水煮牛肉
【主料辅料】
净牛腰柳肉200克花椒3克蒜苗100克川盐4克莴笋尖100克酱油10克芹菜100克肉汤500克姜未5克绍酒5克蒜未5克湿淀粉50克郫县豆瓣100克味精1克干辣椒10克混合油150克
【烹制方法】
1。
将牛肉横筋切成长4厘米、宽
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水煮牛肉
【主料辅料】
净牛腰柳肉200克花椒3克蒜苗100克川盐4克莴笋尖100克酱油10克芹菜100克肉汤500克姜未5克绍酒5克蒜未5克湿淀粉50克郫县豆瓣100克味精1克干辣椒10克混合油150克
【烹制方法】
1。
将牛肉横筋切成长4厘米、宽
2。 2厘米、厚0。2厘米的片。蒜苗、芹菜切成10厘米的段,莴笋尖切成片。
2。炒锅置火上,下入混合油25克烧热,再下干辣椒炸至稍变色,加花椒稍炸起锅,在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。
3。炒锅置火上,加混合油25克烧热,下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1克,起锅装盘垫底。
4。炒锅置旺火上,下混合油50克烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜未、蒜未炒香后,掺肉汤烧沸出味,打去粗渣,加川盐1克、酱油10克炒匀。
牛肉片用绍酒、盐1克、湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。
【工艺关键】
1。
肉片要厚薄均匀,码芡不宜厚,肉片要用手分散下锅,切不可一次倒入,以免成蛇不散,张片不伸。
2。肉片不宜久煮,肉片滑散就勾芡收汁起锅,汤不宜多,以肉片成浓糊状为度。
3。如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。
不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。
【风味特点】
1。此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去,该地段牛时有淘汰,牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉,洗净后,置于罐内,加水、盐和几根干辣椒,煮熟作菜。
这就是“水煮牛肉”的雏型。
2。“水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰:“麻辣烫鲜香,浓味溢四方,片片肉伸展,滑嫩味滋长”。 真不愧是川菜的传统名菜。
。收起
后续可能会胃疼,这个主要看你对辣的承受能力,再就是可能会...
材料: 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒...
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