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山东美食

    山东美食概览 鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。
  宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食...全部

    山东美食概览 鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。
  宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。  鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
   山东省内地理差异大,因而形成了沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
    鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。
   十大经典鲁菜:德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球清汤、柳叶燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆。   酱摩茄 酱摩茄用黑色硬茄子,用烧砖磨去茄皮,榨去茄汁,盐腌后榨出盐水,再投入新鲜甜缸内,半月后捞出即可,其味清香肉嫩,回味无穷。
   酱包瓜 酱包瓜用未成熟嫩甜瓜作外衣,以莴苣、黄瓜、花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、藕、龙须菜、冰糖、橘饼、青红丝为馅,装入酱好的瓜皮内缝后,鲜脆清香,酱味浓郁。   糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼为济南名菜之一。
  厨师将活鱼捞起,当场收拾,将鱼用油炸熟,放入盘中,趁热浇上熬好的糖醋汁,整个鱼呈琥珀色,外焦里嫩,口味香酥、甜酸,颇有一番雅趣。现在,济南的大饭店均有此菜。但以获得国家特级酒家称号的“金三杯”酒家制作为优。
   奶汤蒲菜 奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清香的蒲菜为主料,配有苔菜花、冬菇,加奶汤烹制而成,历来被人们誉为济南第一汤菜。   大舜宴 大舜宴是济南舜耕山庄根据"舜耕于历山" 的历史记载,结合济南地区的食物特产原料,运用鲁菜的烹调技法设计研制而成的特色宴席之一。
  整个宴席具有浓郁的地方特色与古朴的远古遗风。 大舜宴的主题与内涵是以凤凰图腾的意蕴和寓意,将整桌宴席置于祥和祺瑞的氛围之中,使客人在享受古色古香,乃至充满原始烹饪遗韵的美味佳肴的同时,感受到一种古典的质朴之美。
     大舜宴的菜点设计由果品、冷荤、热菜、面点等四个部分构成。果品以中国远古时已有的品种为主,充分显示中国先民丰硕的劳动成果。冷荤菜肴由一个凤凰拼盘和八个瑞鸟小拼盘构成,寓意中华民族兴旺发达、欣欣向荣的景象。
  宴中所有的热菜、面点均有一段动人的历史典故与传说;菜肴的烹制,讲究用现代的烹调技法表现出古代的烹饪风貌;用料则以中国原产为主,但在菜肴的配伍上力求借今显古,使古老的原始食风寓以科学昌盛的内涵。
     整个宴席雄壮浑厚,粗犷而不失典雅,仿古而不失其新颖。虽然一桌大舜宴不足以表现当年大舜刀耕火种、猎禽降兽、贤被四方的巨功伟业,但却可以从这一肴一饲、一杯一盏、一 一饮中激发人民缅怀华夏先民的思古之幽情,从而领略大舜文化的深刻内涵与博大意蕴。
   汤爆双脆 汤爆双脆已有100多年的历史,此菜以猪肚和鸡珍为主料,加清汤烹制而成。  由于主料食时嫩中偏重于脆,故名“双脆”。 糖醋煎饼 糖醋煎饼主要原料为小米。
  由于放入的香料不同,味道各异,有花生、栗子、菠萝、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点,薄而酥脆,香甜不腻,色泽金黄,品种多样,营养丰富,容易消化。 油镟 油镟为济南传统精细风味小吃。  因其形似螺旋,表面呈金黄色,故名油镟。
