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煲仔饭的制作

煲仔饭如何才能作得好.

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2006-10-05

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    煲仔饭 煲仔饭是特色的港台风味。正宗的煲仔饭要先将米洗净后渗泡一段时间,直到泡透米心。再加入生油和姜葱,煮的过程要控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,带走了浮在水面的油,煮出的饭就没有滑的口感。
  配料则根据其受热耐火程度适时加入,再一同煮至全熟。煮煲仔饭,火候的掌握至关重要,不足或过于都不适合。  煲仔饭的配料形式多样,不拘一格,通常选用牛肉、滑鸡、排骨、腊味、黄鳝、田鸡等等。
  近年来,酒楼食肆不但继承了这一传统,更想出了不少具创意的新配搭。 而佳佳旺采用专利技术设备,微电脑智能程控操控,按设备指示傻瓜式操作,将复杂的制作工艺简单化、程序化。 老顾客往往会要求加一“窝蛋”。
    临上台前,就着煲仔边在饭面上打一只生蛋,靠着饭的热力,把蛋白灼熟。蛋黄颤抖着包在蛋白里,食客亲自用筷子把它戳破,加以搅拌。金黄色的液体与饭粒融为一体,甚为诱人! 煲仔饭算得上是广东人民的伟大发明,对于我们懒人也有积极的借鉴作用。
  正宗煲仔饭须用瓦缶掌煲,看火是项复杂的活,绝对不适合懒人,幸而有电饭煲,还能凑合着弄一顿。   做煲仔饭很简单,腊味、滑鸡、排骨、猪肝、牛肉都可成为煲中物。我本人较中意的是双拼,比如腊肠拼腊肉、滑鸡拼牛肉、双味排骨之类。
  最近在利苑吃煲仔饭,也是腊肠拼腊肉,还加上鲜带子,味道就上了一个层次,不过,如果在家也照办,那就大费周章了。煲仔饭方便,胜在饭熟菜熟,效率极高。  先洗米放水煮饭,按下电饭煲的开关后,就要开始炮制用料,如果是腊肉腊肠,切薄片即可,记得不要懒到切段切块,否则味道大打折扣。
  如果是排骨、滑鸡之类,要用味料腌制,排骨可用捣烂的豆豉、葱蒜来腌;滑鸡略腌后,可用浸开了的冬菇切丝拌上,味道就不会那么单调。若是很赶时间,市场上也有档口卖调好味、切好的肉类,买上三四元便够一餐。
     料备好后,就可以干别的事去了,看看碟听听CD,想着差不多是时候了,就跑到厨房看看。我家的电饭煲有时间指示,离饭熟还有十分钟的时候,放下配料就差不多了。另一个判断准则是,饭水收干了就可以放配料。
  当然,不同的配料、不同的分量时间也不同,我妈说“咸鱼腊肉,见火就熟”,可见如果做的是腊味饭,四五分钟已绰绰有余了。  我喜欢芫荽和葱,手头上有的话,会切碎了在最后关头作仙女散花状,然后捂上煲盖等一两分钟。
  其实,用料的选配是千变万化的,我就经常随心所致,滑鸡可以搭配切片的红枣和宁夏杞子;做牛肉饭时,牛肉快熟时打入一只鸡蛋,变成牛肉窝蛋,也不错;煮饭时加点史云生清鸡汤,或是像“雅苑”那样做成油盐虾酱饭,光是创意也能打高分。
     煲仔饭要好味,有一样东西切不可少,那便是酱油。酱油在最后淋在饭面,渗透下去,足以带动一煲鲜味。不过,随随便便的酱油不放也罢,主要是太咸了。我会在有空时事先煮些椒圈酱油,酱油加些水、放点糖和一丁点油,和辣椒圈一起煮滚。
