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天麻炖鱼头如何制作?

天麻炖鱼头如何制作?

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2017-02-24

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     基本制作程序如下。 ① 鱼头处理:鱼头(一般应使用鲢鱼、草鱼之类的品种)对 半剖开,充分洗干净后,投入10%食盐溶液中浸泡15分钟,捞 出,吹风晾干表皮。 ② 鱼头煎制:锅内放油,七成热时放人鱼头剖面,煎至金黄 色后,翻过另一面亦煎至金黄色。
   ③ 天麻切片:鲜麻直接切成0 3厘米厚的片;干麻应予泡发 后切片;天麻泡发时,按每100千克水加入3千克白糖的比例兑成 糖液,可以加快干麻的胀发,还能使食材的味道更好。   ④ 调制浓汤:按每100千克清水加入鸡骨、牛骨、猪骨各3 千克的比例,加入适量花椒、大料、香叶、白芷、大枣、白糖、花 椒粉、胡椒粉、南酒、味精、唓酒等,大火开锅后熬制1小时;冷 却后即为原汁浓汤。
   ⑤ 炖制:锅内放油,烹香葱姜等,倒入浓汤烧开,投人煎制 好的鱼头,烧开后放人天麻片,改小火炖制0 5小时即可,期间放 人适量的醋和食盐。
     说明:除鲢鱼、草鱼外,其他淡水鱼品种也可使用,但不 要使用鲶鱼类品种;浓汤的调制中,可以适量加人鱼骨等;植 物类的调味品,最好使用纱布包起来后投人锅中;拒绝任何变 质的原料。

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