  其外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻。据说济南的油是在100多年前,由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味,他们改进了配料,口味变为北方人喜食的咸香味,颇受顾客欢迎,生意十分兴隆,人称“徐家油”。
  后来许多餐馆广为仿制,成为济南风味小吃。   特点:色泽金黄,外酥内嫩,层多松散,葱油香味浓,与馄饨配食味更佳。 锅贴 锅贴是一种煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道精美,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。
  包制时一般是馅面各半,呈月芽形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。 武城“旋饼” 旋饼是山东武城传统名点。  相传崇祯17年春,李自成攻打北京,路经武城。
  闻香下马,带领身边随从径入小小的馅饼棚,饱餐之余,兴致勃勃地看了馅饼师傅的旋转技艺,说“你闪持着馅饼牌子,看这做法岂不是旋饼吗?”于是,武城旋饼因此而得名。 武城旋饼选料精良,面要上等,肉要瘦肉,其制作更加讲究,和面要根据四季温度的不同掌握软硬,并反复揉捏,馅有猪肉的、羊肉的、牛肉的,也有鸡蛋的,厚如指,大如盘,色泽褐油亮,外皮油酥焦脆,内馅松软香嫩,肥而不腻,清香可口,愈吃愈香,回味无穷。
     高汤鸡丝馄饨 馄饨是济南传统风味小吃,历史悠久。吃法多样,并根据配料的不同,叫法不一。有清汤、高汤、鸡丝、麻汁、三鲜馄饨等,南方也有将煮好的伊面放在汤碗内,上面放上馄饨,并点缀几根菜心,称之为“云吞面”的。
  馄饨全国各地均有制作,但以济南为上。旧时馄饨是济南夜宵的主要品种,近代经营馄饨的店铺较多,其中有名的有兴圣成号馄饨馆、庆云号馄饨馆,按察司街一带还有一家专制炸馄饨出名的饭铺,把包好的生馄饨放入大油里炸成金黄色,外酥里嫩,味道甚美。
    麻汁馄饨和麻汁米粉制法相似,将煮好的馄饨晾凉或用凉开水汆一下,加入麻汁等调料,是济南旧时夏季应时的食品。 现今,专门制作馄饨的饭馆已不多见,早些年很有名气的“益发馄饨馆”已经倒闭,个体馄饨摊较多,但风味不佳。
   原料:面粉1000克,瘦猪肉500克,熟鸡肉100克,干淀粉100克,鸡蛋50克,紫菜50克,香菜50克,葱末10克,酱油50克,清酱油50克,花生油30克,精盐10克,麻油20克,味精5克,姜末10克,鸡汤2000克,肘汤3000克。
     制作方法: 1。把面粉倒入盆中,加380克清水合成面团,移至面案上揉光。用擀面杖擀成牛皮纸厚的大面片,要分多次擀薄,每擀一次拍一层干淀粉(绿豆粉最好),约拍粉五六次,擀好后用刀切成梯形,上宽5厘米,下宽8厘米,高8厘米。
   2。把猪肉剁成泥,加入酱油、精盐、葱姜末、花生油、芝麻油,顺时针搅拌成馅。   3。把香菜洗干净,切成末,紫菜泡好后撕成小片,将熟鸡肉和吊制的蛋皮切成细丝代用。 4。
  锅内烧沸水,将馄饨推下,待馄饨浮起后,煮3分钟,捞出后盛入20个碗内,撒上紫菜片,香菜末,鸡蛋皮丝,熟鸡丝,并浇上1/20的清酱油,再把烧沸的鸡、肘汤浇到馄饨碗内即成。 特点:汤清味醇,馅满鲜嫩,皮薄滑润。
    与油酥烧饼、油漩同食味道更佳。 禹城扒鸡 山东名产禹城五香脱骨扒鸡已有近百年的历史,它以制作独特、五香风味、肉烂脱骨、营养丰富等特点而驰名,受到国内外顾客的赞赏。
   制法: (1)选料。鸡要酌量饮水,以便放血,使鸡肉色泽鲜艳。 (2)杀、烫、搓、洗、剥。  杀鸡放血后投入60-70℃的热水中烫2-3分钟,捞出后急捋三把毛(脖子、脊梁、尾部),做到血净、毛净、水净,然后去脚爪上老皮。
   (3)开、洗、别。首先在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口,取出鸡嗉子中的食物,再在鸡腹下近肛门处横开4厘米长的刀口,取出肠肝五脏,用清水洗干净,将两腿交叉别入鸡膛内,再将鸡翅膀从刀口插入,用翅尖从咀的两侧伸出,保证鸡的造型成椭圆式。
     (4)晾、抹、炸、煮。先将晾干的白条鸡,用蜂蜜抹鸡身,放入180℃的油锅炸(用花生油或豆油),炸好后捞出放在锅里,加上老汤(老汤用的时间越长越好)和水,以漫过扒鸡5-8厘米为好,放进香料包,压上铁箅子,用大火煮,待开锅10-15分钟,用文火焖。
