热气羊肉应该选用哪个部位的肉？

  餐馆里许多羊肉都不足为训的其实，没必要特地学，也学不来。涮肉的话，别多处理，处理不当，很容易丢了肉味。民国时东来顺传闻是在玉泉山放养一秋天，喝水解口外膻气，还是不能尽除。如果怕膻骚之气，调料里加点儿麻楞面——就是不带盐花椒粉。
  调料简单些好，越好的羊肉越是如此。汤里下葱姜，蘸碟配芝麻酱、韭菜末和腐乳，最多加点麻楞面，就好。麻油那其实是重庆火锅配蒜泥当蘸碟的吃法。好羊肉切得好，是可以一涮一顿就入口，把佐料和羊肉嚼融汇了下肚的。
  好不好其实都在羊肉上面。
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  且之前要先怎么处理，才能像餐馆里的热气羊肉火锅一样？?
羊身上适合涮肉的，五处：上脑（肉质嫩，瘦里头带肥）。大三岔。磨裆。小三岔（五花肉）。黄瓜条。具体地方可以搜索，因为很细。大体上脑是后颈那儿，大三岔是臀尖儿，臀尖下面那里叫磨裆。
  
  细了得问片肉师傅了，他们懂。这玩意是手艺活。我是建议，如果不是自己行家，那么，吃涮肉或水爆肚，还是去店里吧。自己切，太难了，还容易浪费好肉。非要自己切的话，最好是买鲜羊肉，冻过的会差些。


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