怎样做燕窝燕窝要水浸多久?如果时间长一
燕窝最简单的做法:先根据不同品种按不同时间用一碗纯净水浸发(10克左右用300毫升纯净水),因燕窝在浸时有养份溶于水中,浸清洁燕窝的水不要倒掉,用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。 具体步骤可参考首页燕窝揭密板块《手把手教浸炖巢工厂三角白燕(图解)》,具体网址是:
全球最多燕窝食谱:
以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考浸发时间:
24小时:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)
8-12小时:白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条
8小时:血燕碎
4-8小时:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼
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燕窝最简单的做法:先根据不同品种按不同时间用一碗纯净水浸发(10克左右用300毫升纯净水),因燕窝在浸时有养份溶于水中,浸清洁燕窝的水不要倒掉,用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。
具体步骤可参考首页燕窝揭密板块《手把手教浸炖巢工厂三角白燕(图解)》,具体网址是:
全球最多燕窝食谱:
以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考浸发时间:
24小时:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)
8-12小时:白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条
8小时:血燕碎
4-8小时:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼
2-4小时:白燕网、白燕碎
以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考炖煮时间:
180-240分钟:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)
90分钟:特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼
60分钟:血燕碎;特等黄燕饼
45分钟:白燕角
30-45分钟:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);
20-30分钟:白燕网、白燕碎
细说“发”燕窝
发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。
以下介绍几种发法:
一、碱发(旧式发法,不建议采用)。燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1。5克(燕窝如较老,可用2。
5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。
二、蒸发。
又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。
三、泡发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分:
1.冷水发(或温水发)。
又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。
用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。
2.热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。
发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式,甜咸均可,也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓,宜纯不宜杂。因其自身少味,应用上汤调制,或配以具鲜味的配料,配荤料尽量用清荤料,不可浓腻。还须注意:燕窝口感柔软或嫩糯,配料口感应多顺配少逆配。
燕窝菜品各菜系均有,品种较多,均用作筵席主菜。
细说“炖”燕窝
“炖”燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。
