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小鸡炖蘑菇
主料：小鸡750克~1000克、蘑菇75克
调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法：
1。将小鸡洗净，剁成小块；
2。
将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3。坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大...全部
小鸡炖蘑菇
主料：小鸡750克~1000克、蘑菇75克
调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法：
1。将小鸡洗净，剁成小块；
2。
将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3。坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
排骨炖豆角
配料：排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉
做法：
1。先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。
2。
放入一勺糖，一勺老抽（上色）下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。
3。放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。
4。大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。
酸菜炖生熟肉
原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1。里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。
2。净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。
特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。
山珍炖猪蹄
原料：猪蹄600克、水发猴头菇60克、水发香菇60克、平菇60克、水发木耳60克、白菜叶20克、宽粉条30克八角2枚、姜片、葱段、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制法：
1。 猪蹄洗净，斩成小块，放入清水中泡约2小时；白菜叶撕成块；宽粉条用温水泡软。
2。净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、葱段、八角爆香，再下入猪蹄块炒干水分，掺入清水，下猴头菇、香菇、平菇，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至猪蹄软，放入宽粉条、白菜叶、木耳炖片刻，然后用大火收汁，用精盐、味精、香油调好味，最后拣去姜片、葱段、八角，起锅装盘，即成。
特点：猪蹄松软，味道鲜美。
香辣排骨焖土豆
材料：小排骨，适量，剁成小段；土豆削皮切小快，和排骨差不多大小。
另外调料
老抽（上色），生抽（上味），砂糖适量，姜片适量
料酒15ML
喜欢辣的，就用老干妈火锅料吧，我加了一调羹，用豆瓣酱也行。
或者干脆不加辣味，味道就是酱排骨的味道了。
制作
锅上火，热锅凉油，等油热了，放入姜片，爆香。
放入排骨爆炒，炒干水分和腥气。
放入生抽，老抽，白砂糖和酒，翻炒几下，再加一点水。
放入土豆，可以先盖上锅盖焖一会儿。
放入适量辣酱，拌匀，加点水，然后就焖吧！等土豆烂了，大概是20到25分钟的样子就可以了。
土豆不要先过油，味道容易进去。
鲶鱼炖茄子的东北做法
主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。
2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
付料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）
做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。
爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
东北炖菜
原料:五花肉(因个人喜好而定肥瘦),宽豆角,土豆,茄子(是长的紫色的)要是喜欢吃粉条也可以加一些!当然在东北很少有人放。
葱，姜，蒜，花椒（少许），大（少许）。
葱，姜切成片，蒜用刀拍开就可以了！肉切片，豆角洗好后掰开，茄子切成菱形块，记住土豆不要用刀切，要用铁的勺子一点一点的挖开，记得块不要太大，要不会很难和其它的东西炖到一起。
油烧开后把花椒放入锅中，出花椒香味时，入肉，翻炒一会，当肉变色，也就是五分熟左右，先放入土豆与肉一起炒，炒一会感觉土豆没有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一会、再倒入少许酱油炒一会（大约五到八分钟左右吧）。
加入水放入葱，姜，蒜，大料，盐，盖锅炖！！等要出锅时放入鸡精就可以了，当然要是喜欢吃香菜的，出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面，这样可以好看一些，大家可以试试，要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒！！
猪肉炖粉条：
五花肉带皮切大片，锅烧热放大料，花椒，素油，放入肉片加入葱、姜、蒜，干辣椒煸炒一会，加入料酒，酱油，放足量的水炖。
火候随自己喜欢的口感，感觉熟了后加入泡开的宽粉条大火收汤，放盐，味精即可。
。收起
老姜煲鸭 图片 【菜系】 汤煲粥类 【原料】 老鸭250克、老生姜20克、红枣10 恕⒛ビ笏?0克。清水5...全部
老姜煲鸭
图片
【菜系】
汤煲粥类
【原料】
老鸭250克、老生姜20克、红枣10 恕⒛ビ笏?0克。清水500克、绍酒20克、盐20克、味精10克、白糖5克。
【做法- 制作方法】
1。老鸭洗净砍成块，去姜去皮切片，红枣洗净。 2。瓦煲注入清水，加入鸭块、红枣，用小火煲40分钟。 3。再放入盐、绍酒、味精、白糖、磨芋丝同煲20分钟即可。
归耆鲤鱼汤
图片
【菜系】
汤煲粥类
【原料】
鲤? 1只当归 2钱黄耆 2钱生姜片 5片米酒(或白酒) 1大匙
【做法- 制作方法】
(1)鲤鱼洗净用2片生姜片与1/2大匙米酒腌10分钟去腥备用。
(2)将腌过的鲤鱼擦干放入油锅煎黄。(3)注入1000cc的水于锅中煮滚，放入当归、黄耆、3片生姜片， 大火煮沸转小火续煮半小时。(4)放入鲤鱼再继续熬煮半小时后，放入1/2小匙米酒开大火煮滚后立即熄火，分别盛入
。
收起
一品白菜：排骨汤或鸡汤，加葱白段、姜片、白菜头、虾仁5-10粒、鱿鱼头一个、海参一个同煮约10-20分钟，出锅前调味加盐、鸡粉。要白菜硬一点就少煮会儿，要白菜软一点，就20分钟。 东北大炖菜：红烧肉...全部
一品白菜：排骨汤或鸡汤，加葱白段、姜片、白菜头、虾仁5-10粒、鱿鱼头一个、海参一个同煮约10-20分钟，出锅前调味加盐、鸡粉。要白菜硬一点就少煮会儿，要白菜软一点，就20分钟。 东北大炖菜：红烧肉汤留几块肉，加扁豆、土豆、茄子、粉条同煮。以土豆软了为界。 收起