  一般小鸡煮1-2小时;老鸡煮2-4小时。  煮鸡时放进的香料和调味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。
  用这种调料烧出来的鸡不仅好吃,而且还有治病的功能。 特点:形色美观,香气扑鼻、肉烂脱骨、连丝不破、肥而不腻、味美可口、余香透骨、五香风味、有滋补功能。   风味小吃 清油盘丝饼 清油盘丝饼之所以叫“清油”,是相对荤油而言,用花生油来煎烙的。
  “盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细,细如银丝,达千余根,再盘成圆饼形,放油中半煎半烙使之变熟。然后,提起中间把饼拉散,散放盘中,撒上青红丝、白糖即成。
    盘丝饼外焦里嫩,金丝均匀,味甜爽口,是宴席上的佳品点心。   灌汤包 济南最著名的有两家:一是大观园的"狗不理包子";二是普利街的"草包包子"。着两家经营的都是"猪肉灌汤包"。
  由于严格保持投料标准,制作精细,新出笼的包子,不变形,不塌架,油脂虽多,香而不腻。   水饺 水饺是传统的节日食品。据《济南府志》载:"岁时元旦,家人称寿,食水饺,及五。
  "这一习俗由来已久。济南有俗语"迎客饺子送客面",所以饺子超出了节日食品的时限,成为著名的餐馆的名吃。 饺子是一种馅制食品,水煮至熟,故有"水点心"之称。成熟之后食时香油醋汁,佐大蒜瓣食之,是济南的可口美食。
    饺子以馅料有荤素之分。荤馅有三鲜、鱼馅、鸡肉、猪肉羊肉等;素馅则有全素馅和半素馅之别。在调制馅料时要加些葱姜末、香油、花椒水、味精等调味品,素馅还得加五香粉。制作面皮时,是和冷水面团,下剂、擀皮、包馅成型。
  饺子包好后,水沸下锅,煮好至熟用凉水过,这样成熟后的饺子皮嫩柔劲道,馅味鲜美。   春饼 立春是春天的开始也是新的一年的开始。我国各地的农村都用各种形式来祝贺,要求一年有好收成。
  尝春则以吃春饼、春卷和春盘为特点,家家户户都可做。用沸水和面,熟制后饼爽口、耐嚼、柔香、可卷菜肴食用。老济南人喜欢将绿豆芽、粉丝、火腿丝、韭黄、鸡蛋丝等炒在一起,用春饼卷食。   五仁包 五仁包甘甜香浓,色泽洁白,造型美观,具有较高的营养价值,是济南地区特色风味面点之一。
  它是用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五种料炒熟后去皮压成碎丁,再加入红枣丁、桂花酱、金钱酥料粉等,最后加入白糖调制而成。 荠菜春卷 春日里,老济南人有做春卷的习俗,不但饭店酒楼制作出售,而且家庭也制作。
    春天正值田野荠菜破土而出时,全家出动踏青采些荠菜,动手制作荠菜纯卷,品尝鲜嫩味美的田野荠菜亦乐在其中。 制作春卷大致有三个步骤:一是做皮;二是制陷;三是炸熟。作皮是一项专门的技术。
  方法是和及软的面团,右手抓住面团,左手抓住烧热的热勺,手抓面团在勺底转一圈,即是一张薄的饼皮,顺势揭下,随之在做第二张,包入的陷一般都是提前炒好的熟馅。  取馅放在皮中间,向上卷起,用稀面糊封口即可。
  锅内加花生油烧至七成熟,下入春卷,炸至金黄色即可。 济南饭店荟萃,繁盛兴旺,是中国北方著名的饮食发达之地。各大饭店均名厨荟萃,技艺高超,并有几个拿手好菜。如舜耕山庄的大舜宴,是别处不易享受到的佳肴。
  各饭店一般都有装修讲究、幽雅的单间,并接受电话订座。  以下是对济南美食的简要介绍,供您选择美食是参考。 济南肴鸡 济南肴鸡是济南著名食品,至今已有200多年的历史。
   原料配方:小公鸡(每只1。25千克)10只盐、红曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大葱段、整花椒、姜片适量 制作方法: 1。将鸡宰杀煺毛,开膛去内脏。  将翅膀、鸡腿盘起,放入盐水中腌渍24小时,洗净,用大葱段、姜片、花椒各少许塞入鸡腹内。
   2。将老卤烧开,再将全部香料(红曲、葱段、姜片、盐除外)用布袋扎好,一道放入卤锅内,加些盐,用小火煮约1。5小时,取出,抹上红曲,挖去腹中葱、姜等即成。 产品特点:红润美观,肥嫩芬香,越嚼越香,津津有味。
     博山烤肉 博山烤肉起源于博山地区,是一种历史悠久,绝无仅有的传统名吃,距现今已有100多年的历史。如今博山烤肉已名扬省内外,成为迎宾的佳肴,馈宾赠友的礼品。 解放后,博山食品公司将博山烤肉作为一个重要熟制品种纳入正常生产,并进一步地研制了配方和提高了操作工艺。