  炮制好的酱油倒入油壶中放进冰箱,随时可用。  据说超市有辣椒酱油卖,我没试过,不知有没有我煮的好味。 说了半天,差点忘了弄青菜,与煲仔饭相配的青菜,我觉得以白灼为宜,一浓一淡,味道才配合。
  菜心、生菜、芥兰洗净灼好,费不了多少工夫。这一顿不用又煎又炒,就有肉有菜,也够丰盛的。 (图解) - 美食中国·中国美食门户>>美食厨房 冬菇腊肠鸡肉煲仔饭 做法:1。
    冬菇浸软切片,腊肠切片,鸡肉洗净斩块,分别用葱姜,酱油,少许蚝油,胡椒粉,料酒腌好待用。 2。米洗好后,加入少许油,然后放在炉上按常规烧饭,待米成饭时,转微火焖。 3。
  将冬菇,腊肠,鸡肉放入煲中,用微火再焖6-7分钟,撒上葱花即可。 “煲仔饭”的制作其实并不复杂,它主要分为两部分:一是煮饭,二是做菜。  “煲 仔饭”的饭其实就是“焖锅饭”,即把大米淘洗干净后,放入锅中,再掺上清水,盖上 锅盖,然后上火将饭直接焖熟。
  “煲仔饭”的菜多为烧菜,当然也有炒菜的。“煲仔饭 ”的具体制法如下: 取100~150克大米淘洗干净,将米装入煲仔内,再掺入清水?水淹住米约2 ~25厘米深,这可视饭的软硬而定,盖上盖?火大可不盖盖,将煲仔置于煲仔 炉?一种有若干个火眼的炉子,专供制作煲菜或煲仔饭用上,煮至米饭将熟并开始收 水。
     与此同时,炒锅上火,将用于“煲仔饭”的菜肴炒好或烧至八九成熟,再起锅倒入 煲仔内的米饭上?每份米饭上的菜约为150~200克,然后盖上盖,将菜肴同米 饭一起焖熟,即成。
   因为“煲仔饭”属饭菜同烹,所以顾客在要了“煲仔饭”后一般就不再另外要菜了。为 此,供应“煲仔饭”的餐厅可向顾客免费提供一碟小菜及一碗便汤。   下面就以1份“煲仔饭”为例,介绍几款川式“煲仔饭”的制作?由于“煲仔饭” 中饭的制法都一样,故只介绍菜的制法。
   香菇烧鸡 原料:鸡肉75克 香菇100克 姜米3克 蒜瓣20克 精盐、胡椒粉、料酒、味 精、鲜汤、精炼油各适量 制法: 1。鸡肉切丁;香菇切丁;蒜瓣洗净。   2。
  炒锅置火上,放入精炼油烧热,先下姜米、蒜瓣炸香,随即下入鸡肉丁、香菇丁 翻炒,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉,烧至鸡肉、香菇八九成熟时,调入味 精,起锅倒入煲仔内的米饭上,盖上盖,将菜肴与米饭一同焖熟即成。
   〔注〕菜中的鸡肉也可改为猪肉。 青笋烧肉 原料:猪五花肉75克 青笋100克 姜片5克 葱节20克 郫县豆瓣15克 精盐 、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法: 1。
    猪五花肉洗净切小块;青笋去皮切滚刀块;郫县豆瓣剁细。 2。炒锅置火上,放入精炼油烧热,先下姜片、葱节炸香,然后捞出不用,随即下入 猪五花肉,炒至五花肉吐油时,放入郫县豆瓣炒出红色,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉 、酱油、白糖,掺入鲜汤,烧至五花肉刚熟,下入青笋,续烧至五花肉软、青笋断生后 ,调入味精,起锅倒入煲仔内的米饭上,盖上盖,将菜肴与米饭一同焖熟,即成。
     〔注〕菜中的猪五花肉可改为猪排骨;如不吃辣味,可去掉调料中的郫县豆瓣。 青豆腊肉 原料:腊肉75克 嫩黄豆100克 姜米3克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、 精炼油各适量 制法: 1。
