如何分辩葡萄酒质量好与坏?

    酒的品评 　　人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。
  对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。  酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定…… 　　品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。
  据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。  明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。
  由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。  苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。
  ”确是行家至理…… 。

    葡萄酒的品尝 品尝葡萄酒有3大步骤： 1、看酒 (最好在白色背景下) · 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。 · 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
  酒越黏稠， 速度流得越慢，酒质越好。   · 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明 酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒 的酒龄。
  蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘 红色说明已经过期了。   2、闻酒 · 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 · 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
  偏嫩的酒闻起来尚有果味。 藏酿有复合的香味。 · 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。 3、品酒 · 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁 有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
    最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。 · 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 · 葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。
   · 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过3－5年。   · 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。
  酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 　 品尝葡萄酒的基本知识 品尝葡萄酒（WINE TASTING）品质的优劣,除品酒专家外,对一般的人来说,如按下文所叙去做, 可窥其奥秘，不过品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程 序中的关键，也未尝不可让自己的味 蕾（ THE GUSTATORYBUD）培养出品酒的味觉感受。
    现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍。 一 、涩酒和甜酒　（wine and sweet wine) 在带涩味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Challis);而 在甜 葡萄酒方面,以具有蜜糖花香味的麝香白葡萄酒(The white mUSCat)最为吸引人。
    在 这两种截然不 同的味道中,也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒时,只要把握不甜(涩味)和甜味,就可了 解此白葡萄酒的特性。所以,品尝白葡萄酒比较容易人门。
   二、酸味(acidity) 这里所指的酸味,系指葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric)。  它对葡萄酒的陈年老化有很大的影晌。新酿造的葡萄酒,一定带有这种酸味,可是时间隔久后,酸味也随之消失,而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。
  在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄来酿造,葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失对酒的老化不起作用。另外,还有重要的一点是,切不可把涩味与酸味混淆起来。  例如一瓶非常苦涩的雪利名酒(Dryfinosherry),实际它所含的酸味并不高而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒,其酸味却很高。
  这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。 三 、丹宁酸(tannin) 丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内, 而葡萄皮中也含有很高的这种酸。  由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,而非出自葡萄肉。
  因此,丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红葡萄酒( Young redWine),即使用年份好的葡萄酿造,开瓶饮用味蕾会有一种特别的苦涩味而难以下咽的感觉;但是, 经过陈年老化的这种酒,却没有丹宁酸的苦涩味。
