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煲汤为什么汤没有变白?

我用电磁炉煲汤,是骨头汤,摁了电磁炉上的煲汤键,大概总共煲了3个小时不到,可是汤是清澈的没有变白,为什么?怎样使汤变白呢?

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2007-01-20

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用开水褒才能出白汤

2007-01-20

318 0

    奶汤质量虽不及清汤,但用途广。一般家庭吊制清汤有困难,就可以自制奶汤供使用。奶汤原料采用面宽,鸡、鸭、肉、火腿均可用,鸡架、鸭架、骨头等下脚料也可以。原料要新鲜干净,放锅内加凉水,上火烧开,除去浮沫,这点同吊制清汤是一样的。
  浮沫捞净后,火力比煮清汤要大,使锅中汤始终保持沸腾状,促使原料中的蛋白质溶解在汤内。  火力不足,则溶解量不足,汤的浓度达不到要求,汤色也不会呈乳白色,而且粘性小,鲜味不足。
  一般煮三四个小时以至十个小时左右,捞出肉、骨,加人葱、姜、料酒,滤去骨渣即可。使用时再加盐调味。煮过的原料再加水煮制,所得之汤,烹任行里称之为二汤或毛汤,质量远不及前者,但仍有使用价值,家庭里煮汤,应当充分利用这些原料。
     楼主说煲了三个多小时汤色依然清澈不变白,我想原因有以下几个: 1。主料不足,10斤原料只能制20--30斤汤;2。蛋白质和脂肪含量不够,汤色变白主要是蛋白质与脂肪的分子,在高温作用下凝固为白色微粒造成的;3。
  我没有用电磁炉的煲汤键煲过汤,不知是不是温度不够,再用爆炒键试试。   。

2007-01-20

314 0

    煲汤的技巧,就是三煲四炖和五忌。 三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。
   事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。  火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
   炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌: 一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味; 二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美; 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味; 四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑;五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
     。

2007-01-20

286 0

煲汤一段时间后.加一些醋就变白了.我这样做过你 可以试一试

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