    规定:每小块烤肉长15~30厘米,宽约5厘米。1972年又由原来的先烤后剔骨,改为先剔骨后烤肉。近几年有关部门更进一步重视这一传统名吃的制作和发展,使这一传统名吃在产品质量和加工技艺上有了新的提高,并获得了商业部和山东省优质产品称号。
   原料配方:猪肉100公斤盐2000克花椒皮200克 制作方法:将活猪(60公斤重的为宜)宰杀,热水退毛、劈半,带皮放在阴凉透风处晾干,然后进行剔骨,割掉四腿和肚底,扒掉板油,切成长30厘米、宽5厘米的肉条,放入盐、花椒皮,加水浸泡40分钟左右取出。
    再用烤肉钩将每块肉挂起晾4~5小时后进入烤炉用无烟果木本,如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤(严禁用烟木和有邢味的木头),熏烤时间为3。5~4小时,即成。
   产品特点:这一独特的名吃,色美、味香、气正。三色一体:金黄(猪皮)、奶白(肥肉)、宗红(瘦肉)三色夺目。  皮酥肉嫩,入口不腻,味美可口,木熏香的清香气味扑鼻,风格别具一格。
  热烤肉加白糖,用鲜荷叶包后再吃,肉酥嫩、味鲜适口;凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋,做成汤菜,味道更为鲜美;另外还可做各种冷、热拼盘、烩菜等。 淄博“菜煎饼” “菜煎饼”是山东淄博一方人的主食,有着悠久的历史。
    主要工序是拦馅和烧烙,将豆腐、粉条、韭菜或葱,用油或大油炒熟,然后把煎饼揭开,均匀摊馅并折成长方形,再在锅内加油将两面烙成金黄色即有内软外脆、菜香扑鼻之特色。 日照十大名菜 蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、氽西施舌、出水芙蓉、氽芙蓉黄管、金鱼闹海、玛瑙银杏、百鸟朝凤、港塔映乌龙、陆桥花揽鱼 德州扒鸡 德州扒鸡,又名五香脱骨鸡,约有近百年的历史,尤其是津浦铁路通车后,名声随旅客的尝食,远传南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。
    在1956年全国食品展览会上,德州扒鸡被评为一等名牌食品。其特色为:因为是加入各种药料烧制,故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖,肉骨即时行分离,谓之脱骨。现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。
  德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡,成为新创之食品佳味。  原料:活鸡5只(约5000克),口蘑10克,姜50克,酱油750克,药料10克,精盐200克,饴糖100克,花生油5000克(约耗300克)。
   操作方法: 1、将活鸡宰杀择洗干净,剥去爪上老皮,在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏,食管,割去肛门,洗净。  将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在背上;右翅也别在背上。
  两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。 2、饴糖加清水250克调匀,均匀地涂在鸡身上;锅内倒入花生油,烧至八成熟,将鸡入油炸成金黄色捞出,沥净油。 3、锅内放入炸好的鸡,加水(以漫过鸡为度)、药料(洁白布包扎)、生姜(须刀拍扁)、精盐、口蘑、酱油,用铁筚子压住鸡,在旺火上烧沸,撇去浮清,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可。
    捞鸡时切勿损坏鸡皮,保持鸡外形美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用,使鸡肉香味更加醇厚。 九转大肠 九转大肠是清朝光绪年间,有九华楼所首创。据说,当初店主宴客,做此菜,客人品尝后称赞:道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴,可与仙丹媲美,故叫九转大肠。
  从此,九转大肠成了受人喜爱的名菜。  烹制此菜,厨师要下料狠、用料全,调料中要有名贵中药。经过精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻。上面再撒上香菜段,清香扑鼻,味厚而回味无穷。
