微生物检测食品中防腐剂的方法
食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等 防腐剂用于保持食品原有品质和营养价值目食品添加剂能抑制微生物生长繁殖防止食品腐败变质而延长保质期防腐剂防腐原理大致有下3种：干扰微生物酶系破坏其正常新陈代谢抑制酶活性二使微生物蛋白质凝固和变性干扰其生存和繁殖三改变细胞浆膜渗透性抑制其体内酶类和代谢产物产物排除导致其失活 谈防腐剂人们往往认有害其实安全使用范围内对人体无毒副作用我国防腐剂使用有严格规定防腐剂应符合下标准：1。 合理使用对人体无害；2。影响消化道菌群；3。消化道内降解食物正常成分；4。影响药物抗菌素使用...全部
食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等 防腐剂用于保持食品原有品质和营养价值目食品添加剂能抑制微生物生长繁殖防止食品腐败变质而延长保质期防腐剂防腐原理大致有下3种：干扰微生物酶系破坏其正常新陈代谢抑制酶活性二使微生物蛋白质凝固和变性干扰其生存和繁殖三改变细胞浆膜渗透性抑制其体内酶类和代谢产物产物排除导致其失活 谈防腐剂人们往往认有害其实安全使用范围内对人体无毒副作用我国防腐剂使用有严格规定防腐剂应符合下标准：1。
合理使用对人体无害；2。影响消化道菌群；3。消化道内降解食物正常成分；4。影响药物抗菌素使用；5。对食品热处理时产生有害成分我国目前止已批准了32种使用食物防腐剂其常用有苯甲酸钠、山梨酸钾等苯甲酸钠毒性比山梨酸钾强而且相同酸度值下抑菌效力仅山梨酸1/3因此许多国家逐渐用山梨酸钾因苯甲酸钠价格低廉我国仍普遍使用主要用于碳酸饮料和汁饮料山梨酸钾抗菌力强毒性小参与人体正常代谢转化CO2和水从防腐剂发展趋势上看生物发酵而成生物防腐剂成未来发展趋势 ,下简单介绍我国常用防腐剂产品性能、防腐机理和使用范围等 1 苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末无臭或略带安息香气味防腐机理：苯甲酸钠亲油性大易穿透细胞膜进入细胞体内干扰细胞膜通透性抑制细胞膜对氨基酸吸收并抑制细胞呼吸酶系活性从而达防腐目其防腐佳PH2。
5—4。0PH5。0上产品杀菌效理想因其安全性只相当于山梨酸钾1/40日本已全面取缔其食品应用 2山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状山梨酸钾酸性防腐剂具有较高抗菌性能抑制霉菌生长繁殖其主要通过抑制微生物体内脱氢酶系统从而达抑制微生物和起防腐作用对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用防腐效明显高于苯甲酸类苯甲酸盐5-10倍产品毒性低相当于食盐半其防腐效随PH升高而减弱PH＝3时防腐效佳PH值达6时仍有抑菌能力低浓度能低于0。
2%毒性比尼泊金酯还要小我国用于酱油、醋、面酱类饮料、酱类等 3脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均白色或浅黄色结晶状粉末对光和热稳定水溶液降解醋酸对人体无毒种广谱型防腐剂对食品细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水、饮料类、糕点类等防腐保鲜 4尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等其对羟基苯甲酸丁酯防腐效好我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯日本使用多对羟基苯甲酸丁酯尼泊金酯类防腐机理：破坏微生物细胞膜使细胞内蛋白质变性并能抑制细胞呼吸酶系活性尼泊金酯抗菌活性成分主要分子态起作用由于其分子内羟基已被酯化再电离PH值8时仍有60%分子存因此尼泊金酯PH4—8时范围内均有良好效随PH值变化而变化性能稳定且毒性低于苯甲酸种广谱型防腐剂 由于尼泊金酯类难溶于水所使用时先溶于乙醇更好地发挥防腐剂作用好两种上该酯类混合使用对羟基苯甲酸乙酯般用于水饮料对羟基苯甲酸丙酯般用于水饮料 5双乙酸钠种常用于酱菜类防腐剂安全、无毒有好防腐效人体内终分解产物水和二氧化碳对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效明显酱菜类用0。
2%双乙酸钠和0。1%山梨酸钾复配使用酱菜产品,有好保鲜效。 6丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水。丙酸人体内氨基酸和脂肪酸氧化产物,所丙酸钙种安全性好防腐剂。
ADI(每日人体每公斤允许摄入量)作限制规定。对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。 7 乳酸钠产品无色或微黄色透明液体无异味略有咸苦味混溶于水、乙醇、甘油般浓度60%-80%60%浓度大使用限量30g/KG。
乳酸钠种新型防腐保鲜剂主要应用肉、禽类制品对肉食品细菌有强抑制作用大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等通过对食品致病菌抑制从而增强食品安全增强和改善肉风味延长货架期乳酸钠原料肉具有良好分散性且对水分有良好吸附性从而有效地防止原料肉脱水达保鲜、保润作用主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等肉制品保鲜参考配方：乳酸钠：2%脱氢醋酸钠0。
