咸鸭蛋的蛋黄为什么会有油?咸鸭蛋的腌制会有什么反应发生呢？

咸鸭蛋的蛋黄为什么会有油?咸鸭蛋的腌制会有什么反应发生呢？

　　咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 成分如下： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 成分　　　　　占干物质(%)　　蛋黄中含量(克) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 卵黄蛋白质　　　4-10　　　　　　0。 786-1。97 卵黄磷蛋白质　　4-15　　　　　　0。786-2。95 卵黄磷蛋白素　　8－9　　　　　　1。57-1。77 卵黄高磷蛋白质　5－6　　　　　　0。983-1。18 卵黄磷脂蛋白质　16－18　　　　　3。 65-3。54 卵黄磷脂蛋白素　12－13　　　　　2。36-2。56 甘油三酯　　　　...全部

  　　咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 成分如下： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 成分　　　　　占干物质(%)　　蛋黄中含量(克) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 卵黄蛋白质　　　4-10　　　　　　0。
  786-1。97 卵黄磷蛋白质　　4-15　　　　　　0。786-2。95 卵黄磷蛋白素　　8－9　　　　　　1。57-1。77 卵黄高磷蛋白质　5－6　　　　　　0。983-1。18 卵黄磷脂蛋白质　16－18　　　　　3。
  65-3。54 卵黄磷脂蛋白素　12－13　　　　　2。36-2。56 甘油三酯　　　　46　　　　　　　9。04 磷酯　　　　　　20　　　　　　　3。93 固醇　　　　　　　3　　　　　　　0。
  589 糖类　　　　　　　2　　　　　　　0。393 矿物质　　　　　　2　　　　　　　0。393 维生素　　　　　 微量　　　　　　　微量 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 附：咸鸭蛋的腌制方法 咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。
  腌制得法，则更有风味。 1、黄沙腌蛋 备黄沙500克，精盐100克，清油50克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。
  若无黄沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。 2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20％)。待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取出煮食。
  此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。 3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。
  这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0。5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。
   5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗，新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30—40天后即开罐取用。
   6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按8：2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。腌制70—90天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
   7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。（部分内容参考互联网已存在知识） 附图：怀柔咸鸭蛋。
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