   曲阜熏豆腐 曲阜熏豆腐驰名中外,为独具风味的地方传统小吃。 制作方法:先将白豆腐(用膏豆腐),切成长宽5至6厘米,厚1厘米的方块,放在铁蓖子上,下面用锯末或谷糠熏烤,至棕黄色。  谷糠油熏在豆腐上,发出油亮光即成。
   熏豆腐可凉拌、炖熏,也可切成薄片,稍加鲜辣椒炒制。另外,集市上设有许多熏豆腐锅,把熏豆腐与肉块放入铁锅内,加水没盖,在加整辣椒、茴香、花椒、桂皮等佐料炖煮,即成“五香油辣熏豆腐”。上市者多以熏豆腐为佳肴饮酒,佐餐。
   宫保鸡丁 宫保鸡丁即炒鸡丁,以爆炒神速而脆嫩著称。  据说此菜的诀窍有三:油多,火旺,鸡丁外裹一层糊。因为鸡丁外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一,因此,现在称此菜为“宫保鸡丁”。
   山东土吃 粗粮细做话煎饼 煎饼不是山东所独有,比如靠山东的苏北地区也有煎饼,但苏北地区的方言和生活习俗接近山东,而同苏南则相去甚远。  谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢?实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼。
   大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃,这里的大饼实指的是煎饼,而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同,主要还在于其用料有异,前者为白面烙成,后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时,白面还是稀有之物,粗粮煎饼为主食。
    天津所谓的煎饼果子中的煎饼,当然也不是一会儿事,煎饼果子不但用料不同于山东煎饼,做法也不同。 大饼 大饼是用白面粉做的,实际上花样也很多。最简单的一种我们称为单饼,是相对于多层的油饼而言的。
  做法非常简单:将面粉加水和的比做饺子皮的面略硬,切成小块。用擀面杖擀薄,但比饺子皮厚两到三倍。  然后放到鏊子上去烙。烙饼的鏊子也是特有的,同煎饼鏊子但比煎饼鏊子要小,直径为四五十公分。
  单饼的大小也就这么大。烙饼的火往往很旺,因为火小了烙的时间就长,饼烘干了不好吃。边烙还要边用一个竹(木)批不停的翻,让其两面轮流受热。不一会儿,饼中间的空气因为受热就会鼓起来,象一个球,为了让其贴近鏊子,就要用竹批使劲压下去。
    单饼烙出来后要柔软,样子很象黎巴嫩饼,但要大得多。烙好的饼的白色表面上会有散布着一块块金黄色的糊痕,十分诱人。有时用两只单饼叠在一起,中间加上馅儿,将饼的边沿捏起来就成了大馅饼。
  做起来很简单,吃起来也很柔软。 烧饼 山东以面食为主,所以饼也就特别的多。这里要谈的烧饼不同于前面提到的山东大饼,烧饼不是家里常吃的食物,而是走亲访友所带的礼物。   烧饼不是烙出来的,而是烧烤出来的,所以叫烧饼。
  烧烤这一种做法在山东的食物当中非常少见。因需要特别的设备,烧饼也就都是有“专业人员”做出来的,一般人家也没有这手艺。每到了腊月,烤烧饼的人家就垒一个土炉子,看上去很简单,一块炉底用铸铁炉条排成,上面是一个弓形的炉膛,正对着门的是一个同烟筒的通道口。
    炉膛表面可以是转垒的或石砌的。燃料不能用煤,因为煤烟有味道。最好用木屑,烧起来火候高底适中。这种烧炉很象中东一代的烤炉。 大葱蘸酱 山东有一种“大葱蘸酱,越吃越胖”的说法。
  越吃越胖的东西,现代人听了可能唯恐避之不及。在过去营养不足的时侯,能吃的东西就是好的,何况还可以让人发胖,那当然是好东西了,这说明营养丰富。  所以这样评价大葱蘸酱是百分之百的褒奖。
   实际上,大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜,富含胡萝卜素,维生素C,可食纤维,无脂肪,低热量(每100克90千焦)等。酱是大豆作的,不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品,黄豆富含蛋白质,维生素和矿物质等。
