黄瓜怎样腌黄瓜。
偶经常去前门的都一处烧麦馆,到不是贪恋里边的烧麦,而是钟情于里边的酸辣黄瓜条,自认为虽然价格贵了点(五快钱一小碟,直径不超过十厘米的那种碟子,而且也只是码放着寥寥数根而已),但是味道超级爽口,甜中带酸,还伴着淡淡的辣味,冰冰凉凉清爽的不得了,在别的饭店从未吃到过。 于是今天就琢磨着在家里自己做了一盘,没想到效果非常好,和店里的味道一模一样,晚餐的时候摆上桌得到了老公的强烈支持!
现在就把方法介绍给大家,有兴趣的朋友不妨一试。
主料:鲜嫩黄瓜两至三根(一定要顶花带刺的做出来才爽口哦)
调料:A。 盐一勺
B。白醋五勺,冰糖一块(核桃大小),蜂蜜一勺,味精小半勺,干红辣椒四个(掰成小段)
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偶经常去前门的都一处烧麦馆,到不是贪恋里边的烧麦,而是钟情于里边的酸辣黄瓜条,自认为虽然价格贵了点(五快钱一小碟,直径不超过十厘米的那种碟子,而且也只是码放着寥寥数根而已),但是味道超级爽口,甜中带酸,还伴着淡淡的辣味,冰冰凉凉清爽的不得了,在别的饭店从未吃到过。
于是今天就琢磨着在家里自己做了一盘,没想到效果非常好,和店里的味道一模一样,晚餐的时候摆上桌得到了老公的强烈支持!
现在就把方法介绍给大家,有兴趣的朋友不妨一试。
主料:鲜嫩黄瓜两至三根(一定要顶花带刺的做出来才爽口哦)
调料:A。
盐一勺
B。白醋五勺,冰糖一块(核桃大小),蜂蜜一勺,味精小半勺,干红辣椒四个(掰成小段)
制作方法:
1,将黄瓜洗净,切成大约八厘米长手指头粗细的小段,放在干净容器内用盐搅拌均匀,待用。
2,将B里面的材料一起放进一个小碗里边,搅拌均匀,并放置到冰糖完全溶解。
3,黄瓜用盐腌二十分钟左右会渗出很多水分,把这些水分倒掉,并将刚才调好的B调味料到入黄瓜中搅拌均匀。
4,放置冰箱中冷藏一天,即可。
特点:酸中带甜,辣味适中,冰爽可口,开胃消食。
关键:
1,一定要用冰糖和白醋,不要用白糖和米醋/陈醋,否则作不出那种清爽的味道。
2,用盐腌黄瓜的时候,盐的用量切勿过多,否则会影响最后清甜的口感。
3,此道凉菜放置在冰箱中腌制,所以特别适合夏天食用,根据我在都一处的经验,在保证卫生的情况下腌至的时间如果超过两天效果会更好。
如果只腌一天,也已经很不错了。
4,和别的凉菜不同的是,这道凉菜不需要放香油,以强调不带一滴油脂的清爽感。
蔬菜在盐腌后5-15天出现亚硝酸盐,以后会逐渐减少,因而在腌制30天后再食用,比较安全。
腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究
Study on the Content and Control of Nitrite in Pickled Mustard
关键词:腌雪里蕻,腌榨菜,硝酸盐,亚硝酸盐,降低措施
作者:刘青梅,杨性民
概述:对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。
抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。
专家:“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。一般情况下,腌制品在4~8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了。
根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定,酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克,也就是半个小米粒重量这么多,如果吃了20—30粒小米,这么多的亚硝酸盐就可引起中毒,亚硝酸盐摄入过多,会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白,令红细胞失去带氧的功能,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重的还会导致死亡。
”
吃腌渍菜当心亚硝酸盐
目前,正是食用腌渍菜的时节,香脆的黄瓜、清爽的雪里蕻、多味的萝卜条、五香的疙瘩头,还有朝鲜泡菜、东北酸菜……都是喝粥时极佳的佐餐小菜。
但有人说吃腌渍菜会致癌,是真的吗?
在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐如果进入人体血液循环,将血液中血红蛋白氧化,可减弱血红蛋白运氧的能力,导致缺氧引起食物中毒。亚硝酸盐在胃中细菌作用下会变成亚硝胺类物质,具有致癌作用。
腌渍菜不是新鲜蔬菜,但泡菜是较严格的乳酸发酵,酸菜也是醋酸发酵,酸性条件下可保护维生素C等营养素,且不利于亚硝酸盐的形成。
所以没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低。蔬菜在盐腌后5-15天出现亚硝酸盐,以后会逐渐减少,因而在腌制30天后再食用,比较安全。
在腌菜时加些维生素C可减少亚硝酸盐的生成,每公斤腌菜中加入400毫克维生素C对亚硝酸盐的阻断率为75。
9%。
总之,只要做到合理加工,适时适量食用,腌渍菜不会成为致癌因素。 (李晓光)
吴老师:“我做酸菜,首先选的白菜要选的好一些,要棵小,而且芯儿要饱,然后把白菜洗得干干净净的,我要用凉白开来腌酸菜,我的经验就是腌的时候放点Ⅴc,一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc,放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。
”
。收起