经营大众餐厅的经营需注意些什么？

求食堂菜谱和筹备食堂注意事项我单

（分荤菜，素材，汤，主食） 　　一： 荤菜类： 　　木须肉 　　红烧肉圆 　　椒盐鸡翅 　　水煮腰片 　　土豆烧牛肉 　　盐水鸭肫 　　椒盐排骨 　　熏鱼 　　梅干菜扣肉 　　红烧肉 　　虎皮扣肉 　　雪菜烧黄鱼 　　盐水鸭 　　红烧鸡腿 　　炸鸡腿 　　红烧鱼块 　　面筋塞肉 　　干切肉片 　　红烧鲳鱼 　　红烧猪蹄 　　烤鸭 　　大白菜烧牛肉 　　鱼香肉丝 　　酸菜鱼 　　炒牛肚 　　咖喱鸡翅 　　红烧大肠 　　糖醋排骨 　　红烧马鲛鱼 　　干切牛肉 　　夫妻肺片 　　红烧鱼块 　　烧杂烩 　　红烧鸡 　　毛血旺 　　二： 素菜类 　　油渣青菜 　　炒苋菜 　　雪菜肉丝 　　开洋冬瓜 ...全部

  （分荤菜，素材，汤，主食） 　　一： 荤菜类： 　　木须肉 　　红烧肉圆 　　椒盐鸡翅 　　水煮腰片 　　土豆烧牛肉 　　盐水鸭肫 　　椒盐排骨 　　熏鱼 　　梅干菜扣肉 　　红烧肉 　　虎皮扣肉 　　雪菜烧黄鱼 　　盐水鸭 　　红烧鸡腿 　　炸鸡腿 　　红烧鱼块 　　面筋塞肉 　　干切肉片 　　红烧鲳鱼 　　红烧猪蹄 　　烤鸭 　　大白菜烧牛肉 　　鱼香肉丝 　　酸菜鱼 　　炒牛肚 　　咖喱鸡翅 　　红烧大肠 　　糖醋排骨 　　红烧马鲛鱼 　　干切牛肉 　　夫妻肺片 　　红烧鱼块 　　烧杂烩 　　红烧鸡 　　毛血旺 　　二： 素菜类 　　油渣青菜 　　炒苋菜 　　雪菜肉丝 　　开洋冬瓜 　　蒜香四季豆 　　炒茄丝 　　绿豆芽 　　青椒土豆丝 　　糖醋包菜 　　西红柿炒鸡蛋 　　莴笋肉片 　　炒豇豆 　　雪菜干子 　　花菜肉片 　　青椒炒鸡蛋 　　芹菜肉丝 　　麻辣豆腐 　　丝瓜炒蛋 　　糖醋藕片 　　香菇青菜 　　炒三丁 　　青椒肉丝 　　蒜香空心菜 　　肉末酸豇豆 　　红烧素鸡 　　青椒土豆片 　　凉拌海带丝 　　醋熘白菜 　　蒜黄炒鸡蛋 　　三鲜豆腐 　　水煮干丝 　　大蒜炒肉丝 　　炒菠菜 　　炒茼蒿 　　凉拌花生米 　　青菜豆腐果 　　麻辣大白菜 　　黄瓜炒肉片 　　蚂蚁上树 　　青椒臭豆腐 　　三： 汤类： 　　排骨冬瓜汤 　　蘑菇瘦肉汤? 　　鸡蛋汤 　　鱼丸子汤 　　排骨海带汤? 　　四：主食： 　　米饭 　　馒头 　　炒饭 　　花卷 　　花卷 　　水饺 　　馄饨 　　包子 　　炒面 　　炸酱面 　　另外，提供一周菜谱范例： 　　星期一 　　早：肉包子、炸粑、稀饭、豆浆、花生米、萝卜条? 　　中：牛肉炒青椒、家长豆腐、花菜炒瘦肉、素豆芽、排骨冬瓜汤? 　　晚：炸鱼块、肉炒黄瓜、方便面炒肉，素莲包、蘑菇瘦肉汤? 　　星期二? 　　早：花卷、热干面、稀饭、豆脑、海带丝、盐豇豆? 　　中：兔肉烧红萝卜、西芹黑木耳炒瘦肉、五花肉烧干子、素齐心菜、西红柿瘦肉蛋汤? 　　晚：肉炒粉、梅花卷、稀稀饭、冬瓜片、盐菜? 　　星期三? 　　早：豆沙馒头、牛肉粉、稀饭、米酒、兰花豆、盐菜? 　　中：烧肥肠、麻辣豆腐、瘦肉炒豆芽、素炒黄瓜、鱼丸子汤? 　　晚：红烧鱼块、齐心菜炒肉、青椒土豆瘦肉片、素藕片、 　　麻花瘦肉汤? 　　? 　　星期四? 　　早：蒸石榴、春卷、稀饭、豆浆、藕片、萝卜丝? 　　中：鸡瓜、红烧皮子、西芹黑木耳炒瘦肉、素老南瓜、排骨海带汤? 　　晚：水饺、荞麦馒头、黑米稀饭、盐菜? 　　星期五? 　　早：鸡蛋盐菜包子、面包、稀饭、豆脑、黄豆、榨菜? 　　中：鸭烧土豆、家长豆腐、红萝卜炒瘦肉、素黄瓜、西红柿鸡 　　蛋瘦肉汤? 　　晚：红烧肉糕、瘦肉炒粉条、红烧冬瓜、素莲包、紫菜瘦肉汤? 　　星期六? 　　早：梅花卷、面锅、稀饭、米酒、黄瓜、盐菜? 　　中：午煸鸡翅、青椒捆鸡、山药炒肉、青南瓜片、鱼头酸菜汤? 　　晚：牛肉面、包子、稀饭、花生米、萝卜丝? 　　? 　　星期日? 　　早：糖三角、炸酱面、稀饭、玉米羹、萝卜丝? 　　中：青椒五花肉、卤干子、蒸鸡蛋、素齐心菜、瘦肉黄花汤? 　　晚；粉蒸肉、孜然土豆、西芹炒火腿肠、酸辣藕丁、蘑菇瘦汤? 食堂开业前期的筹备是非常关键的，如果你的筹备工作都做好了，那么等于这个食堂已经成功了一半，从目前餐饮开业筹备主要有这么几项工作： 一、指导思想 二、食堂定位 三、设备配置 四、食堂岗位配置及培训 五、基本工作流程要求 六、建立健全配套的管理制度 七、服务承诺 一、指导思想 公司以构建职工“满意食堂、贴心食堂”为目标，在办好、管好职工食堂上下工夫。
