国外有哪些酱油品种?
1。浓口酱油浓口酱油,也称。深色酱油,是日本消费量最大的酱油,占85% ,它 以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其发酵、熟成,或用曲菌酶促 进植物蛋白的酸分解液发酵、熟成,或把植物蛋白酸分解液与酶解液相 混合的一种不抑制增色现象的具有咸味的澄清液体。 通常酿制的浓口酱油,以50%的豆粕和50%的小麦为原料,豆粕需经蒸煮,小麦需经炒 焙,然后制曲,采用高盐稀醪低温长时间发酵,周期为6个月左右。产 品不加焦糖酱色。日本农林标准规定,浓口酱油产品的外观性状,要求 保持浓口所固有的色泽和香味,不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下(根据jlSZ8701色泽表示法规定);全氮...全部
1。浓口酱油浓口酱油,也称。深色酱油,是日本消费量最大的酱油,占85% ,它 以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其发酵、熟成,或用曲菌酶促 进植物蛋白的酸分解液发酵、熟成,或把植物蛋白酸分解液与酶解液相 混合的一种不抑制增色现象的具有咸味的澄清液体。
通常酿制的浓口酱油,以50%的豆粕和50%的小麦为原料,豆粕需经蒸煮,小麦需经炒 焙,然后制曲,采用高盐稀醪低温长时间发酵,周期为6个月左右。产 品不加焦糖酱色。日本农林标准规定,浓口酱油产品的外观性状,要求 保持浓口所固有的色泽和香味,不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下(根据jlSZ8701色泽表示法规定);全氮在1。
20%以上(体积分数)。据日本酱油研究所对市售部分浓口酱油的 成分分析,实际相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为16% ~ 17%,全氮为 1。55% ~1。59%,氨基酸态氮(甲醛法测定)为0。
7〇% ~0。78%,还原 糖为 3。 14% ~4。 15%,乙醇为 2。02% ~2。 63%,pH值为 4。71 ~4。 90, 可溶性无盐固形物为19。 01% ~20。 20%,色度则均为11。
2。淡口酱油淡口酱油也称浅色酱油。使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油 基本相同。淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于是否抑制增色作用。 淡口酱油属于高盐低氮型酱油,也是日本当今市售的主要酱油品种之 一。
其风味独特,色度要求在18号(日本比色法)以上,能保持菜肴原 有的颜色和味道,是专用于做菜的调味料。其消费量占全国酱油总产 量的10%左右。酿造原料以大豆(或采用脱脂大豆)、小麦为主料,同 时选用含五碳糖低的面粉或精白米或玉米粉等为辅料,在生产过程中 控制色泽褐变反应,发酵时添加甜液,以形成淡口酱油独特风味。
日本 农林标准(JAS)规定,淡口酱油的性状,必须保持淡口酱油固有的色泽 和香味;色度要求在18号以上,全氮(体积分数)应为0。 95%以上。酱 油色泽的生成与着色变化通常主要是由褐变反应引起的,因此在淡口 酱油的生产过程中以及成品贮存中都必须注意控制褐变反应的进行。
曰本酱油研究所对市售部分淡口酱油的分析结果:相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为18% ~ 19%,全氮为1。18% ~ 1。20%,氨基酸态氮(甲醛 法测定)为0。57% ~ 0。67%,还原糖为3。
02% ~ 4。 40%,乙醇为 2。35% ~2。 81%,pH值为4。68 ~4。 87,可溶性无盐固形物为15。62% ~ 16。 56%,色度为 27。酱油,以50%的豆粕和50%的小麦为原料,豆粕需经蒸煮,小麦需经炒 焙,然后制曲,采用高盐稀醪低温长时间发酵,周期为6个月左右。
产 品不加焦糖酱色。日本农林标准规定,浓口酱油产品的外观性状,要求 保持浓口所固有的色泽和香味,不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下(根据jlSZ8701色泽表示法规定);全氮在1。
20%以上(体积分数)。据日本酱油研究所对市售部分浓口酱油的 成分分析,实际相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为16% ~ 17%,全氮为 1。55% ~1。59%,氨基酸态氮(甲醛法测定)为0。
7〇% ~0。78%,还原 糖为 3。 14% ~4。 15%,乙醇为 2。02% ~2。 63%,pH值为 4。71 ~4。 90, 可溶性无盐固形物为19。 01% ~20。 20%,色度则均为11。
2。淡口酱油淡口酱油也称浅色酱油。使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油 基本相同。淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于是否抑制增色作用。 淡口酱油属于高盐低氮型酱油,也是日本当今市售的主要酱油品种之 一。
其风味独特,色度要求在18号(日本比色法)以上,能保持菜肴原 有的颜色和味道,是专用于做菜的调味料。其消费量占全国酱油总产 量的10%左右。酿造原料以大豆(或采用脱脂大豆)、小麦为主料,同 时选用含五碳糖低的面粉或精白米或玉米粉等为辅料,在生产过程中 控制色泽褐变反应,发酵时添加甜液,以形成淡口酱油独特风味。
日本 农林标准(JAS)规定,淡口酱油的性状,必须保持淡口酱油固有的色泽 和香味;色度要求在18号以上,全氮(体积分数)应为0。 95%以上。酱 油色泽的生成与着色变化通常主要是由褐变反应引起的,因此在淡口 酱油的生产过程中以及成品贮存中都必须注意控制褐变反应的进行。
曰本酱油研究所对市售部分淡口酱油的分析结果:相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为18% ~ 19%,全氮为1。18% ~ 1。20%,氨基酸态氮(甲醛 法测定)为0。57% ~ 0。67%,还原糖为3。
02% ~ 4。 40%,乙醇为 2。35% ~2。 81%,pH值为4。68 ~4。 87,可溶性无盐固形物为15。62% ~ 16。 56%,色度为 27。口、淡口、溜酱油)中的任何一种。
”又指出:“现在,白酱油产量不 大,但具有逐渐增加的趋势,将来产量达到一定程度时,再制定白 酱油标准。”另据日本酱油研究所对市售白酱油的分析结果:相对 密度为 21 ~25°B6,食盐为 17% ~18%,全氮为 0。
47% -0。55%, 氨基酸态氮(甲醛法测定)为0。25% ~0。 29%,还原糖为8。00% ~ 17。 14% ,乙醇为 0• 18% ~0。 59%,PH值为 4。55 ~4。75,可溶性无 盐固形物为12。
46% ~21。 42% ,色度均为46以上。国内泛指以大 豆(或豆饼、豆粕)和小麦为原料,采用稀醪发酵法生产的、成品色 泽较浅的酱油为白酱油。1。新式酱油日本以半微生物半化学方法生产酱油,所得产品叫做新式酱油。
新式酱油的操作工艺如下:在一定量的脱脂大豆中加入3倍量的质量 分数为6%的盐酸,置于lOOT下分解10h(或80 ~95t下分解45 ~ 5〇h),这时大部分蛋白质被分解为各种氨基酸,但仍有较多的高分子 残渣。
当分解液温度降至70丈时,即以苏打粉中和至pH值为5。 4,待 液温降至40 ~45t时,加人曲种,并保温20T以上,持续50天左右。 按天然酿造法进行管理,原料中的氮利用率可达80%以上,产品风味 与旧法酿造酱油相似。
2。乌斯特夏酱油乌斯特夏位于英格兰中西部。乌斯特夏酱油是当地出产的一种添 加香料的、略有混浊及沉淀的液体调味料。其是以酱油或鱼露为基础, 添加姜、香料、糖、醋,并在橡木桶中后熟6个月而成。收起