    所以，一瓶好年份酿制的红葡萄酒,一定要使它陈上8一 10年后再喝。例如1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒,最好喝的时间是2004年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒,它陈年的时限比波尔多红葡萄洒还 要再长一些。
  　 四、橡木桶 发酵(Oak)大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶 内发酵。  由于酒与桶木接触,自然会产生一种结合性的香味,其中尤以白葡萄酒最为显著。品洒的人常说,这瓶白葡萄酒有香草昧,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。
  不同的香味,系来自不同的葡萄品种,与桶木接触而产生的一种特殊味道。有一些白葡萄酒,在品尝时, 会有一种烟薰味。  这类烟熏的白葡萄酒(Smoky white wine)在澳洲特别流行。
  烟薰味的产生,主要是橡木在制成桶前,木板经过烟薰而有特殊的烟薰味。不过,桶木在烟熏(Charred)过程中要特别留心,切不可过头, 否则就像烤焦的吐司面包,只有焦味而无香味。 五、果味(Guzit） 　 果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味\香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。
    这些特殊的香味,都是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以奇妙,就在 于不同品种的葡萄,在其发酵过程中,经生化变化而产生的不同香味,而不同香味的葡萄酒适合与不同KFI的的食物或菜肴相搭配。
  除上述5个基本入门知识外,在品尝葡萄酒时,还有几个基本动作值得注意:首先,把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯座,将酒杯中的酒作上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯(Tears of g1ass)。
    好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会挂杯;其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸, 以辨别它的香气味;最后,把酒杯轻轻放到嘴唇边微暖。这是品洒的最主要的一部分,然后用舌尖来辨别酒 的优劣上述这三种基本动作,一定要做得标准,才能显出“行家"品洒的凤度!此外,品酒杯不需要豪华而带色，有色的杯子不易看出酒的颜色。
    而酒杯要干净而 透明,倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。 尝并不是喝酒，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。
  品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味，扩大产品销路，技术品尝的目的是为了改进工艺技术，提高产品质量。  对真正懂得品尝并且有这方面知识的人，他不仅知道被品尝的酒的好坏，而且也知道其工艺是否正确，问题出自何处，好在哪里，坏在哪里。
   品尝步骤 酒倒入杯中1/3,手应捉杯底,不应握杯,然后在白色底面上观察颜色,看后记录，再用鼻嗅,先不摇动杯子闻其香味,然后摇动杯子再闻,红葡萄酒挥发的较慢,经过摇动就容易使香气挥发出来,有些异香或挥发酸也能闻出。
    嗅后记录；下一步是喝。喝多少有自己的量而定,一般使口腔内都接触到即可,不要太多。入口后十秒钟会得到一些感觉,然后再在口中搅动,同时注意感觉。有些感觉会很快消失,应即捕捉。
  要精力非常集中,有声音和动作都会干扰。十秒钟后吐出一部分,将小部分咽下。大部分酒由口中吐出,为的是以防品尝多了会醉,醉了当然结果就不准。  再进行一次酒入口内捏着鼻子咽下一点,放开鼻子会感到香的出现,这样做是便于香的再现与品尝准确。
  以后再喝一小口,将口张开吸气,当酒与空气接触,会出现更好的香气感觉,记录其味感和回味(回香)感。品尝高级酒的余香后味,可延长在口内的时间达12-15分钟。 葡萄酒的品评 品评葡萄酒要用到三种感觉:视觉、味觉和嗅觉； 1。
    视觉检视 对葡萄酒的外观加以评定,涉及到葡萄酒的颜色、清澈度、浓度和光泽。 2。嗅觉检视 利用嗅觉去感知气味(香味和香气)。在葡萄酒中已发现超过500种香味物质,这些气味被分成数大类,包括水果香味、鲜花香味、植物香味及焙烤气味。
   气味是经由挥发性的物质来表现的。  因此重要的是要闻酒两次:第一次是在没有摇动酒的情况下闻酒,所感知的气味为酒的"第一气味";第二次则将酒杯旋转晃动后再闻酒(旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香味和香气),所感知气味为酒的"第二气味"。
  当酒在口中是也能感知它的香味,事实上鼻道中的黏液是与口相通的,因此不要把透过"逆鼻道"所感知的香味与味道混淆。   3。味觉检视 舌头上的味蕾能分辨四种基本味道:甜、咸、酸、苦,当酒在口中时也能感知一些触觉特质,如苦涩、圆润、柔顺或刺痛、新鲜、温热等。
   　　葡萄酒的品评包含检视酒以后对所得感觉的解说和叙述,在这一方面所用的语汇相当丰富,如:柔顺、圆润、丰厚、架构十足、粗糙、芳醇、活泼、辛烈、未成熟的,等等。   品尝的注意事项 酒的色泽可用仪器测定并得出数据;颜色的强度可用分光光度计测定;但对于香和味就无法定量,完全是客观的,无法用量来表达,全凭你的感觉来分辨,所以一定要聚精会神去体会,既要感觉清晰,又要表达准确。
  描述感觉大家要用共同标准语言,用公认的词汇来表达。  一般评酒用的词汇大约有一百五十多个,要了解这些词汇的确切含义,如圆润、丰满、生硬、单薄等的真实含义。 　 我们要设法在最好的条件下进行品尝,品酒境要好,外界无污染,不准在品酒室内吸烟,也不要用化妆品,空气要流通,室温要合适而稳足,光线明亮而不耀眼,品酒者应单独进行操作互不干扰。
    品酒工具也很重要,所谓"工欲善其室,必先利其器",杯子对颜色和香气影响较大。一般使用大肚收口的高脚杯,有利于香气聚集,也能使酒的质地较好地反映出来。酒注入杯中应有1/3,不能多,杯中液体与气体部分应有平衡。
  品酒的样品始终按次序排列,不能乱。红葡萄酒,温度要略高一些,温度低会加强单宁涩感。  一般在18C时较好。白葡萄酒在较低温度下品尝好,可以降低酸感,但也不能太低,否则又对香气有影响。
  一般在15C为好 。

1.好的葡萄酒对光看时，色泽纯，颜色深。 2.品尝时好的葡萄酒微酸，但很上口 。