如果是自己家里做炖菜,倒不一定非按照菜谱的要求来做,反正是自己喜欢的菜都可以放里面炖,不喜欢吃的调料就可以不放,很随意。 一下是摘的一些材料比较简单的...全部
如果是自己家里做炖菜,倒不一定非按照菜谱的要求来做,反正是自己喜欢的菜都可以放里面炖,不喜欢吃的调料就可以不放,很随意。
一下是摘的一些材料比较简单的炖菜,让你刚开始做菜,做起来也方便一些。
小鸡炖蘑菇：[所需材料]
用料：小仔鸡1只干山蘑菇75克新鲜蘑菇200克葱白段2段姜片2片干红辣椒3只大料2只香味1片酱油、料酒、鸡精各2茶匙盐1茶匙、白糖2茶匙油1汤匙
[烹饪过程]
1、将小仔鸡洗净、剁成小块
2、将干山蘑菇用温水泡30分钟，洗净挤干水份。
新鲜蘑菇过水，沥干水份，待凉挤净水份。
3、大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。
4、依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。
5、汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干、鲜蘑菇再炖 50分钟，汤汁收浓即可。 小仔鸡洗净、剁成小块
2、将干山蘑菇用温水泡30分钟，洗净挤干水份。新鲜蘑菇过水，沥干水份，待凉挤净水份。
3、大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。
4、依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。
5、汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干、鲜蘑菇再炖 50分钟，汤汁收浓即可。
猪肉炖粉条：1、猪肉炖粉条
原料：
带皮的五花肉500克，粉条100克（要宽粉才好），葱，姜，花椒，大料，白糖，盐，味素
做法：
1、将五花肉刮洗干净，切成块。
粉条用水发透，葱切段，姜切片。
2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。
3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。
2、猪肉酸菜炖粉条
材料：
酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。
做法：
1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。
如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长。
2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。 `
3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。
鲶鱼炖茄子：主料：
鲶鱼400克，嫩茄子400克。
配料：
猪五花肉50克，香菜10克。
调料：
碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作方法：
1。茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2。将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。
大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3。勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4。勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5。碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
注意：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊！
。收起
说到炖菜，就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释，不过一般认为：炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料，放入特...全部
说到炖菜，就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释，不过一般认为：炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量清水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成菜汤菜各半的一种烹调方法。
中国人饮食讲求合乎时序，一般喜欢在冬令进补。 在冬季常食炖菜，既可补充人体所需的各种蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养物质，还可达到保暖的目的，起到疏导经络、平衡脏腑的功效，以减少疾病的发生。
因而如果餐饮企业的大厨们能够在冬季炖菜上下一番功夫，推出些颇有特色的炖菜品种，肯定会大受食客青睐。
炖菜的品种很多，要做出有特色的，就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候，以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。
由于各地流行的炖菜菜品以及方法不尽相同，下面，笔者仅把流行于成都地区的几类炖菜介绍给大家。
风味农家炖菜
农家菜、乡土菜是近些年不少餐厅酒楼的一大卖点，农家炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广，而受到人们喜欢。
农家炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主，辅料以泡菜（酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、干菜（土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干……）、豆类（黄豆、绿豆、雪豆、红豆……）、粗粮时蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽……）为主。
常见菜肴有：雪豆炖蹄花、带丝炖全鸭、板栗炖鸡、豆芽炖排骨、番茄炖牛肉、萝卜羊肉汤、莲藕排骨汤、南瓜蹄花汤、干豇豆炖土鸡等等。
农家炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装，以中小火长时间炖制。
各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净，这样方能去除异味，做到汤清不浑。制作农家炖菜，放入辅料时需注意：下入萝卜后不宜盖严盖；炖莲藕忌用铁锅，可直接用棒拍破成块，再入砂锅炖制；对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮，洗净后砍块直接炖制，以尽量体现农家特色，同时还可起到避免因炖制时间过长，冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。
