醋椒鱼如何做呢?谢谢!在北京的一
“醋椒鱼”是北京名菜中的一道汤菜,以丰泽园饭庄做得最出名。早年间,丰泽园系北京中南海内的一所园林建筑,建于清康熙元年(1662年)。当时门前有稻田数亩,康熙、雍正、乾隆、光绪诸帝都在此举行过耕种仪式,祈祝农业丰收,以示恩泽遍及天下。 这个饭庄在当年开业时,借用丰泽园的美称作为饭庄的名字,取其丰富润泽之意,象征菜肴的丰富多彩和味美可口。丰泽园菜品不仅有北京菜“清鲜脆嫩”的特点,还以味香著称。北京流传颇广的几句老话中有:“炒菜丰泽园,酱菜六必居,烤鸭全聚德,吃药同仁堂。 ”由此可以看出丰泽园炒菜的迷人魅力。店中平时备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹制“醋椒鱼”、“酱汁活鱼”等菜之...全部
“醋椒鱼”是北京名菜中的一道汤菜,以丰泽园饭庄做得最出名。早年间,丰泽园系北京中南海内的一所园林建筑,建于清康熙元年(1662年)。当时门前有稻田数亩,康熙、雍正、乾隆、光绪诸帝都在此举行过耕种仪式,祈祝农业丰收,以示恩泽遍及天下。
这个饭庄在当年开业时,借用丰泽园的美称作为饭庄的名字,取其丰富润泽之意,象征菜肴的丰富多彩和味美可口。丰泽园菜品不仅有北京菜“清鲜脆嫩”的特点,还以味香著称。北京流传颇广的几句老话中有:“炒菜丰泽园,酱菜六必居,烤鸭全聚德,吃药同仁堂。
”由此可以看出丰泽园炒菜的迷人魅力。店中平时备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹制“醋椒鱼”、“酱汁活鱼”等菜之用。制作“醋椒鱼”,鳜鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼均可,最好是活鱼,讲究现杀现做。
原料:
活鳜鱼1条(约900克),香菜10克,鸡汤1000克,葱10克,姜末5克,白胡椒粉2。
5克,醋50克,绍酒10克,姜汁5克,精盐4克,味精3克,芝麻油10克,生油50克。
制法:
·将活鳜鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一洗,刮去鱼身外面的黑衣,然后在鱼身的一面剞成十字花刀,另一面剞成一字刀。
香菜洗净切成2厘米长的段,葱一半切成3厘米长的细丝,一半切成末。
·将生油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤、下入姜汁、绍酒、精盐和味精。
这时将鳜鱼在开水里烫四至五分钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上),待汤烧开后,移到微火上,约烧20分钟,放入姜丝、葱丝、香菜段和醋,再淋上麻油即成。
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