2% 二生物食品防腐剂 我国生产生物防腐剂由乳酸链球菌素开始已有十年历史十年来生物防腐剂研究、生产、应用方面都取得了定进展GB2760规定使用有乳酸链球菌素和纳霉素从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供）有关申请聚赖氨酸进入GB2760工作正进行相信久会投入市场此外还有声称生物防腐剂其实复合制剂产品市场销售 1乳酸链球菌素由多种氨基酸组成多肽类化合物作营养物质被人体吸收利用能有效抑杀革兰氏阳性细菌尤其对细菌芽孢有好抑制效能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起食品腐败般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌无效对细菌抗菌机理有：抑制细胞壁肽聚糖生物合成适活性PH值3碱性条件下溶解度小稳定性也差因此对碱性食品防腐保鲜效显著 2纳霉素（又称霉克） 纳霉素种天、广谱、高效安全酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂仅能够抑制真菌还能防止真菌毒素产生纳霉素对人体无害难被人体消化道吸收而且微生物难对其产生抗性同时因其溶解度低等特点通常用于食品表面防腐纳霉素目前国际上唯抗真菌微生物防腐剂97年我国卫生部正式批准纳霉素作食品防腐剂目前该产品已经50多国家得广泛使用主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品生产和保藏 3聚赖氨酸由链霉素产生种具有抑菌功效多肽进入人体完全被消化吸收没有任何毒副作用而且作种赖氨酸来源具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点赖氨酸发酵液对多种菌有抑制作用其作用明显有金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母同时聚赖氨酸也具有定抗噬菌体能力能吸附细胞膜上破坏微生物细胞膜结构引起细胞物质、能量和信息传递断并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用终导致细胞死亡聚赖氨酸应用处于研发阶段食品方面目前尚未列入使用卫生标准 三,食品防腐剂种类与使用范围 食品防腐剂种类 使用范围 苯甲酸及盐 碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、酒、软糖、酱油、食醋、酱、汁饮料、食品工业用桶装浓蔬汁。
山梨酸钾 除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠 腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯 蔬保鲜、汁饮料、酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 丙酸钙 生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
双乙酸钠 各种酱菜、面粉和面团 乳酸钠 烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等 乳酸链球菌素 罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。 纳霉素 奶酪、肉制品、葡萄酒、汁饮料、茶饮料等 过氧化氢 生牛乳保鲜,袋装豆腐干。
四何正确使用食品防腐剂 添加食品防腐剂首先必须严格按照食品卫生法规定使用剂量和使用范围来使用对人体无毒害前提同时使食品防腐剂达佳使用效必须注意影响防腐剂使用各种因素实践灵活应用 1 PH值与水活度水某些防腐剂处于电离平衡状态酸型防腐剂其发挥防腐作用微粒主要靠未电离酸作用类防腐剂PH值低时使用效好 水活度高有利于细菌和霉菌生长般细菌生存水活度0。
9上般霉菌0。
7下降低水活度有利于防腐剂防腐效发挥水加入电解质或加入其溶性物质当达定浓度时降低水活度对防腐剂起增效作用 2 防腐剂配合使用各种防腐剂都有定作用范围没有种防腐剂能够抑制切腐败性微生物而且许多微生物还能产生抗药性所应同作用范围防腐剂配合使用防腐剂配合使用能有三效应增效或协同效应；增加或相加效应；还有对抗效应般同类型防腐剂配合使用酸性防腐剂与其盐同种酸几种酯配合使用具有长效作用防腐剂与作用迅速耐久性防腐剂配合使用也能增强防腐剂效金属盐有些对防腐剂有抗拒作用氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸抗菌效 3防腐剂使用时间 同种防腐剂因加入场合和时间同效能同定要首先保证食品本身处于良好卫生条件下并防腐剂加入时间放细菌诱导期细菌增殖进入对数期则防腐剂效好防腐剂般要早加入加入得早效好用量也少食品染菌情况越严重则防腐剂效越差食品已经变质任何防腐剂也逆转 4食品原料和成分影响防腐剂作用受食品原料和成分影响食品香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用食盐、糖类、乙醇降低水活度食品某些成分与防腐剂起反应能使防腐剂部分或全部失效也会被食品微生物分解山梨酸能被乳酸菌还原山梨糖醇成其碳源 我国防腐剂发展已经进入快速发展时期现已成苯甲酸钠生产和消费大国其山梨酸钾产量占世界消费量40%随着人们生活水平提高和对身体健康关注伴随着食品工程技术向前发展食品行业市场推动下积极地向着绿色、天方向发展天、安全、高效功能型食品防腐剂开发和应用成未来开发热点 些东西有有害有无害要检查得专业人员才能检查出来般难检查。收起
