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卤几样食物的先后次序

过年都喜欢在家自己卤点东西吃,如果要卤的东西有猪肝,牛肉,鸡爪,鸡肉,鸡蛋,豆腐。 这几样卤,先后次序是? 一般卤水都是反复用吗?这样好不好,怎么样保存。

    卤水一般都是反复使用的,每次添加少量的五香药料,这样的卤水越陈越好,但是什么料也在一个锅里卤煮,就可能发生串味现象,这样就会使卤制品的味不伦不类,就失去了个性,是我们所不愿的,可以采用分步卤煮来达到好的效果,可根据各种料的味型来分,达到拾遗补缺的效果,象你的原料有猪肝\牛肉\鸡爪\鸡肉\鸡蛋\豆腐等,可以先卤鸡肉和鸡爪,次为鸡蛋,再次牛肉,然后是猪肝...全部

    卤水一般都是反复使用的,每次添加少量的五香药料,这样的卤水越陈越好,但是什么料也在一个锅里卤煮,就可能发生串味现象,这样就会使卤制品的味不伦不类,就失去了个性,是我们所不愿的,可以采用分步卤煮来达到好的效果,可根据各种料的味型来分,达到拾遗补缺的效果,象你的原料有猪肝\牛肉\鸡爪\鸡肉\鸡蛋\豆腐等,可以先卤鸡肉和鸡爪,次为鸡蛋,再次牛肉,然后是猪肝,最后是豆腐就可以了。
    为什么呢?鸡爪鸡肉很鲜,要保持原汁原味是真谛;鸡蛋易破;牛肉腥膻;猪肝有脏腥味;豆腐比较清淡,又可去腥解腻,吸附异味,正好清去汤中的异味。 保存卤汤不能保存用完一个过程的,要保存最佳的状态的,象你就要保存第一次用过的汤,味最真,且鲜香。
  具体过程为开锅提汤(这样无杂质),凉透,密封入冰箱冷藏即可。  不用很多,约500克。收起

2006-11-23 20:00:33
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最好是把用过的卤汁放凉然后冻到冷冻室里,吃的时候再化。这样保存的时间长。 卤水下次用可以加料,才算老汤,煮出来的东西也红亮好看,因为在四川不叫老汤,我们都叫卤水,而且我们都是反复用,而且用的时间越长会...全部

最好是把用过的卤汁放凉然后冻到冷冻室里,吃的时候再化。这样保存的时间长。 卤水下次用可以加料,才算老汤,煮出来的东西也红亮好看,因为在四川不叫老汤,我们都叫卤水,而且我们都是反复用,而且用的时间越长会越香,如果每次都用新的卤水香味会非常非常淡,特别是要多卤几次鸡卤水的味道才会好,卤别的东西才会香. 收起

2006-11-24 23:48:21
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