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请教川味酱肉的做法

朋友教我自制酱肉,主要调料有盐\酒\花椒\甜酱等,但做出来后,肉质口感不滋润,缺少香味,请各位指教,谢谢

四川的酱肉是吧,那得用豆瓣酱来抹在肉上,当然还要有盐、花椒、料酒。先这样腌制三天,拿到通风的地方挂起来晾着,等肉干一些了,不能太干(4_7天吧),喷上些酒,用塑料袋包裹上,尽量密封,放在通风干燥的地方,至少一个月以后再吃才行呢。吃的时候洗去肉上的料就行了。

四川的酱肉是吧,那得用豆瓣酱来抹在肉上,当然还要有盐、花椒、料酒。先这样腌制三天,拿到通风的地方挂起来晾着,等肉干一些了,不能太干(4_7天吧),喷上些酒,用塑料袋包裹上,尽量密封,放在通风干燥的地方,至少一个月以后再吃才行呢。吃的时候洗去肉上的料就行了。收起

2006-12-21 21:42:12
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超市里去买包酱肉调料,做出来的也地道;省得你花很多时间去配料,还拿捏不好比例。

超市里去买包酱肉调料,做出来的也地道;省得你花很多时间去配料,还拿捏不好比例。收起

2006-12-13 21:39:14
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    菜肴名称:  家制酱肉 原料: 方肋肉1千克 调料: 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适...全部

    菜肴名称:  家制酱肉 原料: 方肋肉1千克 调料: 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适量 烹饪方法: 1。
  选料:取肋条方肉一块,刮尽毛污,洗后沥干,用刀尖等距离戳成排洞。 2。制作:花椒和盐炒香。  将炒盐均匀地撒在肉面上,用手揉擦至盐粒溶化后,再擦皮面。腌制4~5天,取出漂洗干净,在水中浸1天,除去咸味。
  然后将肉块置于砂锅中,加水超过肉面,加入部分葱、姜,烧煮近沸时,撇去浮沫,至汤沸后,再用小火焖至七成酥捞出,趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底,加白糖、红酱油的黄酒,试味后煮沸,改用小火焖酥捞出。
    原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。 菜肴特点: 酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。 菜肴名称:  苏州五香酱肉 原料: 原料肉100千克 调料: 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克 烹饪方法: 苏州五香酱肉亦称苏州腊肉,历史悠久,在北宋时期就已生产,至今已有五六百年的历史。
    1981年被评为商业部优质产品。 1。取块:采用皮薄肉嫩,肥膘不超过2厘米,带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛,清除血污,割去奶头,切成每块10×16厘米,重0。8千克的长方块,并在每块上划成8~12条刀口,以便吸收盐分。
   2。腌制:将盐和硝的水溶液撒在肉块上,并在肉块表面擦盐,然后置于木桶中,经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。  腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可,若30℃以上只需4~5小时,冬季气温低,腌制作1~2天才能腌透。
   3。酱制:腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水,再投入香料、辅料,然后将肉坯下锅,旺火煮制,加入绍酒、酱油后,再改小火焖2小时,待皮色呈麦秆黄色时,在出锅前30分钟加入糖。  出锅时逐块摆在盘里,皮朝上,趁热将肋骨拔出,保持形状美观,冷却后即为成品。
   菜肴特点: 皮色金黄,瘦肉略红,肥膘洁白,肥而不腻,鲜美醇香。 。收起

2006-12-09 21:24:57
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    菜肴名称:  家制酱肉 原料: 方肋肉1千克 调料: 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适...全部

    菜肴名称:  家制酱肉 原料: 方肋肉1千克 调料: 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适量 烹饪方法: 1。
  选料:取肋条方肉一块,刮尽毛污,洗后沥干,用刀尖等距离戳成排洞。 2。制作:花椒和盐炒香。  将炒盐均匀地撒在肉面上,用手揉擦至盐粒溶化后,再擦皮面。腌制4~5天,取出漂洗干净,在水中浸1天,除去咸味。
  然后将肉块置于砂锅中,加水超过肉面,加入部分葱、姜,烧煮近沸时,撇去浮沫,至汤沸后,再用小火焖至七成酥捞出,趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底,加白糖、红酱油的黄酒,试味后煮沸,改用小火焖酥捞出。
    原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。 菜肴特点: 酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。 菜肴名称:  苏州五香酱肉 原料: 原料肉100千克 调料: 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克 烹饪方法: 苏州五香酱肉亦称苏州腊肉,历史悠久,在北宋时期就已生产,至今已有五六百年的历史。
    1981年被评为商业部优质产品。 1。取块:采用皮薄肉嫩,肥膘不超过2厘米,带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛,清除血污,割去奶头,切成每块10×16厘米,重0。8千克的长方块,并在每块上划成8~12条刀口,以便吸收盐分。
   2。腌制:将盐和硝的水溶液撒在肉块上,并在肉块表面擦盐,然后置于木桶中,经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。  腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可,若30℃以上只需4~5小时,冬季气温低,腌制作1~2天才能腌透。
   3。酱制:腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水,再投入香料、辅料,然后将肉坯下锅,旺火煮制,加入绍酒、酱油后,再改小火焖2小时,待皮色呈麦秆黄色时,在出锅前30分钟加入糖。  出锅时逐块摆在盘里,皮朝上,趁热将肋骨拔出,保持形状美观,冷却后即为成品。
   菜肴特点: 皮色金黄,瘦肉略红,肥膘洁白,肥而不腻,鲜美醇香。 。收起

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