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另外是在市场上买的发好的尤鱼，炒前要做哪些处理呀？？
锅巴鱿鱼
用料：水发鱿鱼500克，锅巴200克，水发冬菇25克，冬笋肉25克，火腿片25克，浓汤750克，花生油1000克，蚝油约150克，葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少许。
制法：1、把鱿鱼改成3厘米宽，5厘米长的骨牌块(并批成半厘米厚的片)，锅巴掰成不规则的块(...全部
锅巴鱿鱼
用料：水发鱿鱼500克，锅巴200克，水发冬菇25克，冬笋肉25克，火腿片25克，浓汤750克，花生油1000克，蚝油约150克，葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少许。
制法：1、把鱿鱼改成3厘米宽，5厘米长的骨牌块(并批成半厘米厚的片)，锅巴掰成不规则的块(不大不小)，冬菇切件，冬笋切片，葱成马耳形，姜切象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。
2、把鱿鱼片放入汤锅内，加入滚水和石碱盖住焖约20分钟，滗去污水，再加入滚水，加盖再焖10分钟，又去掉污水，这才又加入滚水浸泡待用。
3、先将冬菇和笋片放入水锅中氽一下后捞起。
然后把锅烧热，放入猪油，投入葱、姜、蒜烧至呈金黄色时，加入料酒、浓汤，滚烧片刻，捞起葱姜蒜，随即放入火腿片、冬菇片、笋片、泡辣椒、盐、味粉、酱油、糖、胡椒面和沥干水分的鱿鱼。 见汤开时，用淀粉勾芡，入香醋起锅，装入大碗内。
4、做鱿鱼汤的同时另起油锅，下花生油1000克，待油烧至八九分热时，把锅巴下锅，炸至牙黄色即捞起放入汤盆内，并浇上少许沸油，与滚热的鱿鱼汤同时上席，把汤马上浇盖在锅巴上便可食用。
特色：锅巴酥香，鱿鱼滑嫩，味道酸辣，响声动人，别有情趣和风味。
注：1、上席要快，鱿鱼汤倒入锅巴盆内，以发出响声为标准。
2、炸锅巴要掌握好火候，过大则易糊，过小则不酥。
锅巴鱿鱼
〔主料辅料〕
藕粉。。。。100 克
酱油。。。。。5 克
锅巴。。。。200 克
味精。 。。。。5 克
鲜笋。。。。。
10 克
醋。。。。。。2 克
冬菇。。。。。10 克
胡椒粉。。。。5 克
鸡蛋。。。。。2 个
水淀粉。。。。5 克
姜片。。。。。5 克
清汤。。。。100 克
葱段。。
。。。5 克
花生油。。。500 克
〔烹制方法〕
1。 藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀
后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。
2。将“鱿鱼”切成3 厘米长、1。5 厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。
取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，
兑成卤汁。
3。
铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，
沥去油装入盘中。
4。原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口
味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。
〔工艺关键〕
1。“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。
2。调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。
〔风味特点〕
本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。
因烧汁时有响声，江南
一带美其名曰“平地一声雷”。
。收起
酸辣鱿鱼锅巴 原料： 水发鱿鱼500克 火腿50克 水发冬菇50克 制法： 一、鱿鱼斜批成大片,一开水锅出水后捞出,沥干水分,火腿,冬菇...全部
酸辣鱿鱼锅巴
原料：
水发鱿鱼500克
火腿50克
水发冬菇50克
制法：
一、鱿鱼斜批成大片,一开水锅出水后捞出,沥干水分,火腿,冬菇分别批成小片。
二、锅烧热,加入清汤,黄酒,精盐,味精,酱油,胡椒粉及火腿片,鱿鱼片,冬菇片烩透后用水淀粉勾成米汤芡,起锅装入放有香醋的大汤碗内。
三、另锅烧热,放入油烧至九成热,投入唤巴(锅巴先掰成直径3。3厘米的小圆块),炸透至呈金黄色时捞出装盆,即刻上桌,将大汤碗中的鱿鱼等物倒入锅巴盆内即可。
番茄鱿鱼锅巴
[原料] 鲜鱿鱼 200克 白 糖 适量番茄酱 50克 料 酒 2克冬 笋 20克 味 精 2克冬 菇 20克 香 油 10克锅 巴 100克 湿淀粉 20克葱 花 10克 植物油 500克食 盐 适量 清 汤 500克
[制法] 1． 将鱿鱼撕去表皮，去内脏、透明脊骨和眼珠，洗净，放案板上先从中间竖着切一刀，然后在每片上剞上斜一字花刀，然后再切成2厘米的块。
冬笋、冬菇洗净切成片，锅巴用手掰成小块。 2． 锅上火，放少许植物油，油热六成，放入番茄酱，煸出红油，放葱花，加清汤，放冬笋、冬菇、食盐、白糖、料酒、味精，放鱿鱼，汤开后，稍熬数分钟，用湿淀粉勾芡。
3． 同时，用另一炒锅，放植物油，用旺火烧热，把锅巴放入锅中炸，边炸边用手勺翻动，待炸到松酥呈金黄色时，捞出装在菜盘内，与做好的鱿鱼上桌，到桌上将鱿鱼汤倒在锅巴上，使锅巴发出喳喳的响声。
。
收起
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