搜索
首页 生活 美食/烹饪

怎样泡发海参为最好?

全部回答

2007-04-07

0 0

    如何发泡海参 两种方法: 一、热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。
   二、冷水发泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。  此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。 泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率,甚至会使海参溶化,腐烂变质。
  发好的海参不能再冷冻,否则会影响海参的质量,故一次不宜发得太多。 平时一般用热水泡发,比较快。 自己发泡干海参,应先将干海参在炉火上略微烘烤,再以温水浸泡一夜,如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。
     翌日再用软刷轻轻刷净表皮,并以清水煮半小时,然后熄火浸泡。 每天煮每天泡,反覆五至七天,直到海参柔软、涨大再取出,虽然手续繁琐,但过程中未含添加物,不仅安全、卫生,且久煮不烂,比现买的好吃。
   海参遇油易烂,所以浸泡海参的器皿一定要干净,尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参,否则外皮软烂内层仍硬反而不好。   ====================== 海参的做法 红焖海参 主料: 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
   配料: 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。   做法: 1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。
  肚肉、老鸡肉各斩成几块。 2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。
    再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。 特点:此菜烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁,营养丰富。
   葱烧海参 用料:海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精,糖色各三克。   做法:海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
  清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
     雪花海参 原料:水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克(约耗40克)、酱油20克、料 酒15克、盐3克、味精15克,葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量,白糖 5克。
   做法:海参切长条,用开水焯一下倒出。  鸡脯肉去皮、筋,和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里,加水开后,加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油,等油3成热,把鸡鱼茸倒入漏勺,漏在油里,如不漏,用手将勺压一压,等其漏完捞出即为雪花。
  坐勺放油,葱、姜炝锅,放酱油,料酒、汤、盐、味精、糖、海参,烤一会儿,勾芡、颠勺,倒在盘子里。  原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡,打葱油,盖在海参上。 玉兔海参 主 料: 水发海参400克,熟鹌鹑蛋8个,熟笋肉40克,水发香菇20克,红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。
   做 法: 1、将海参切成片,放入沸水锅里焯一下捞出;笋肉、香菇分别切成片。   2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下,加入精盐、清汤烧沸后,改用小火烧至入味,放入红辣椒、葱段、味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油推匀,出锅装在盘中。
   3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋,平放切成V形,做兔子的耳朵。  把切去那面的蛋平放,并在尖头的一面切成一条缝,接上兔子的耳朵,取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔,摆在海参的周围即可。
   特 点: 鲜香爽口 灌海参 主料:水发海参10个,鸡蛋清2个,南荠50克,鸡脯肉100克,熟猪肉75克。 制作:将海参洗净,在其内里划刀;鸡商肉剁成肉泥,熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。
    用鸡蛋清将鸡肉泥搅好,酌加少量精盐和料酒,调匀;再加熟肉、南荠、葱姜末,调匀。将以上馅料灌到海参内,再将海参放在抹过油的平盘里,上笼蒸5分钟后取出,扣在大碗内,加入清汤和少量精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上。
  当菜食用。 功能:功能补肾润燥,益气养血。  用洽肾阳虚弱,阳萎,遗精,小便频多和肠臊便秘;也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。 蝴蝶海参 烹调类别:烧煨 食材类别:海鲜 菜系:四川菜 材料:干灰刺参一只(约200克)。
   鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。  蛋清50克、胡椒粉1。5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。 做法:刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约25分钟,捞起用刀片成24张3毫米厚的片。
  用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸,猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。  蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉,鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。
  冬笋切成48根长丝和若干短丝,火腿切成短丝,然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹,黑芝麻作眼。  将作好的“蝴蝶”放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
   扒瓤海参 主料:水发刺参12个。配料:虾茸200克,猪肥肉泥50克。调料:精盐8克,味精3克,绍酒4克,葱姜汁15克,清汤400克,湿淀粉25克,鸡油2克,芝麻油3克,虾脑10克。   制法: (1)将两种配料加精盐3克、绍酒1克,味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。
   (2)将刺参用开水焯一下捞出,炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克,中火烧开下刺参,慢火煨透捞出晾干。 (3)将虾馅瓤入海参内,上笼蒸8分钟至熟透取出,虾馅面朝下平放在砧板上,逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米,再将虾馅朝上面摆入盘中。
     (4)炒锅置旺火上,下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克,烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡,加鸡油浇在刺参上即成。 特点: 造型美观,口感柔软滑润,咸鲜适口。 三鲜海参 【类别】 全素菜 【原料】 水发发菜450克,香菇30克,冬笋35克,油菜心100克,全蛋2个(约100克),面粉50克,玉米粉25克,盐3克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25毫升,糖10克,酱油20毫升,香油10克,油150克。
     【制作过程】 1、发菜斩碎,加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升,做成“海参”生坯。 2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。 3、炒锅上火,油烧至4成热,下入“海参”炸至外脆捞出。
  油菜心用水焯后滴少量油。 4、炒锅上火,煸炒冬菇、冬笋,加剩余调味品和水,烧开,下入“海参”,待汁浓时勾芡,下油菜心,翻勺出锅即成。   【风味特点】 色泽黑亮,周围碧绿,口味甜中有咸,香郁糯软。
   【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。 【营养成份】 热量 千卡 1798 蛋白质 克 36。4 脂肪 克 143。
  5 碳水化合物 克 90。  3 维生素A 微克 95 锌 毫克 6。5 膳食纤维 克 29。4 维生素E 毫克 124。64 铁 毫克 35。2 胡萝卜素 微克 570 维生素B1 毫克 0。
  12 钙 毫克 89 烟酸 毫克 3。2 维生素B2 毫克 2。20 参考资料: 。

2007-04-08

    海参如何泡发   泡发海参有两种方法。      一是冷泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发,取出后剖去肠杂、腹膜,再换清水浸泡,待泡软后即可加工食。此法在热天需要多换几次水,并要经常注意是否已变软。
        二是热泡法。   1。将干海参放入不带任何油的锅内,以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为主,用热水浸泡10-12小时回软后洗一洗(用自来水即可)。    2。
  将回软的海参开腹去肠并洗净肛门和肚子里的泥沙。  3。将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上炉慢火蒸20分钟后取下,将热水倒掉后再倒入大桶矿泉水或者是纯净水,浸泡12-14小时后检查,稍用力就能掐透即可。
    4。因为海参质量不一样,所以在浸泡和发制过程中,质量好的可以反复上火直至发好,质量不好的可以不用上火煮,直接浸泡就可以了。      小提醒  1。
  海参煮20分钟后,倒入的矿泉水或者纯净水一定要是冷水,水要多一点。  2。发海参最好用带盖的专用锅。  3。发海参绝对不能沾油,包括手一定要洗净后再动海参,否则海参会化掉。
   。

2007-04-07

最好最实用的方法:将暖壶灌五分之四的开水,将洗净的海参放入后盖好盖子,12小时后就搞定了,你可以一试,效果很好。

类似问题换一批

热度TOP

相关推荐

热点搜索 换一换

生活
美食/烹饪
服装/首饰
美容/塑身
购车养车
家电
礼节礼仪
购物
购房置业
婚嫁
生活常识
家居装修
交通出行
起名
保健养生
育儿
美食/烹饪
美食/烹饪
酒类/饮品
烹饪方法
厨具
餐厅/酒店
举报
举报原因(必选):
取消确定举报