请问,清蒸甲鱼怎么做,还有那些做法
清蒸甲鱼
〔主料辅料〕
甲鱼1只………600克
姜片……………5克
熟火腿…………600片
绍酒……………25克
水发冬菇………1只
精盐……………10克
猪板油丁………15克
味精……………l克
葱结……………10克
鸡清汤…………l00克
〔烹制方法〕
1。
清蒸甲鱼
〔主料辅料〕
甲鱼1只………600克
姜片……………5克
熟火腿…………600片
绍酒……………25克
水发冬菇………1只
精盐……………10克
猪板油丁………15克
味精……………l克
葱结……………10克
鸡清汤…………l00克
〔烹制方法〕
1。
甲鱼仰放,待头伸山,迅速用指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳处割断颈骨,再将甲鱼身倒竖排净血。然后放在桶里,倒入开水淹没,烫泡5分钟,见外壳泛起一层白衣,放在冷水中,取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜,再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜,斩去尾部和爪尖,随即仰放在砧板上,劈开肚壳,挖去内脏,再用水洗净,从头至尾斩成两半,每0。
15厘米切3块。
2。甲鱼块放入锅里,加清水淹没,烧开后再悼2~3分钟,撇去血沫捞出,用清水洗去肚内黑污,并去除腿部黄油,沥于。取扣碗一只,以背朝下按原形扣在碗里,放上葱结、姜片、绍酒(15克),上笼旺火约蒸1。
5小时至酥,取出,拣去葱结、姜片,翻扣在汤盆里,把火腿片平铺在甲鱼背上,再缀上猪板油丁、冬菇,加鸡清汤、味精、精盐、绍酒(10克),再上笼蒸10分钟取出,及时上桌。
〔工艺关键〕
1。
加工甲鱼,注意保持裙边完整。
2。甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。
〔风味特点〕
甲鱼,学名鳖,长江上游称团鱼。早在周代已作宫廷御膳。
它含有丰富的蛋白质、维生素,又是低脂肪、低热量,属风行的保健食品。 大补元气,兼有抗癌作用。采用清蒸技法,能最大限度地减少营养素的损失,保持原汁原味。此菜汤清味醇,肉质细嫩,裙边肥糯,是上海鳖味佳肴。
清蒸甲鱼
材料:
甲鱼(必须是活的)800克,鸡翅260克,冬笋20克,香菇20克,火腿20克,大枣4个。大油12克,鸡汤800克,料酒30克,盐2克,味精10克,大蒜20克,葱15克,姜15克,姜水少许。
制法:
(1)把活甲鱼翻放在案板上,用筷子给它咬以引头伸出,用刀剁下,随即提起鱼尾控出血液。然后,用开水烫煮到能用指甲刮动软边黑皮时,就捞出放在凉水内,再用刀轻轻刮去黑皮。
而后翻过来刮去腹部的白粗皮,剥下硬壳,剔下软边。掏出内脏,除净甲鱼油,剁去爪尖,清水洗干净,然后把甲鱼切成3厘米见方的块,放在开水锅中紧一下,去净血沫除掉腥味,捞出再洗一次。
(2)把火腿切成长3厘米、宽1厘米,厚0。
3厘米的片。冬笋切成同火腿一样的片。香菇片成两半。
(3)葱切成大节段。姜用刀拍破。大枣用水洗干净。
(4)冬笋、香菇用开水氽一下。把火腿片、冬笋片、香菇片,整齐地码在蒸碗内,成三行。把甲鱼肉放在中间,甲鱼软边放在周围,再放上剩余火腿、冬笋、香菇以及鸡翅、大枣、葱、姜、蒜料酒、盐、鸡汤,用开水旺火,上笼屉蒸80~90分钟。
(5)待鱼肉熟烂时取出,把汤控在勺内,桃去葱、姜、蒜、枣、鸡翅。把甲鱼翻扣在大汤碗内,在汤内加入味业、姜水、料酒、盐等,开起后撇出浮沫,滤去渣子滴入一点明油,浇在甲鱼碗内即成。
特点:
鱼肉软烂,汤汁明亮,味道鲜美,清淡醇香。
。 。收起
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