  腊肉去皮洗净切丁;嫩黄豆洗净。 2。炒锅置火上,放入精炼油烧热,先下姜米炸香,再下入腊肉丁,炒至腊肉丁吐油 时,烹入料酒,掺入鲜汤,烧至腊肉丁快熟时,下入嫩黄豆,调入精盐、胡椒粉,续烧 至腊肉丁熟、嫩黄豆断生后,调入味精,起锅倒入煲仔内的米饭上,盖上盖,将菜肴与 米饭一同焖熟,即成。
     〔注〕菜中的腊肉可改为香肠、火腿、腌鸭肉等。 豇豆肉末 原料:猪肉75克 泡豇豆100克 泡辣椒5克 泡姜5克 精盐、胡椒粉、料酒、 味精、水淀粉、精炼油各适量 制法: 1。
  猪肉剁成肉末,加少许精盐及水淀粉抓匀;泡豇豆切细;泡辣椒、泡姜剁细。   2。炒锅置火上,放入精炼油烧热,先下泡辣椒、泡姜炒香出色,随即下入猪肉末炒 散,烹入料酒,调入胡椒粉,再下泡豇豆炒匀,调入味精,起锅倒入煲仔内的米饭上, 盖上盖,焖至米饭熟透,即成。
   酸菜豌豆 原料:泡酸菜50克 嫩豌豆150克 精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法: 1。  泡酸菜切细;嫩豌豆洗净。 2。炒锅置火上,放入精炼油烧热,先下泡酸菜炒香,随即下入嫩豌豆炒匀,掺入鲜 汤,调入少许精盐及胡椒粉,烧至嫩豌豆断生时,调入味精,起锅倒入煲仔内的米饭上 ,盖上盖,将菜肴与米饭一同焖熟即成。
   您现在的位置:时报专刊 → 美食园地 → 正文 微波家常菜腊味煲仔饭 平时如果一个人吃饭,就懒得开锅了,用微波炉叮上一个煲仔饭就搞定了。  今天冰箱里找不到什么好吃的肉,只剩下一点腊肠和腊肉,凑合着叮个腊味煲仔饭,填填肚子还行,顺便给上班一族的懒人做个参考吧。
   材料: 白米1杯(约两碗饭量)、腊味适量、煲仔 做法: 1、腊味先用水浸泡一下,再沥干水分,防止微波加热会使腊味过干。 2、米洗干净,加入适量水,约比普通电饭锅煮饭的水多一点即可。
     3、为防止米水溢出,可在锅底垫上碟子,锅盖翘起一点,先用高火加热6分钟。 4、合拢锅盖,改用中火加热5分钟。 5、取出,加入腊味,再进微波炉用中火加热2分钟即可。
   备注: 1、煲仔可用微波炉饭锅代替,在这里只是增加食趣。 2、以下微波加热的时间是以功率为800瓦的微波炉来计算,如果功率小的微波炉要适当增加时间。   3、米水的多少要视米的受水量,食谱的加热时间只供参考,总的来说,在加肉之前米饭要基本上熟至八九成,若米饭还成糊状就要适当延长加热时间;若米饭偏干也可在表面浇上少许开水,再翻热回软;若加入带汁的肉类,如:排骨、鸡、肉片等,米水可相应少放点,因为肉汁会渗入饭内,过多的米水会令饭变稀软,只要多试验几次就会摸索出合适的烹调时间和米水的分量。
     《猪肉煲仔饭》 主料:猪肉30克、香菇20克、金针菇20克、柳松菇20克、洋葱20克; 配料:蒜头1颗、米饭半碗、橄榄油1/2小匙、水300毫升; 调味料:盐1/4小匙、海带酱油1大匙; 做法: 1:猪前腿瘦肉切块,泡过水后的香菇。
    洋葱切丝,金针菇、柳松菇洗净滤干水; 2:猪前腿瘦肉加1/2小匙橄榄油加蒜泥炒香后加调味料、水,转大火煮开后,加入香菇再以小火将肉煮透; 3:加洋葱、金针菇、柳松菇煮熟入味即可拌白米饭食用; 贴士:长纤的菇类与肉类的搭配,味道绝佳,并可清肠胃,减轻肠道的负担。
     牛柳煲仔饭 在超市买了盒蚝油牛肉尝试做牛柳煲仔饭,很成功,所以在此把这个在网上看到的煲仔饭做法介绍给大家,很容易上手的哦:) 具体做法如下: 1.在沙煲底部抹层油,放入洗净的米,米和水的比例为1:1.5 2.将沙煲放到炉灶上用大火烧,大约十分钟不到,米开始收水,具体表现就是饭上面小泡泡此起彼伏。