  为让职工吃上放心饭、舒心饭，职工食堂认真实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、伙食安排集约化、服务措施人本化”为主要内容的“食堂四化管理”。每周一至周五中午为职工开设午餐，以职工的身体健康需要为本；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保职工饮食卫生安全。
   二、食堂定位 本食堂主要针对公司职工，所以在菜品经营上以大众菜肴为主，按300人就餐设计，具体经营项目如下： 1、菜品：以北方菜为主，适当添加特色风味菜肴，每餐厨房烹制荤菜6款、素菜4款，保证三天内菜品不重复；菜品品种有厨师长制定，提前一周报主管审核，毛利润控制在30%左右； 2、面点：经营米饭、面条、包子、油条、饼、炒饭等； 3、汤类：免费，一般有西红柿蛋汤、土豆丝汤、瓜片汤、紫菜汤等 经营形式：1、划卡就餐 三、设备配置 设备采购需在开业前15天开始，开业前5天安装调试完毕，具体设备如下： （一）生产设备 名 称 数 量 规 格 估价 名 称 数量 规 格 估价 单眼大锅灶 2 120×210×800 双门蒸饭柜 1 ZF-20D 双眼粤菜灶 1 1800×900×800 单门电蒸箱 1 ZF-10D 白钢排烟系统 1 刹馅机 1 HR-25 油烟净化器 1 12000转/秒 电饼铛 2 YXD-60 拉门工作台 2 1800×800×800 压面机 1 350X350X980 带架双层 工作台 3 1800×800×800 和面机 1 ×× 残物台 1 1800×800×800 双层烤箱 1 ×× 简易调料车 2 15缸 打蛋器 1 ×× 大勺架 1 550×550×1000 肉馅机 1 ×× 四层平板菜架 5 1200×500×1800 煎炸锅 1 ×× 三槽水池 5 1800×600×960 煲汤炉 1 ×× 高压锅 1 C44 微波炉 1 ×× 土豆皮机 1 GY-50 烤盘架 2 ×× 大汤桶 4 面案 2 小汤桶 3 消毒柜 1 六门雪柜 2 洗碗机 1 卧式冰柜 1 砧板 6 小炒锅 2 菜刀 8 大炒锅 2 片刀 2 锅铲 5 砍刀 4 手勺 5 削皮刀 5 竹刷 10 剔骨刀 2 毛巾 10 快餐四人 桌椅 80 鱼刷 2 灭蝇器 3 走槌 2 面杖 1套 六槽保温台 2 开餐工作台 3 （二）盛器 名 称 数 量 规 格 估价 名 称 数量 规 格 估价 油罐 6 白钢保温桶 4 调料罐 15 洗菜筐 4 45白钢盆 15 中转箱 6 55白钢盆 10 中号保鲜箱 10 45白钢方盘 10 垃圾桶 4 55白钢方盘 10 果皮桶 6 （三）售餐设备 名 称 数 量 规 格 估价 名 称 数量 规 格 估价 ＩＣ卡消费系统 1 筷子 500 打菜勺子 10 白钢四格餐盘 400 打菜夹子 10 调味壶 20 用餐勺子 500 小饭碗 400 以上为必备设备，价格以当地价格依据，估计10万左右； 四、食堂岗位设置及培训 （一）食堂岗位设置配置： 食堂管理员 1人 会计员 1人 保管员 1人 采购员 1人 厨师长 1 人 付厨师 1人 砧板 3人 面点师 1人 付面点师 1人 餐厅领班 1 人 餐厅服务员 3人 洗涮工 2人 保洁员 2人 共计 19人 （二）人员培训计划 1、招聘人员： 开业前20天招聘餐厅主管，制定具体管理方案；开业前10天招聘其他工作人员到岗； 2、员工培训： 1）新入制培训：熟悉餐厅运营情况及岗位要求；学习食品卫生要求、生产安全要求； 考核合格上岗。
