成都的凉粉很好吃,调料怎么做?
白凉粉叫旋子凉粉,调料有:酱油、香醋、味精、糖、辣椒油、花椒面、蒜泥,主要是每种调料搭配的多少,突出酸甜味
黄凉粉的调料比较麻烦,要炒豆豉酱
炒酱配料:
黑豆豉150克(用碓窝舂茸),豆瓣100克(最好是四川的郫县豆瓣,剁细),菜油100克,姜5克(剁成细米),白糖20克,味精10克,水豆粉10克
热锅烧熟菜油,下姜米略煸、下豆瓣?渤鱿阄叮尤攵刽嘴猿闯鲇停盘锹苑春螅尤胍恍⊥肟ń炼┥湛毒退狗鄱页汕迩饭慈牍校炼杀『淳统闪硕刽矗叭胍淮笸胫兴娉运嬗?
连渣豌豆凉粉切成一寸见方的片,舀入一大勺豆豉酱,加入蒜泥,撒上花椒面,再淋上一勺红油(就是辣椒油)就可以上桌啦
顺带告诉你一个炼红油辣子的秘方:
将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合,加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干,用小锤敲出裂缝,连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油(不要用精炼油)750克(可调制250克辣椒面)炼熟,关火,晾3、4分钟后浇入辣椒面中,边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀。
这样炼出的辣椒油,想不香都不行
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调料:辣椒油,花椒粉,酱油,盐,糖,味精,豆豉,大蒜,麻油,香菜或葱,芹菜叶。
调料之进一步解释:辣椒粉可在中国店买到,但往往不够辣。可买干辣椒自制。办法是,将干锅加热,但不可太热,把辣椒放入后炒香,切不可焦糊。
冷却后以walmart所购之磨咖啡的blender将其打磨成粉,即可用作制辣椒油,不赘。
花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是:切不可买中国店售的任何牌号的花椒,必须采用四川汉源花椒,豆豉最好用四川永川豆豉,或广东产的,制法:将香菜,或葱,或芹菜叶切成碎粒。
将大蒜打成蒜泥。将豆豉压成粉态,以适当比例将上述其它作料混和搅均。注意:糖不可太多;红油一定要多!花椒粉亦应适当多。
把已冻成块的凉粉主体,切成厚四毫米,两厘米宽,五厘米长的长条。
再将已制好的调料汤汁倒入条状凉粉中拌均,放入碗中即可食用。
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调料有:红油(菜籽油烧热倒入装有辣椒粉的碗中,辣椒籽香,油味辣色红),花椒粉,蒜泥水,盐,醋,味精,白糖,葱。 将所有调料取适量调在一起淋在凉粉上,撒上葱花即可。