隔水炖,是将燕窝原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上,用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖,是将燕窝原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
无论采用何种炖法,都是避免燕窝原料香味散发,促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。
所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澄、爽口,滋味鲜浓,香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中,炖法可算是最富特色的一种,它和焖法、煨法一起,并列为“储香保味”的三大“火功菜”技法。
所谓“火功”,就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。
既然是加热方法和加热效果基本相同,为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢?这是因为三种技法除共性外,还有很大差别。
首先,在用料上,三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料,而植物性原料大都作为辅料,只有个别的如冬笋等可当主料使用。
但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同。炖法主料都是大型方块料和整型料,如全鸡、全鸭等;而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料;煨法既可用大型料,也可用小件料。炖法多数用单一主料,而焖法和煨法既可用一种主料,也可用两种以上的多种主、辅料配置。
其次,在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌渍,也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后,即可炖制;焖法的原料,多数经过油炸、油煎(故常称油焖),也有的用水煮成半熟品后再焖(又叫原焖);煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制的半成品。
第三,在加汤水量上,炖法加水量最多,大都是汤宽量大的汤菜;焖法加水量较少,成菜后无汤有汁,卤汁肥浓;煨法加水量适中,多数是半汤半菜,油重肥口,汤味醇厚,其中使用富含胶质原料煨制的,则汁紧浓稠。
第四,在火候上,虽然都是用的小火长时间加热,但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小,加热时间最长;常规的炖法次之,而隔水炖法则是用旺火或中上火长时间加热的;焖法所用火力稍强,加热时间是三种技法中较短的。
第五,在风味特色上,虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香气浓郁,但也有明显的不同:炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口;焖菜卤汁稠厚,味透香足;煨菜则汤色乳白,油汤封面,肥浓醇香。同时,在具体操作上也各不相同。
炖法在具体操作上,有两个关键要点应予以足够重视:一是原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调料,特别是不能放盐,如果早放了盐,由于盐的渗透压作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子菜例外)。
二是不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖,否则,汤色就会变白,失去炖菜汤清的特色。
从下面两种炖法上看,隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整,汤清色正,鲜香浓厚,是燕窝炖法中效果最好的一种技法,而不隔水炖的效果则稍差一些。
但是,隔水炖费时费事,效率也低;不隔水炖则比较省时省事,操作也简便。隔水炖大多用于制作宴席上的高档菜,采用的大多为盏形饱满的特等、一等燕盏。
1。隔水炖
技法定义:将浸发过的燕窝原料放入容器中,加汤水和调料,密封,置于水锅中或蒸锅上,用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。
工艺流程: 选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
机理、关键和特点:这种技法,强调密封加热,放入燕窝原料置于水锅中或蒸锅上,再加上盖防止跑气,才能取得菜肴厚重浓郁的燕窝香气效果。
