、怪鱼"中的一些鱼种,是味道鲜美的食用鱼。
巨 ,俗称面瓜鱼,傣语叫做"巴些',是澜沧江水系中的"奇鱼"之一。这种鱼,皮灰黑,肉黄如南瓜,故称面瓜鱼。面瓜鱼的头和前躯特别粗大,体重可达50多千克。性迟钝,颇贪吃,既易被网罩住,又昭然若揭的见饵便上钩。
傣家人捕到个体大的面瓜鱼,便像宰猪般将鱼宰杀后砍块出售。这种鱼刺少肉多,适合烹饪鱼丸、炒鱼片、清炖、烧汤等。面瓜鱼做鱼丸,只需抽去鱼块上的粗刺,将肉剁细,加少许淀粉搅拌后拢成团,在肉汤内煮熟,加撒点葱花、芫荽便是味美可口的佳肴。
面瓜鱼切成小块,回点姜、蒜烧出来的鱼汤,也鲜香味美,令品尝过的人啧啧称赞。
飞机鱼(学名黄斑褶 ),也是当地的一种"奇鱼"。这种鱼前躯呈三角形,腹面宽平,腹背隆起,胸鳍大而长,后体细圆偏扁。
胞鳍展开时,鱼体形如飞机,故有飞机鱼之称。在水中不善流动,常伏卧在水底的石块上寻食。会借助发达的胞鳍与尾鳍跳跃,嬉戏时会跃出水面;寻食时,会逆水跳跃。背色黑麻色,嘴边围有红圈,有人称其为"胭脂嘴"。
这种鱼,形状奇特,肉味鲜美,用它做原料烹饪的鲜鱼汤,不加味精也鲜美无比。
猪嘴鱼(学名黑头鱼)是以嘴大而出名、体浓黑而称奇的食用鱼。这种鱼的背部鳞片和胞鳍、背鳍、尾鳍、腹鳍都呈浓黑色,只腹部鳞片呈灰白色,伏在水底犹如一段黑炭。
大口向下,呈一孤形横裂。前体呈圆筒状,胸下扁平,头部纵扁,尾部侧扁。常以大口以上的吸盘吸住石块,栖于水流湍急的水底。猪嘴鱼的体型虽不太大,但鱼肉肥厚,鱼刺不多,肉味十分鲜嫩。上山下地劳动的人,若在河中捕到这种黑鱼,便砍节竹筒装入煮制黑鱼汤,只要加点食盐,汤味便鲜美无比。
食用鱼时,一人捏着一条剥食鱼肉,细细品赏鱼的鲜味。餐馆中买到新鲜的猪嘴鱼,也多用其烹煮鲜鱼汤。所煮鱼汤,分清水冷煮(冷鱼、冷水同时下锅)、肉汤煮(即用热肉汤煮)两种。鱼汤中只需投点生姜,起锅装碗后加撒点葱花、芫荽和胡椒面,汤和鱼都鲜美无比。
味道鲜美的"奇鱼",还有刺角鱼、红尾巴鱼、蛇鱼等若干种。刺角鱼又名鳟鳅,学名胡子鲇。头与前体扁平,腹鳍后侧扁,口大须长,通体无鳞。两鳃后侧的胸鳍中带有一对尖利的角刺。抓捕时,角刺经常扎伤人的手掌。
这种鱼生命力极强,离开水源之后,也能跳跃、爬行一段时间而不死亡。鱼体虽然不大,但鱼肉肥厚小刺,全身仅 骨两侧有蓖齿状硬刺。肉味鲜美细嫩,有补虚、除疳、养血等功用。鲜鱼。民间多用于清蒸(在鱼内加入姜丝、食盐、味精、猪油蒸熟食用),油煎,与酸笋合煮佐餐。
不论用何种方法烹调,鱼内均细嫩、鲜美可口。除倚餐外,民间常用其肉与鸡内金粉末清蒸,医治小儿积疳。有哮喘病者,亦常用刺角鱼一条与七叶一枝花块根5克配伍(胡子鲇内脏从鱼鳃处抠出,七叶一枝花块根研末填入鱼腹)清蒸后与童尿同吃医治哮喘。
此外,民间还常用刺角鱼与其他中药配伍共煮,医治体虚、头昏、心悸、失眠、烦躁、鼻子出血等多种病症。
蛇鱼,是当地偶见鱼种,因形体如蛇,人们又不知学名,故称其为蛇鱼。这种鱼,前端为圆筒形,仅尾部侧扁,身上无鳞,背部长有一排带有尖利角刺的背鳍。
捕捉时,鱼一旦后退,背鳍上的角刺便会割伤人手掌。它和胡子鲇一样,仅在 骨上下有排蓖齿形硬刺,肉细嫩,味鲜美。产地群众多用这种鱼做清蒸和切成段煎炸食用。
红尾巴鱼,是一种仅有小手指般粗的圆筒状小鱼,形如泥鳅,但不像泥鳅般的粘滑,也不会像泥鳅似地往稀泥中钻。
这种鱼多生活在水质清澈的小河底下的乱石缝中。产地群众捕捉这种小鱼,往往将小河的一侧用泥石挡住,使被挡一侧断流后,翻开乱石捕捉。捉来的鲜鱼往往是连肉带骨一起煎炸食用。一时吃不完的鲜鱼,例挤掉腹中内脏晒干保存。
食用时用油煎熟,连肉带骨食用。这种煎鱼干,香脆易嚼,鲜美可口。
Have a nice fish day!。收起