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雪花鸡淖

请问雪花鸡淖的正宗作法?

    〔主料辅料〕 鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个 熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克 味精……………2克 肉汤…………250克 川盐……………3克 猪化油………l00克 〔烹制方法〕 1。
  选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内,加清水50克解散,放入川盐、鸡蛋清、味精...全部

    〔主料辅料〕 鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个 熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克 味精……………2克 肉汤…………250克 川盐……………3克 猪化油………l00克 〔烹制方法〕 1。
  选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内,加清水50克解散,放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。   2。炒锅置旺火上,下猎化油烧至六成热,将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀,倒人锅内,翻松炒散,至色白而鲜嫩时,起锅装盘,撒上火腿末即成。
   〔工艺关键〕 1。鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸,边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁,难以去净筋膜,人口质感不佳。   2。鸡茸不用清水而用冷鸡汤?噬ⅲ刹宋兜栏拭馈? 〔风味特点〕 “雪花鸡淖”为川菜传统名菜,是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。
  色白似雪,细嫩软滑,咸鲜适口,老幼最宜。 雪花鸡淖   【所属菜系】川菜   【特点】状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品   【原料】鸡脯肉150克。
    熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精   【制作过程】鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
  炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。     来源:中华食神网 。收起

2006-05-15 12:48:53
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    雪花鸡淖 【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料...全部

    雪花鸡淖 【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料】 鸡脯肉150克。
   熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0。  5克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
  炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。收起

2006-05-15 04:44:10
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