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八宝布袋鸡是怎么做出来的?

    “八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后,再在鸡腹内装入八种山珍海味,形似布袋,故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载,清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦?河南商丘人,后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”,成菜体形完整,柔嫩滑润,颇具“豆腐”之妙,遂成一方名菜。
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    “八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后,再在鸡腹内装入八种山珍海味,形似布袋,故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载,清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦?河南商丘人,后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”,成菜体形完整,柔嫩滑润,颇具“豆腐”之妙,遂成一方名菜。
     由于此菜制作精细,技术性较强,特别是其中的整鸡出骨难度较大,而且又是采用蒸的技法,故花费时间长,难以适应现代餐饮快节奏的需要,故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作了一些改进,使之制作起来更加方便快捷。
  这里便将制作此菜的一些经验体会整理成文,以与大家交流切磋。   原料:当年仔母鸡1只?约1000克 冬笋50克 生火腿50克 水发海参30克 水发鱿鱼30克 水发冬菇50克 青豆50克 水发蹄筋30克 水发干贝15克 鸡肠笋1根 生姜10克 大葱30克 精盐8克 绍酒30克 味精3克 熟猪油50克 清汤1500克 香菜少许 制法: 1仔母鸡宰杀后治净,剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的1/3并刺破眼球,待整鸡出骨后,再剔除爪骨,用清水洗净,搌干水分,将鸡身里面向外翻出,并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块,注意保持鸡皮完整,随后将鸡身翻转回去,仍使鸡皮朝外。
     2冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁,与青豆一起入沸水锅中汆一水捞出;干贝洗净,抠去腰箍,放入小碗内,加入适量清汤,入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗,加入精盐、绍酒、味精和熟猪油,拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内,并用鸡肠笋拴住鸡颈,接着将鸡放在漏勺内,用烧沸的清汤反复浇淋后,再用温水冲洗净,然后将其放入品锅内。
     3炒锅置火上,掺入清汤,放入生姜、大葱?均拍破、精盐和绍酒,烧沸后撇净浮沫,起锅倒入品锅内,再将品锅放入高压锅中,上火,待高压锅上气后,压约10分钟,离火,取出品锅,拣去姜、葱不用,最后撒上香菜即可。
   制作关键: 1制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡,以保证成菜肉质细嫩。   2母鸡宰杀时应保证将血放尽,而且杀口宜小不宜大。 3烫毛时水温不宜高,以防止拔毛时鸡皮破裂。
   4整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖,为的是防止刺破鸡皮。 5往鸡腹内灌装馅料时不可装得过满,以装至八分满为宜。另外,如无鸡肠笋拴颈口,可改用细麻绳,不过成菜后切记将麻绳拆去。
     6用烧沸的清汤浇淋鸡身时,最好同时用牙签刺鸡身放气,以防鸡皮破裂,浇淋完后必须用温水而不可用冷水去冲洗。 。收起

2006-05-04 20:07:57
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八宝布袋鸡   原料:光嫩母鸡一只,二斤左右   配料:鸡净肉、糯米、海参、金钩、火腿、莲子、香菇、冬笋、菜心、酱油、胡椒粉、盐、味精、葱姜   特点:软糯味浓,营养丰富。取鸡...全部

八宝布袋鸡   原料:光嫩母鸡一只,二斤左右   配料:鸡净肉、糯米、海参、金钩、火腿、莲子、香菇、冬笋、菜心、酱油、胡椒粉、盐、味精、葱姜   特点:软糯味浓,营养丰富。取鸡皮难度大 收起

2006-05-04 20:07:00
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