     3.这个时候迅速放入准备好的牛柳和其他配菜。先放牛柳,注意最好不要叠放,再放其他配菜,也尽量分散平铺开。(我放的配菜是芹菜,胡萝卜,土豆丝和一个鸡蛋,全部都是我爱吃的哦,颜色也很好看:3) 4.此时炉灶转为中小火,烧大约3,4分钟左右后关灭 5.然后让饭焖15分钟,当中千万不可以去偷看偷闻哦,不然饭就不熟,可就前功尽弃了。
     好了,耐心地等15分钟后,香喷喷的牛柳煲仔饭就做好了,这时候可以根据自己的喜好加些调料。我加了酱油(生抽)和麻油拌饭,哇,不要太香哦! 台山黄鳝煲仔饭:用鳝鱼来煲汤,似乎浪费了其爽口的肉质,故厨师们多在鳝饭、鳝菜中做文章。
  将台山特产的黄鳝鱼用水煮熟,鳝鱼去骨拆肉切成丝,拌上特制调料放在香米饭上,而香米饭恰恰是用煮鳝鱼的水煲熟,鱼香渗透其中,最后加点葱和芫茜,前后只需10分钟,这煲香浓美味的黄鳝饭便完成了。   好味秘笈:据介绍,米一定要挑细粒、修长、带韧性、黏性不大的台山米,吃起来米饭才粒粒分明好入口。
   瑶柱菜果煲仔饭:是将去壳虾肉干洗净,瑶柱和菜果炒过后一起摆放于米饭之上煲制,过一段时间再加入不同的调料继续煲至熟即可。揭盖满屋香,肉滑嫩,米干韧,菜果爽口,干葱清香……本人更中意此款煲仔饭,因为它更清淡爽口。
    当然不能忘记尝一尝扣在煲底的饭焦,香香脆脆、油油滑滑。 好味秘笈:瑶柱、虾肉、新鲜菜果和秘制调料。这款煲仔饭因为加入了瑶柱,所以更有风味且更加香浓,光是创意也能打高分。
   传统肉料随饭香 据赤岗的“现龙湾酒家”的负责人介绍,煲仔是一种陶器用具,其特点是传热性能慢,故保温性能也强,能较好地保存食物养分,特别馨香。  故几千年来,人们一直广泛使用它,它在煲仔饭的发展中功不可没。
   冬菇滑鸡煲仔饭:饭是采用上等的丝苗米和其它几种精选的米精制而成的,粒粒均匀油滑,软硬适中,配以嫩滑的本地鸡和冬菇及特制的佐料,经由专门定制的砂煲?h煮,煲盖还没揭起,就可闻到阵阵的香味扑鼻而来,令人垂涎欲滴。
    待上桌后揭开煲盖,一阵香味随气雾升起,令人食欲大振。 好味秘笈:识食之人往往会要求加一“窝蛋”。上桌前,在煲仔饭上打一只生蛋,靠着饭的热力,把蛋白灼至半生熟。蛋黄颤抖着包在蛋白里,用筷子把它戳破,加以搅拌,金黄色的液体与饭粒融为一体,甚为诱人! 腊鸭腊味煲仔饭:腊味很香,腊鸭,用料十足,满满地盖在香喷喷的米饭上,让人看不到“米饭真面目”。
    腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等,各取适量,放入煮好的煲仔饭里再煲一煲,上桌时再添一勺酱油,真是吃得又方便又美味。肥瘦相间的腊味香味特佳,腊鸭一点膻味都没有,吮指仍是意犹未尽。
   好味秘笈:煲仔饭上桌后不要急着掀开盖子,要再略?h几分钟才开盖,且要拌匀了再吃,米饭会更香,也没那么黏口。   个性选料显创意 在广州,腊肉腊味煲仔饭是最为常见的煲仔饭,为了吸引不同的食客,一些酒楼加上自己的个性创意,选用更多不同的选料,全新配搭出新型的煲仔饭。
  名人风味酒楼推出的四宝鱼干煲仔饭、澳门咸鱼排骨饭等煲仔饭都是经过厨师个性化搭配的新做法。 这里的厨师表示,煮煲仔饭选米很重要,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米可以更好地吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
