说说下
人们食用的油脂,旋转一段时间后,很容易变质,产生令人不愉快的气味。这是因为油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0。4%,已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。
日本曾因使用油脂的过氧化值达到7。5%,而造成集体急性中毒事件。当食用市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味。
采用何种保存方式来保存油脂呢?遗憾的是人们至今还没有办法通过外界条件的改变来避免油脂组成成分化学键的断裂,也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。
但是,人们可以采用多种方式来延缓这一进程。
在冷、暗的环境中可以延长油脂保存期,温度在60℃以下,油脂氧化的速度比室温快4-5倍。暗,不仅是指避免日光直接照射,而且最好采用有色瓶,或储藏在橱柜中,并盖好,避免水分进入。
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采用何种保存方式来保存油脂,至今还没有办法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是,人们可以采用多种方式来延缓这一进程。
1 在冷、暗的环境中可以延长油脂保存期,温度在60℃以下,油脂氧化的速度比室温快4-5倍。
暗,不仅是指避免日光直接照射,而且最好采用有色瓶,或储藏在橱柜中,并盖好,避免水分进入。
2 许多家庭主妇为了烹调时拿取方便,常常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。
殊不知,这种摆放方式是不科学的,很容易造成食用油变质。因为炉灶旁的温度通常很高,在高温下,油脂的氧化反应会加快,容易产生酸败现象。此外,炉火产生的强光也会加速油脂的酸败。使其中的维生素A、D、E均遭到不同程度的氧化,降低其营养价值,同时产生对人体有害的醛、酮类物质。
如果长期食用这种酸败油脂,还容易引起肝、肾、皮肤等器官的慢性损害,甚至导致癌症。
3 低温储藏。最佳储存温度是10℃—25℃。油脂在不使用时,除了远离炉灶,还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。
4 避光保存。食用油最好存放在背光、通风处,因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。
5 精选容器。储油的容器必须干净、干燥,封口要好。
最好使用深色而不是透明的玻璃瓶,有条件的话,用瓦罐盛装更好。塑料桶虽然轻巧方便,但不宜作为储油容器,因为塑料中的增塑剂会加速油脂酸败。铁、铜、铝制品等金属容器也不宜盛油,它们都有加速油脂酸败的作用。
6 添加保护剂。 有一个小窍门,按照40∶1的比例往食用油中加入热盐,能起到吸收水分的作用,并保持油脂色清、味香。也可以在食用油中加入1—2粒维生素E,可增强油脂的抗氧化能力。
7 家庭食用油最好现买现吃,购买时要看清生产日期。使用时间不要超过一年。
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使用玻璃瓶盛装、不要阳光直射。
控制温度,时间.