怎样炒菜营养素损失少
吃菜大法：不要久存蔬菜，洗干净后，用大火炒，然后立刻吃。
不正确：
久存蔬菜——会慢慢损失一些维生素。
如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84％。
正确：
若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。
不正确：
丢弃了含维生素最丰富的部分——例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2－3倍。
不正确：
做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。
正确：
正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。
不正确：
喜欢生吃而不洗净——蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦...全部
吃菜大法：不要久存蔬菜，洗干净后，用大火炒，然后立刻吃。
不正确：
久存蔬菜——会慢慢损失一些维生素。
如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84％。
正确：
若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。
不正确：
丢弃了含维生素最丰富的部分——例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2－3倍。
不正确：
做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。
正确：
正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。
不正确：
喜欢生吃而不洗净——蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。
它能进入蔬菜的表面几毫米深。
正确：
因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。
不正确：
先切菜再冲洗——在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
不正确：
用小火炒菜——维生素C、B1都怕热，怕煮。
据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％。
若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。
正确：
所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。
烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。
不正确：
烧好的菜不马上吃——有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。
其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20％，保温30分钟会再损失10％，若长到1小时，就会再损失20％，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20％，溶解在菜汤中损失25％，如果再在火上温热15分钟会再损失20％，共计65％。
那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。
不正确：
吃菜不喝汤——许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50％溶在汤里。
不正确：
偏爱吃炒菜——有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。
不正确：
吃素不吃荤——时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。
食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。
1·上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
也可炒菜时加适当水淀粉勾芡。
2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。
而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。
5·勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。
6·烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。
7。 炒菜时盐最好放
◆急火快炒适当加醋
⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。
⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。
⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。
◆小窍门
→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。
→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。
◆各种烹调方法对营养素的影响。
煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。
腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。
卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。
如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。
熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。
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