     四宝鱼干煲仔饭:厨师选用了蟮干、挞鲨鱼干、蚌干和马齐子(生晒的鱼干和鱼卵干)四种不同的鱼干,再加入少许的腊肉,鱼干的香味和腊肉的鱼味相结合后,煲仔饭中更突出了腊味的香,一打开煲盖,独特的饭香便从远处飘来,可说是“未见其饭,先闻其香”,香味就能让人垂涎欲滴。
     这个煲仔饭最特别的是,能尝到四种不同口感和香味的鱼干,蟮干肉质软滑,有蟮的油香味;挞鲨鱼干的肉质较实,有着特别的鱼香;马齐子吃起来 比较甘香,蚌干则较有韧性。
  这四种材料的结合,让食客在品尝每口饭时都会有一种新鲜感。 澳门马友咸鱼排骨饭:据了解,这个煲仔饭选用了地道的生晒淡口梅香咸鱼,咸鱼的香味不会太浓,可以和排骨的肉味相结合,其香味刚好能渗入排骨和饭中,就连排骨的骨头也能品尝出特别的咸香味。
     煲仔饭的做法 材料: 煲仔一个,大米若干(够吃的份量),自己鈡意的肉料(这次用了腊鸭和香肠,可以根据自己的喜好来配!),鸡蛋一个,一点姜丝。 做法: 1、在沙煲底部抹一层薄薄的油,(我喜欢素油加姜片擦一下---不沾底哦!)米洗干净。
     米和水的比例:1:1。5 (这个比例很重要。多了太烂不好吃,少了夹生是根本没法吃!) 将米和水放入沙煲,用大火烧开。 2、约十分钟左右,饭开始收水。可以看到表面有一个个洞洞。
   这个时候赶快把肉和姜丝放进去!要快! 3、肉和姜丝放好后,盖好盖后换小火再煮上三四分钟。   关键时刻来了! 关火,让煲仔饭?h十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候,?h的时间不够饭就生了,而且很难再挽回了。
   4、耐心地等待十五分钟后,香喷喷的煲仔饭就做好了! 这个时候敲一个鸡蛋放进去,利用煲内的蒸汽煨熟,就好比单面煎过似的,比外面吃的一点都不差! 煲仔饭算得上是广东人民的伟大发明,对于我们懒人也有积极的借鉴作用。
    正宗煲仔饭须用瓦缶掌煲,看火是项复杂的活,绝对不适合懒人,幸而有电饭煲,还能凑合着弄一顿。 做煲仔饭很简单,腊味、滑鸡、排骨、猪肝、牛肉都可成为煲中物。我本人较中意的是双拼,比如腊肠拼腊肉、滑鸡拼牛肉、双味排骨之类。
  最近在利苑吃煲仔饭,也是腊肠拼腊肉,还加上鲜带子,味道就上了一个层次,不过,如果在家也照办,那就大费周章了。  煲仔饭方便,胜在饭熟菜熟,效率极高。先洗米放水煮饭,按下电饭煲的开关后,就要开始炮制用料,如果是腊肉腊肠,切薄片即可,记得不要懒到切段切块,否则味道大打折扣。
  如果是排骨、滑鸡之类,要用味料腌制,排骨可用捣烂的豆豉、葱蒜来腌;滑鸡略腌后,可用浸开了的冬菇切丝拌上,味道就不会那么单调。  若是很赶时间,市场上也有档口卖调好味、切好的肉类,买上三四元便够一餐。
   料备好后,就可以干别的事去了,看看碟听听CD,想着差不多是时候了,就跑到厨房看看。我家的电饭煲有时间指示,离饭熟还有十分钟的时候,放下配料就差不多了。另一个判断准则是,饭水收干了就可以放配料。
    当然,不同的配料、不同的分量时间也不同,我妈说“咸鱼腊肉,见火就熟”,可见如果做的是腊味饭,四五分钟已绰绰有余了。我喜欢芫荽和葱,手头上有的话,会切碎了在最后关头作仙女散花状,然后捂上煲盖等一两分钟。
  其实,用料的选配是千变万化的,我就经常随心所致,滑鸡可以搭配切片的红枣和宁夏杞子;做牛肉饭时,牛肉快熟时打入一只鸡蛋,变成牛肉窝蛋,也不错;煮饭时加点史云生清鸡汤,或是像“雅苑”那样做成油盐虾酱饭,光是创意也能打高分。