    这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了,就是名吃北京烤鸭也有葱酱作配料。现代人不用担心,不会比其它食品更让人发胖。 在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透,放到阴处发酵,等到豆子上布满了毛,就将其用水磨磨碎并加盐,所以山东豆酱为咸的,不象有些地方是甜酱。
  但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色,吃上去也有生黄豆的味道。  接下来还要放到太阳下面去晒,上面被晒的一层在太阳光的作用下,会慢慢变成棕色,最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了,就可以吃了。
  然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。 大葱也有讲究,生吃最好的是靠近跟部的葱白。  葱白不象上面的葱叶等那么辛辣,好的葱白还会有淡淡的甜味。
  大葱往往是冬天的蔬菜或调料,葱叶很快就会晒干,保存下来的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。 辣疙瘩 辣疙瘩是一种蔬菜,象萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆球底下长了一个长须根,象一个圆萝卜一样,样子象个疙瘩,而且吃起来有一股辣味,故名之辣疙瘩。
     辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆,炒了也不如萝卜香,但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的,所以辣咸菜是山东的大众咸菜。 馏鱼片 原料: 偏口鱼、冬笋、木耳、鸡蛋清等。
   特点:片薄形美,色泽洁白,软鲜爽滑。 三彩大虾 原料:鲜对虾、比目鱼肉、猪肥肉膘、咸面包、火腿等。  原样摆入盘内,食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。 特点:色汉鲜艳,外皮酥脆,虾肉鲜嫩。
   清蒸加吉鱼 用加吉鱼、猪肥肉膘、冬菇、火腿等制成;特点 :原汁原叶,鲜嫩爽口,久食不腻,吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。收起

2007-03-14 18:42:41
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    鲁菜历史悠久,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之一。 一般认为鲁菜内部...全部

    鲁菜历史悠久,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之一。 一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。
  有时也分为三大派系,为以上两种加上孔府菜。 特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。   胶东菜:烟台福山为胶东菜发源地。
  以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。 济南菜:济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。 孔府菜:顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴,由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方,自古便擅长制备官府菜,以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。
     代表菜 糖醋黄河鲤鱼,四喜丸子, 红烧大虾, 一品豆腐, 德州扒鸡,九转大肠,蜜汁梨球,坛子肉,油爆双脆,红烧鱼唇,炸海蟹,蒜苗火鸡排,酒香椒盐肘子,糯米藕片,糟煨冬笋,油泼青鱼,牡丹蝎托,双烤肉,油爆鲜贝。
  收起

2007-03-14 18:08:28
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