什么是小麦籽粒形态品质营养品质加工品质？怎样理解优质小麦？
小麦籽粒品质是一个较为复杂的综合概念，包括许多性 状，一般认为有形态品质、营养品质和加工品质三部分，三者 之间彼此密切相关。①形态品质。是指籽粒的外观特性，主要 指标有籽粒的形状、整齐度、饱满度、粒色、胚乳质地等，与 一次加工品质相类似或密切相关。 ②营养品质。表示小麦籽粒 中含有的营养物质对人（畜）营养需要的适应性和满足程度, 它包括营养成分的多少、营养成分的全面和平衡、营养成分被 人（畜）吸收的难易程度以及抗营养因子和有毒物质含量等， 主要指标有蛋白质、糖、脂肪、核酸、维生素和矿物质等，衡 量小麦营养品质最重要的指标是蛋白质含量、蛋白质各组分含 量和比例，以及蛋白质的氨基酸种类与含量...全部
小麦籽粒品质是一个较为复杂的综合概念，包括许多性 状，一般认为有形态品质、营养品质和加工品质三部分，三者 之间彼此密切相关。①形态品质。是指籽粒的外观特性，主要 指标有籽粒的形状、整齐度、饱满度、粒色、胚乳质地等，与 一次加工品质相类似或密切相关。
②营养品质。表示小麦籽粒 中含有的营养物质对人（畜）营养需要的适应性和满足程度, 它包括营养成分的多少、营养成分的全面和平衡、营养成分被 人（畜）吸收的难易程度以及抗营养因子和有毒物质含量等， 主要指标有蛋白质、糖、脂肪、核酸、维生素和矿物质等，衡 量小麦营养品质最重要的指标是蛋白质含量、蛋白质各组分含 量和比例，以及蛋白质的氨基酸种类与含量。
③加工品质。是指小麦籽粒对制粉、面粉对~作不同食品的适合和满足程度， 它又可分为磨粉品质（或4一次加工品质）和食品加工品质 (或称二次加工品质）。一 加工品质是指小麦加工成面粉的 过程中，加工机具、流程4经济效益对小麦籽粒的构成和物化 特性的要求，具体指标有]出粉率、种皮百分率、容重、角质 率、籽粒硬度、粒色、籽粒形状和腹沟深浅等，出粉率是磨粉 品质的主要指标。
次加品质是指在制作各种食品时对面粉 物化特性的要求，主要指面粉及其制成品（如面包、面条、 饼干、糕点等）的口感，滋味、烘焙特性和蒸炸等特性，包 括面粉品质（具体指有白度、灰分、面筋含量、沉降值）、 面团品质（具体指标吸水率、形成时间、稳定时间、断裂 时间、公差指数、软句度和评价值）、烘焙品质（具体指标有 面包体积、比容和面评分）和蒸煮品质等。
小麦品质是小麦品种对某种特定最终用途和产品的适合与 满足程度。由于生产。。经销、加工部门与消费者对小麦品质的 要求不同，使得质小麦”成为一个根据其用途而改变的 相对概念，即越能合于某种特定用途，或满足制造某种面食 品要求的程度越好，这种小麦就可称之为适合某种特定用途， 或是制造某种食品优质小麦。
例如：生产者认为，籽粒饱 满、角质率高、容高、粒色好、售价高的小麦品质好；经销 部门则要求小麦耗粒洁净、大小均勻、含水量适宜、无病虫和 毒素感染、无发_、无混杂、蛋白质含量一致；面粉加工者除 了上述要求外，十分重视百克面粉的烘焙体积以及食品的外 形、色泽和内部质地；消费者则要求其制品有较高的营养价值 和良好的口感；而仅就食品加工而言，不同的制品又有各自不 同的要求，加:Tj面包要求其面粉蛋白质含量高且质量好、面筋强度大，加工饼干、糕点要求面粉蛋白质含量低、面筋强度小 但延伸性好。
可见，衡量小麦是否优质，主要取决于品种籽粒 或面粉的最终用途，离开用途谈品质毫无意义，且不应把某个 指标的高低作为优质小麦的唯一标准。
国内外为了使小麦面粉适应和满足多方面的用途，均采用 配粉的方式，即把蛋白质含量和质量、面筋含量和质量以及其 他品质性状不同的小麦品种的面粉，合理搭配成适于不同用途 和制造不同面食品的“专用粉”，用单一的小麦品种满足各种 专用目的或想达到某一专用粉的要求，常常是难以实现的。收起
