果蔬中的果胶在采后贮藏变化怎样？
果胶物质是构成细胞壁的主要成分，它也是反映果蔬质地的 重要物质，水果中的山楂、苹果、番石榴、柑橘等果实含量较 多。果胶通常有原果胶、果胶和果胶酸3种形态。原果胶不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合存在于细胞壁之间，质地坚硬， 黏着力强。 未成熟的果实内原果胶含量较多，故其果肉质地较为 坚硬。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为溶 于水的果胶，与纤维分离，从而导致细胞结合力的松弛、果肉软 化。当果实进一步成熟或贮藏时间过长时，果胶在酶的作用下转 变成果胶酸和甲醇。 果胶酸没有黏合能力，使果实完全变成水烂 状态。需要长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收， 以保持有较...全部
果胶物质是构成细胞壁的主要成分，它也是反映果蔬质地的 重要物质，水果中的山楂、苹果、番石榴、柑橘等果实含量较 多。果胶通常有原果胶、果胶和果胶酸3种形态。原果胶不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合存在于细胞壁之间，质地坚硬， 黏着力强。
未成熟的果实内原果胶含量较多，故其果肉质地较为 坚硬。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为溶 于水的果胶，与纤维分离，从而导致细胞结合力的松弛、果肉软 化。当果实进一步成熟或贮藏时间过长时，果胶在酶的作用下转 变成果胶酸和甲醇。
果胶酸没有黏合能力，使果实完全变成水烂 状态。需要长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收， 以保持有较多的原果胶。在贮藏中可溶性果胶含量是不断增加 的，而原果胶含量是逐渐减少的，并且这种变化与果肉硬度的变 化密切相关，所以可将果胶含量作为评定果蔬品质指标之一。
霉菌和细菌因能分泌出分解果胶的酶，使原果胶分解，而易 使果实软化腐烂。故需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处 理，以保持果实中原果胶的含量。收起