又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会发浑变浊,并能吸收原料中分解出来的滋味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中需要注意的是:凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止锅水滚沸时漫入容器中。
要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后,用小火烧,让水的热量不断通过容器传给原料,使受热致熟。炖时,要保证锅内不能断水,如锅水不足时,必须及时补进开水,直到燕窝原料熟透为止。
2。不隔水炖(清炖)
技法定义:将浸发处理的燕窝原料放入炖锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法。
工艺流程:选料→焯烫→入沙锅加清水、调料→小火长时间加热→调味→成菜
机理、关键和特点:这种技法与隔水炖的最大区别,就在于它只能用小火长时间地密封加热,以使原料保留自身鲜味,汤色清澈透明。
虫草燕窝:
将10克左右巢工厂一等白燕条放入净水中浸泡4-8小时,再将冬虫草、红枣、瘦肉放入炖盅内,加入6碗水用中火隔水炖45分钟放入适量的盐即可食用(因燕条不含有燕角的部分、相对特等白燕块状较小、炖的时间较短)。
具有补气、养心安神、滋阴补肺之功效,适合体弱多病、久病初愈者服用。
冬瓜荷叶炖冰糖燕窝:
将1-2盏巢工厂特等白燕放入净水中浸泡2-4小时,将鲜荷叶洗净、冬瓜去皮切片、马蹄去皮碎粒、冰糖一同放入煲内倒入2-3碗开水,炖约半小时即可食用(炖煮时间过长会破坏燕窝的营养成分)。
具有消暑、祛热毒之功效,是夏日避暑之圣品。
竹笙粟米碎燕羹
将10克左右巢工厂碎白燕放入净水中浸泡2-4小时,隔水用小火炖20-30分钟(因块状较小所以浸、炖时间较短),竹笙浸透切条沥干水份;鸡腿肉洗净切丝,拌入半汤勺生抽,少许油,备用。
烧滚5碗水放入粟米、竹笙、鸡腿肉以慢火煲25分钟左右,加入少许盐,拌入碎白燕、鹰栗粉、蛋花,做成汤羹,水滚即可。此羹健脾开胃,滋补肺肾,健体养颜。具有保健、增强免疫力之功效。
巢工厂白燕网+姜汁+鲜奶——调理肠胃
功效:燕窝中含有一种多肽类激素——表皮生长因子。
这种物质有多种生理功能,如抑制胃酸分泌、保护十二指肠,给那个长期抱怨的胃好好调理一番。燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物,口感细腻润滑,最容易消化吸收。
做法:先将巢工厂白燕网浸透放入炖盅内,注入1碗热滚水加上1/2汤匙姜汁,隔水慢火炖20-30分钟,再加入适量的冰糖炖15分钟,最后冲入热鲜奶,即成一碗香滑、美味的甜品。
巢工厂白燕条+椰汁+西米——四季甜品
功效:《本草再新》说燕窝能“大补元气”,它拥有的营养素很容易被人体吸收,可以促进新陈代谢,增强机体的功能。
做法:西米用清水浸5分钟,放入热滚水内,中火煲5分钟,沥干待用。
浸发好的巢工厂白燕条放入炖盅内,陨水慢火炖30-45分钟,再加入椰汁、西米及少量冰糖共炖15分钟,即成滋补美味的甜品。
巢工厂白燕角+雪梨+蜂蜜——产前调理
功效:不仅能平衡内分泌功能,使她身强体健,而且能使你未来的宝宝更强壮,更不易生病。
燕角是金丝燕用来固定燕窝两端部份,是燕窝的“承重梁”,浓厚爽口有嚼头,是燕窝营养最丰富的部份。
做法:巢工厂白燕角用清水浸发待用。雪梨洗净、挖出梨心,将燕窝、百合和雪梨(连皮)一起放入炖盅内,加入适量热滚水,盖上盅盖慢火炖45分钟即成。
食时加入蜂蜜。热食冻食皆宜。
巢工厂三角白燕+鲍鱼——产后增加营养
功效:产后有哺育孩子的劳累,要恢复她生产前窈窕的身姿,燕窝是最佳的天然滋补从食品,对产后复原和润肤养颜有很强的能力。三角燕窝是金丝燕在燕屋中墙角筑巢形成的,现在你们和孩子共同支撑起美好家庭的三个角,一定要吃三角燕窝。
做法:瘦肉洗净切丝,鲍鱼切片,莲子洗净、浸透,糯米洗净,浸1小时。将适量清水煲滚后加入鲍鱼、肉丝、糯米及莲子,待煲滚后改用慢火煲至稀稠适中,再加入已炖好的巢工厂三角白燕及适量食盐,撒上芫荽及少许胡椒粉即成极品美味粥。
巢工厂特等白燕+芝麻+核桃——预防疲劳过度早生白发或脱发
功效:燕窝中含有大量的蛋白质和多种维生素,可以补脑补肾,严防他鬓边涌出的那一缕叛逆,甚至是制高点的不毛之罪。事业有成就最配盏型完美的特级白燕。
做法:将白莲子浸透去心,巢工厂特等白燕用清水浸发、再放进炖盅内,注入适量热滚水,盖好盅盖,用热滚水慢火炖45分钟。取出即食芝麻糊及核桃糊各1 汤匙,放入碗内,把炖好的莲子燕窝汤倒入碗内拌匀即成。
巢工厂即食白燕+鲜奶+麦片——营养早餐
功效:燕窝有滋养及顺畅呼吸道的作用,能舒缓气管敏感引起的咳嗽。既然他推不掉朋友间那一两支香烟,你也认为是小问题,不妨用一个解馋的方式帮他加分,又能省下做早餐的时间让自己充足睡眠没有黑眼圈,何乐而不为?
