影响矿物质吸收利用的因素
1 矿物质的化学形式
同一矿物元素处于不同的化学形式,其生物可利用性不同。例如,Fe2+比Fe3+更易被机体利用;血红素中铁的生物可利用率远高于无机铁离子;与酶蛋白结合的锌更易被吸收和利用。
2 溶解性
由于矿物质消化与吸收需要水,在体内转运和发挥功能也常以水为媒介。因此,矿物质的溶解性影响着其生物利用性。例如,多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收,而钾、钠、氯等元素的化合物吸收率较高。
3 食品组成
食品中含有大量膳食纤维时会与矿物质形成螯合物,影响其吸收如铁、锌、钙等;食品中某一矿物质含量过高会抑制另外的一些矿物质的吸收。例如,过多的铁抑制了锌、锰等的吸收。此外,蛋白质、脂类和维生...全部
1 矿物质的化学形式
同一矿物元素处于不同的化学形式,其生物可利用性不同。例如,Fe2+比Fe3+更易被机体利用;血红素中铁的生物可利用率远高于无机铁离子;与酶蛋白结合的锌更易被吸收和利用。
2 溶解性
由于矿物质消化与吸收需要水,在体内转运和发挥功能也常以水为媒介。因此,矿物质的溶解性影响着其生物利用性。例如,多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收,而钾、钠、氯等元素的化合物吸收率较高。
3 食品组成
食品中含有大量膳食纤维时会与矿物质形成螯合物,影响其吸收如铁、锌、钙等;食品中某一矿物质含量过高会抑制另外的一些矿物质的吸收。例如,过多的铁抑制了锌、锰等的吸收。此外,蛋白质、脂类和维生素也会影响到某些矿物质的生物可利用性。
例如,维生素C可将Fe3+还原成Fe2+,促进铁的吸收;蛋黄中的卵黄磷蛋白抑制了铁的吸收,从而降低了蛋黄铁的生物有效性;脂类摄入过量时会影响钙的吸收等。
4 食品加工
食品加工也会影响到矿物质在体内的利用。
例如,饼干在焙烤后使面粉中强化的Fe2+转变成Fe3+,降低铁的生物有效性。添加维生素C或除去植酸盐均可提高铁的生物可利用性。
5 生理因素
人体的机能状态对矿物质的吸收与利用影响较大。缺铁者对铁的吸收增加;消化系统疾病可影响矿物质的吸收,如胃酸分泌不足阻碍铁和钙的吸收。
此外,年龄、性别也会影响矿物质的生物可利用性。女性对铁的吸收量男性大;老人对矿物质的吸收与利用较低。
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