     煲仔饭要好味,有一样东西切不可少,那便是酱油。酱油在最后淋在饭面,渗透下去,足以带动一煲鲜味。不过,随随便便的酱油不放也罢,主要是太咸了。我会在有空时事先煮些椒圈酱油,酱油加些水、放点糖和一丁点油,和辣椒圈一起煮滚。
  炮制好的酱油倒入油壶中放进冰箱,随时可用。  据说超市有辣椒酱油卖,我没试过,不知有没有我煮的好味。 说了半天,差点忘了弄青菜,与煲仔饭相配的青菜,我觉得以白灼为宜,一浓一淡,味道才配合。
  菜心、生菜、芥兰洗净灼好,费不了多少工夫。这一顿不用又煎又炒,就有肉有菜,也够丰盛的。 ***************************************************** 瑶柱排骨煲仔饭 材料: 米 2 4 0 克 姜丝 1 汤匙 肉排 2 4 0 克 油 1 汤匙 冬菇 5 只 葱 3 棵 清水 3 0 0 毫升 腌料: 蚝油 1 /2 汤匙 生抽 1 茶匙 生粉 1 茶匙 酒 1 / 2 茶匙 糖 1 / 4 茶匙 油 2 汤匙 调味料: 生油 6 0 毫升 老抽 2 汤匙 糖 2 汤匙 麻油 2 茶匙 做法: 瑶柱用清水浸软撕幼。
     冬菇浸软去蒂,切小件,葱洗净切粒。 肉排斩成小件加入姜丝和腌料拌匀。 拌匀调味料,煮至糖溶盛起。 米洗净,加入油拌匀,放入瓦煲内加水煲滚,然后放入冬菇、瑶柱、肉排煮至水将收乾,改文火?h至肉排熟透,洒上葱花,加入调味料拌匀,即可进食。
   *********************************************** 西式煲仔饭 米饭: 煮熟 鸡快(或者是其他)加酱油,盐,泡上若干小时 蔬菜:胡罗卜,芹菜(这样做好后,颜色会比较好看,还可以加别的) 取烤蛋糕用的锡纸烤盘,抹上少许油,倒入煮熟的米饭,平铺上蔬菜,在放上鸡块,最 好盖在蔬菜上,这样蔬菜的味道会好一些。
    最好随便洒上一些酱油,用锡箔纸密封烤盘,放入烤箱,温度500-550(250?),时间30分。 ********************************************* 腊味油鸭饭 材料:腊鸭5件,腊肠2条,米1碗 做法:1、煲仔烧红下少量油,放入米及2碗水,猛火煲5分钟至干水。
    2、倒去多余水分,再放入腊味封盖,慢火煲7分钟即可。3、局3分钟,香气更浓郁,饭味更香。 贴士:1、先用温水将腊味略洗净,因腊味是风干食品,这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”,2、煲仔要预先烧红,下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分,煲起饭来分外软绵绵。
    3、想有饭焦靓效果,在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热,这样饭会更易起焦 豉汁排骨煲仔饭 基本做法是米加水放入沙锅,大火,水差不多干时放入肉和菜,5分钟左右关火,焖15分钟即可,简单得很。
  当然若是想更完美,则可在放米之前先在沙锅里加少许油,转匀;肉可以先用调味料腌过,也可用另外的锅先炒至7成熟,连汁带肉一并倒入饭内继续焖;青菜可先用滚水焯过;还可以在加了肉和菜的饭上面打一个鸡蛋一起焖。
    总之怎么好吃怎么来。 。

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