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研制咸味大蒜的配方及方法？
但不知对你是否有所帮助：
咸味蒜瓣的加工
（1）选料 选择成熟、干燥、清洁、有完整的外皮、无虫蛀、无霉变、个头大小均匀的独头蒜。
（2）分瓣、浸泡 人工分瓣，去除蒜秆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12小时。
（3）去皮、分级 除去蒜蒂、内皮和附在蒜瓣上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉。&nbs...全部
但不知对你是否有所帮助：
咸味蒜瓣的加工
（1）选料 选择成熟、干燥、清洁、有完整的外皮、无虫蛀、无霉变、个头大小均匀的独头蒜。
（2）分瓣、浸泡 人工分瓣，去除蒜秆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12小时。
（3）去皮、分级 除去蒜蒂、内皮和附在蒜瓣上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉。 经漂洗干净后按蒜瓣大小分级，一般每千克约230～600颗。
（4）烫漂、冷却 烫漂液的配方：清水100千克、柠檬酸50克、明矾15～100克、液温95℃。
烫漂时间以蒜蒂处停止冒小气泡为准。烫漂时间过长或过短，都会影响产品的颜色、光泽和脆度。经烫漂的蒜瓣须立即出锅倒入清水中冷却、漂洗（要冷透）。
（5）腌渍 将漂洗好的蒜瓣捞起沥干，先用波美7度的盐水腌渍24小时；再加盐水将浓度调至11波美度，腌渍24小时；复加盐，将盐水浓度调至波美15度，腌渍48小时；最后加盐将浓度调至22波美度，腌渍15天以上，其间要保持稳定的盐水浓度，若盐水浓度下降则要及时加盐。
（6）整理 蒜瓣出缸后，剔除变色和有伤疤等次残蒜瓣，除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜等杂质。
（7）配汤、装桶（袋） 先配制浓度为28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，加入0。
3%柠檬酸和0。05%六偏磷酸钠和0。03%明矾，使汤液pH值在2。3～3。 0之间。装桶（袋）时应将蒜瓣分级定量装入，然后将液注入，密封，此即为蒜瓣成品。
（8）合格成品标准 白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑，蒜瓣脆嫩，有“咬劲”，无异味，颗粒完整。
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