另外，汤量应一次性加够，切忌在中途追加冷水。最后成菜，可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。
菜例：
乡村炖老鸭
原料：老鸭1只 干豇豆100克 瘦腊肉（或火腿）50克 姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各适量
制法：
1。
老鸭宰杀治净，斩成4厘米大小的块，下入沸水锅中汆一水，捞出洗净；干豇豆用温水泡涨，洗净后切成8厘米长的节；瘦腊肉洗净，切成厚片。
2。净锅上火烧热，放少许色拉油炙锅，下入姜块、鸭块稍煸，烹入料酒，掺入清水用大火烧开后，撇净浮沫，倒入炖锅中，撒几粒花椒，上小火炖至鸭肉稍，再下入干豇豆及腊肉片同炖约半小时，离火，调入精盐、胡椒粉、味精，即成。
特点：鸭肉鲜香，汤醇可口，略带腊香。
海味、海鲜炖菜
海味与海鲜是两个不同的概念。 海味一般指海产原料的干制品，如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等；海鲜特指海产原料的鲜品，如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。
海味入炖，在内地早已有之，如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖土鸡等，而金钩、淡菜等海味，多用作配料，可增加汤汁清醇鲜香的风味。 海鲜入炖，以前在粤菜中较常见，不过现在在川菜中也开始流行起来。
海鲜炖菜可单独炖制，也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩，因而在与多种原料混合炖制时，应注意各种原料和调料的投放时间，并且恰当掌握火候。最后值得一提的是，海鲜炖菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入葱花等辛辣调味料，以突出其自然清鲜的风味。
菜例：
鲍仔炖排骨
原料：猪仔排500克 鲍鱼仔12只 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粒各适量
制法：
1。猪仔排斩成寸长的段，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中汆一水捞出，冲洗干净；鲍鱼仔涮洗干净，去净肚肠，并使鲍鱼肉粘附在鲍鱼壳上；胡椒粒拍破。
2。 取一大砂煲，倒入汆洗净的排骨，掺入适量清水，下胡椒，用大火烧开后，再改小火炖约2小时至汤鲜肉时，倒入治净的鲍鱼仔，改中火再炖约5分钟，调入少许精盐，即可上桌。
特点：汤色乳白，鲜香味醇。
滋补药膳炖菜
药膳炖菜在炖菜中所占比重不大，但在消费者中却占有一定市场。 滋补药膳炖菜因四时而变，因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。
药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主，适当辅以佐助料调整其色、香、味，做到既有滋补作用，又鲜美可口，诱人食欲。
用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉（包括脏腑器官）以及部分野生动物类（国家法令禁止的品种除外），而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。
代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等
菜例：
五子炖鸡
原料：乌骨鸡1只 莲子50克 枸杞子、枣子、松子、五味子共30克 葱节、姜块、料酒、精盐各适量
制法：
1。
乌骨鸡宰杀治净，斩断鸡爪，拍断脊骨及胸骨，下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出，再冲洗干净；莲子用温水泡涨；枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。
2。取一大砂煲，掺入适量清水，放入乌骨鸡、莲米，大火烧开，撇净浮沫，再改小火炖约2小时至鸡肉烂时，下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟，离火，调入精盐即可。
（如果大批量制作此菜，可采用蒸炖的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。 ）
特点：汤色淡红，鸡肉细嫩，香味浓郁。
菇菌、竹笋炖菜
菇菌、竹笋原料品种较多，因它们口感好、香鲜味足（含呈鲜物质多）、营养丰富，与主料搭配可起着相互补益的作用，故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。
用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。 总的来说，菇菌入炖以干制品较佳，鲜品次之，盐渍品最次（一般不用盐渍品）。
干制品使用前应先用温水浸泡软，再捞出经刀工处理后，入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用；鲜品一般分季节出产，应根据季节采用不同的原料，使用前注意洗净泥沙、杂质，炖制时间不宜长。
竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种，常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。
鲜笋一般经刀工处理后，入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用；保鲜笋因鲜味较差，作炖菜较少；干笋风味较好，入炖最为常见，但使用前需注意泡发及去除异味。
菇菌、竹笋入炖，应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、炖制的火候等，调味宜淡，以突出鲜香风味。
代表菜如：花菇炖鹅掌、香菇炖飞跳（飞跳指鸡翅中段及鸡爪）、野山菌炖鸡、松茸炖元鱼、香竹笋炖鸡、苦笋炖牛尾、三菌炖鸭等。
菜例：
松茸炖鹌鹑
原料：鹌鹑4只 干松茸40克 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量 枸杞少许
制法：
1。
鹌鹑宰杀治净，去掉脚爪及嘴尖，用刀拍断其胸骨及脊骨，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水，捞出洗净，逐只放入四只炖盅内；干松茸用温水涨发后，洗尽沙粒，入沸水锅中汆水后，再分别放入炖盅内。
2。
鲜汤上火烧开，调入少许精盐、胡椒粉，起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满，然后盖上盅盖，用保鲜膜封严，入笼蒸约一个半小时，取出揭盖，分别撒入几粒水发枸杞，即可。
特点：汤色清澈，松茸清香，味鲜可口。
除了上述四种炖菜外，较有特色的还有水果炖菜、花卉炖菜、野菜炖菜等，如雪梨炖猪肺、马蹄炖鹿肉、黄花炖老鸭、雪莲炖鸡、霸王花炖猪肚、青蒿炖肘、侧耳根炖鳝鱼，因篇幅有限，不再一一列举。 当然，上述对炖菜品种的划分，还存在交叉重叠现象，如某些水果炖菜也可归入滋补炖菜，某些菇菌炖菜也可归入农家炖菜，故此分类不一定准确，仅说明炖菜在餐饮市场上的流行概况。
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