   2）继续培训： 定期请人对员工进行业务培训；开展技能比赛，交流学习； 五、基本工作流程要求 1、 采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由后勤部指派2人以上一起采购。
  采购物品后交食堂管理员或炊事员验收，凭发票由主任签名证实。 2。 验收和保管。采购物品经食堂管理员或厨师长验收后方可入库保管。 3。 制订菜单和领用物品。厨师长和保管员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同管理员拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。
   4。 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5。 就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由管理员进行协调。负责打菜的服务员，固定窗口，固定事项。管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
   6。 餐后清洗、清理与打扫。组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。 六、建立健全配套的管理制度 在开展经营的1个月内建立目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等管理制度,使经营管理行为有章可循。
  每套制度装订成册,均报后勤部,以争取监督管理。 （一）规章制度： 1、食堂工作制度（内容略） 2、食堂安全管理制度（内容略） 3、食堂防火制度（内容略） 4、食堂财务制度（内容略） 5、食堂仓库房管理制度（内容略） 6、食堂卫生检查制度（内容略） 7、食堂操作间管理制度（内容略） 8、食堂配餐间管理制度（内容略） 9、食堂粗加工管理制度（内容略） 10、面点制作卫生管理制度（内容略） 11、食堂餐厅卫生管理制度（内容略） 12、食堂餐用具消毒管理制度（内容略） 13、冰箱卫生管理制度（内容略） 14、食堂原料采购索证登记制度（内容略） 15、食堂食品试尝留样管理制度（内容略） 16食堂从业人员健康检查制度（内容略） 17、食品添加剂使用卫生管理制度（内容略） （二）员工岗位职责： 1、食堂管理员岗位职责（内容略） 2、食堂采购员岗位职责（内容略） 3、食堂会计员岗位职责（内容略） 4、食堂保管员岗位职责（内容略） 5、食堂厨师长岗位职责（内容略） 6、食堂厨师岗位职责（内容略） 7、食堂砧板岗位职责（内容略） 8、食堂面点师岗位职责（内容略） 9、食堂餐厅领班岗位职责（内容略） 10、食堂餐厅服务员岗位职责（内容略） 11、食堂洗涮工岗位职责（内容略） 12、食堂保洁员岗位职责（内容略） 13、食堂更夫岗位职责（内容略） 七、服务承诺 1严格遵守公司制定的各项规定。
   2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 3严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。 4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。 5文明礼貌的为公司员工供餐。 6员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束。
   7随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。 以上是根据实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出。收起