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请问白切鸡怎样做最好吃?

我想请教大家白切鸡怎样做?用什么方法才可以上到颜色?

    广州白切鸡   一、原料   主料:嫩母鸡一只重约750克。   配料:姜50克、葱50克。   调料:精盐5克、花生油60克。   二、制法   主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。
  过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。     姜切成末、葱白切成丝。...全部

    广州白切鸡   一、原料   主料:嫩母鸡一只重约750克。   配料:姜50克、葱50克。   调料:精盐5克、花生油60克。   二、制法   主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。
  过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。     姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。   锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。
     锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。
    最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。   将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。
  最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。   上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。     三、特点   皮嫩油滑,鸡味清香。 。收起

2005-01-19 13:23:50
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    广州白切鸡   一、原料   主料:嫩母鸡一只重约750克。   配料:姜50克、葱50克。   调料:精盐5克、花生油60克。   二、...全部

    广州白切鸡   一、原料   主料:嫩母鸡一只重约750克。   配料:姜50克、葱50克。   调料:精盐5克、花生油60克。   二、制法   主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。
  过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。     姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。   锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。
     锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。
    最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。   将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。
  最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。   上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。     三、特点   皮嫩油滑,鸡味清香。 白切鸡 【所属菜系】徽菜  【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 白切鸡是安徽庐州(即合肥)传统名菜。
  合肥的名糕点有“四大名旦”之称,即:烘糕、麻饼、白切、寸金,白切鸡乃仿白切糖的制法而成。    【原料】  鸡脯肉200克,豆腐衣1张,猪肥膘肉50克,芝麻仁50克,鸡蛋清1个,精盐1。
    5克,葱姜汁5克,味精0。5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。 【制作过程】  将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内,加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克(分次加入),搅拌上劲成馅待用;将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内,先涂抹湿淀粉15克再放上馅,摊平约半厘米厚,撒上芝麻仁,连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉,用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片,制成“白切”鸡坯;锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热时,下白切鸡坯边炸边氽,浮起时即捞出,趁热改刀,切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。
     【特点及制作关键】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特点,咸鲜可口。制作时油炸不可太老,鸡片一浮起即须随时捞出沥油。 首先用1只重1000克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。
  将其放入1个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和白酒,用大火烧开,撇去浮沫,在移至小火上焖煮15分钟,加适量的食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,带锅里的汤凉后,再将鸡捞出,去汤汁,在鸡的周围涂上油即可。
     这样烹制的白切鸡,色白肉嫩。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形态重新饱胀,肉质就嫩了,在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。
   白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简单, 刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。   做法是:用1公斤以下的本地鸡 ,洗净后在微沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,然后在水中冷却, 表皮干后拌以熟花生油。
  食时节备以姜茸、葱丝拌盐,淋上熟油成功,盛碟中醮着吃。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪洒家白切鸡,曾获商 业部优质产品金鼎奖。  此外,清平鸡也是白切鸡的一种。 。
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2005-01-19 08:17:27
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     1、净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。   2、黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。   作法: ...全部

     1、净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。   2、黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。   作法:   、把鸡收拾干净,用热水反复漂洗干净,控干水分,取二分之一量的葱和姜切大片。
     、锅中放入鸡汤5千克左右,把葱姜,花椒,黄酒下锅烧开片刻,把鸡放入锅中,锅离火,盖严,使鸡在汤锅中闷制25分种左右,捞出,视其没有“血水”(若有血水,可再浸),凉透,拆净大骨,适当切块,码放盘中。
       、把余葱剥净表皮,切末,和精盐味精同放碗中,浇入2茶匙热鸡汤待用。   、取1茶匙烹调油和香油同放锅中,烧温热,浇入碗中,调匀,浇在鸡肉上,拌匀即可。
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2005-01-18 23:46:31
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    广州“第一鸡”——白切鸡(图)   在北方习惯老母鸡炖汤,再不然就是辣子炒鸡,香喷喷的吃在嘴里已是难得的美味。到了广州,才知道原来鸡可...全部

    广州“第一鸡”——白切鸡(图)   在北方习惯老母鸡炖汤,再不然就是辣子炒鸡,香喷喷的吃在嘴里已是难得的美味。到了广州,才知道原来鸡可以弄出那么多种吃法:白切、盐?h、豉油等等。
  闲来一翻《随园食单》,发现清代诗人袁枚把白切鸡列为鸡菜十款之首,说它“自是太羹元酒之味”,也难怪白切鸡出现在广州人家饭桌上的频率最高。          白切鸡做法并不难。
  没生蛋的小母鸡(广东人称所谓鸡项)或肉肥的鸡,最好是走地鸡,好后把原只用上汤或微沸的开水浸熟,只要注意掌握火候,前后不到半小时就可以吃到鲜嫩、软滑的白切鸡了。        素有“广州第一鸡”之称的“清平鸡”就是在白切鸡的基础上创新的。
    80年代,清平街上有间饭店,厨师王源不用水煮,而是用卤水浸熟,再用凉卤水过冷,使卤水中的味道自然渗入鸡肉中。所用卤水经久不弃,成了陈年老鸡汤,味道浓厚,所浸的鸡也特别鲜香,皮脆肉滑。
  从此“清平鸡”不胫而走。        清平饭店在广州有四间店,全在荔湾区,宝华路上那间是总店。  这间老字号国营店因为没有停车位,做的主要是街坊生意。饭市集中在五六楼,其它的楼层都出租了。
  来这里当然是冲着“清平鸡”,经理说每天早晨六时中午卖,中午晚上卖,一天下来能销出去400百多只鸡。“清平鸡”一亮相就气度不凡,一只鸡几十件斩得小模小样,摆得有板有眼,鸡头放在前方,头的左右伴两只翼尖,好像要比翼齐飞一般。
    淋上蘸料一试,皮爽肉滑,清淡鲜美,骨都有味。        鸡肉做了白斩,鸡什也充分利用了。未成形的鸡蛋、鸡生肠,与米酒、红枣、枸杞一起煮了,汤是甜的,留在口里的是米酒的香。
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2005-01-18 22:57:15
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白切鸡是上海名菜 所以上海五星级中餐厅做的最好吃 你方便的话可以去试试.....

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2005-01-18 22:56:10
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