做法:将即食麦片及巢工厂即食白燕各二勺放入碗内,加入鲜牛奶1杯及少量调味品,拌匀后微波炉加热1分钟半即成一碗营养丰富的早餐。
参考资料:全球最大燕窝门户
-- 燕窝的做法
、燕窝乳鸽羹
材料:乳鸽一只、燕窝50克(干品)、高汤(以上四人份)。
作法:1.干品燕窝处理法:燕窝先用清水冲洗,用小湿巾包起,放于塑料袋中,密封置冰箱中一夜,取出用小夹子去毛及杂物,放在电饭锅中。
2.乳鸽去毛及内脏,切成小块,放入煮熟之燕窝中,加入高汤同熬,鸽肉烂后,加入盐及调味料食用。
营养师点评:燕窝补气润肺,最适于老人、阴虚之人,鸽肉大补气血,二者相合,色、香、味皆备,是气血相辅,美颜抗老的药膳,可常食之。
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冰糖杞圆炊蒸窝
用料
燕窝3克,枸杞子6克,桂圆肉6克,冰糖30克。
做法
(1)燕窝用水浸透,镊去燕毛,撕成条状。
(2) 枸杞子、桂圆肉淘洗干净。
(3)将燕窝、拘棍子、桂圆肉连同l碗沸水倒进炖盅,炖盅加盖,隔水炖之。
(4)待锅内水开后,\'先用中火炖l小时,加入冰糖后再用小火炖1小时即可。
(5)炖好后取出,温后服食。
功效
补血养颜,润肺止咳。
适应症
心悸失眠,头晕目眩。
注释
枸杞子含甜菜碱、胡萝卜素和多种不饱和脂肪酸等,能补血养阴,强精明目;桂圆肉含酒石酸、腺嘌吟胆碱及多种维生 素,能补血安神,滋润五脏;冰糖含大量糖类和多种微量元素,能补中益气,养胃润肺。
注意和禁忌肺胃虚寒、腹泻患者不宜服用;湿热者不宜多用;糖尿病患者禁用。
燕窝的做法 清汤燕菜
〔主料辅料〕
燕窝 25克 绍酒 10克
清汤 1500克 碱 2克
精盐 5克 味精 5克
〔烹制方法〕
1。
将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。
2。用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。
3。汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝悼一下,控净水分放在汤碗内。 4。净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
〔工艺关键〕
1。
燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质。
2。提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5。8克碱。
3。燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。
〔风味特点〕
1。
“清汤燕菜”是高级宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝,是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔,成为宫庭御用珍鎈,至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载,燕窝“味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理里虚劳瘵之圣药。
“
2。紫菜燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾,营养价值也很高。
燕窝
性味:甘淡、平、无毒。
归经:入肺。
功效:补虚劳,缩小便,养阴补肺,益脾胃。
主治:老年慢性支气管炎,肺气肿,咯血,和干咳,盗汗,自汗,噎嗝反胃。
说明:燕窝,又称燕窝菜、燕菜、燕根,是金丝燕及同属燕类用唾液或绒羽与唾液混合凝结而成的巢窝,产于我国广东、福建沿海一带。
白燕窝质量最佳,为珍贵的补益佳品。
验方参考与药膳:
1、燕窝、白芨各6克,小火炖烂,加冰糖适量再炖,每日早晚各服一次,治老年慢性支气管炎、肺气肿、咳血或肺结核咯血。
2、燕窝10克,用温水浸泡后,蒸熟,用牛奶250克煮沸后送服,可治反胃、呕吐。
3、燕窝6克、白木耳10克(用清水泡发),加入适量冰糖蒸熟食用。可治干咳,盗汗,咳血,肺阴虚潮热等症。
4、燕窝5克,西洋参5克,蒸服。治盗汗,潮热,干咳,咳血等症。
5、燕窝汤:燕窝3克,用温水浸泡,去净绒毛,撕成细条;冰糖30克煮成糖水后,加入燕窝煮沸即可食用。
有养阴润燥,补中益气作用。适用于虚损劳积,咳嗽痰喘等症。
6、燕窝粥:燕窝15克,用温水浸泡,去净绒毛蒸熟,然后与糯米100克同煮粥食用,有养阴益气作用。适用于肺结核,干咳少痰,咳血,盗汗,潮热,胃中灼热,噎嗝反胃等症。
7、燕窝鸡汤:燕窝15克,用温水浸泡,去净毛杂质,与鸡清汤1000克同煮汤食用。有补益脾胃。补气清热作用。适用于潮热,盗汗,干咳,咳血,失眠等症。健康人食之更能精力充沛,消除疲劳,祛病延年。
8、糖杞燕窝:燕窝30克,用温水浸泡,去净绒毛杂质,加100克开水,蒸半小时,倒入用枸杞子15克、冰糖180克煮成的枸杞糖水拌匀食用。有养阴护肝,补脾强身作用。适用于慢性支气管炎,支气管扩张,肺结核等症。
健康人食用之可消疲劳,提精神,补肺肾
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