卤猪肝怎么做呀
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一、 广州卤菜
1。成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。
食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。
2。配料比例：①卤水：开水5公斤，大茴香31克，绍酒500克，冰糖750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。
②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。
3。制作方法：先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤滚水中，再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0。
5公斤、冰糖0。75公斤、味精31克等调味晶，慢火1个小时，煮出香味后即成卤汁。
4。操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。
5。
适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。①卤鸭：老鸭卤放入汤锅1个小时，小鸭煮30分钟后(六成熟时)，取出再放入卤水锅，老鸭煮40分钟、小鸭煮20分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁；②卤鸡：与卤鸭相同；⑧卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫2分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在2只竹制网眼小汤篮内，压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮1个小时，肝放在上面，只须煮20分钟。
煮好后，仍需放在卤水中；④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮1个小时左 右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮20分钟；猪肠先用滚开水过烫，再入清水洗净后置汤锅中煮40分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮20分钟即成；猪心用清水洗去心间血块，置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮30分钟；卤猪肝时，先洗净，在肝上划几刀斜大叶字方块，置卤水锅中煮20分钟，但仍泡于卤水中待用。
6。别称：无。
7。贮存：烹制好后，大部分食物都要泡在卤水中，让其慢慢冷却，随吃随取，可保持香嫩。
二、 卤鱼
1。成品特色：有鲜卤味，呈灰白色，味咸，耐腐，易保存。
2。配料比例：鱼与精盐比例为10：1左右。
3。加工方法：先将选用的阴历十月末捕捞起来的一级鱼，从鱼尾一指处开刀，砍牙挖腮，清洗泥垢膛血，保留鱼鳞；然后用清水漂至鱼骨节发亮，肉质洁白，滤干后上缸以鱼盐比例10：1的配方进行腌制；起缸后用开水洗净，干后即可装箱。
食用时，先用清水洗净，再用火烤熟即可；也可用油煎、炸食用，鱼香味和卤鲜味俱佳，细嚼余味无穷。
4。适应鱼类：青鱼、草鱼、鳃鱼等鲜鱼。
5。操作特点：不去鳞。
6。别称：腌鱼
7。贮存：挂放于空气流通的地方。
三、 火腿
1。成品特色：形如竹叶头，皮薄腿细，腿心饱满，腿身干净；每只重2。 5—3。
5公斤；瘦肉切面呈深玫瑰色或桃红色，肥肉切面白色或微红色，有光泽；组织致密而结实。切面平整，具有火腿特有的香味。
2。配料比例每10公斤鲜猪腿用盐1~1。1公斤，硝酸钠5克。
3。
加工方法：①挑选皮薄肉嫩、精瘦肉多、品质好、不打气的后腿作料坯。 ②再将猪腿上全部用盐(先后?次用盐)平整堆放；五天翻一次堆。如果气候变化特殊，则翻堆更宜勤便。③在腌制35天后，便可用40～45℃左右的温水洗腿，去掉腐质，刮去残余足毛和蹄间细毛。
直至洗到腿身完全清洁为止。④晒腿。用竹竿将腿挂起，在太阳下曝晒，一般约45小时，待表皮黄亮发香出油时为度。 ⑤上架。洗晒完毕后，逐支检查，入库架悬挂；注意调节室内温度，做好防潮、防热、防鼠、防虫工作。
⑥修割。火腿干燥后又有“骨头”露出，则必须削平，并将露出浮面高低不平的肉和表皮修割整齐，保持外形美观。
4。操作要点：腌制时要勤翻堆，冬天腌制最佳。
5。 适用范围：家庭自制与大量生产。
6。别称：腌猪蹄。
7。贮存：防潮防热，以免变质，挂于空气流通的地方。
四、 清酱鸭
1。成品特色：味道香醇。
2。配料比例：肥光鸭(重约2公斤)，酱油1公斤，硝(硝酸钠)3克，食盐31克，白糖30克，花椒6克。
3。加工方法：先将鸭宰杀后去毛洗净，再将鸭内脏取出后洗净晾于水分，用盐和硝将周身擦透，放入小缸中紧压2天，使鸭肉质紧缩发红。
然后取出鸭，刷去盐，再将花椒6克碾碎拌和白糖30克后，擦遍鸭身并腌渍一天，可解除咸味和腥气。接着将鸭置入盛有1公斤酱油的陶坛内腌浸2—3天，使色泽更加丰富鲜艳。 然后放在阳光处晒干，经过以上四个步骤后就成为酱鸭生胚了。
再上笼屉蒸上约l个小时，味道香醇的清酱鸭就成了。
4。操作要点：硝酸钠应符合国家标准，残留量不可大于0。5%，因它有害于健康，应尽量少放，不能多投。
5。适用范围：鸡、鸭、鹅、肉均可。
6。别称：无。
7。贮存：生胚应放入冰箱中贮放。
五、 原汁酱鸡
1。成品特色：色泽光亮，红艳可口。
2，配料比例：肥鸡一只(约1。5公斤重)，白糖150克，红曲米200克，葱100克，桂皮6克，大茴香6克，姜50克，丁香60克，料酒200克，盐90克，味精5克。
3。
加工方法：将鸡宰杀去毛洗净后，沥干水分，用食盐40克擦遍里外皮肉，放在缸内存一夜。另将红曲米200克用开水浸泡三次，而后装入小袋扎口，连同其它调料葱100克、桂皮6克、大茴香6克、姜50克、丁香60克等一齐下锅煮沸，将鸡用开水烫过，洗净后浸入煮沸的酱汁中压紧，改用小火闷煮，勿使滚沸，焖煮时间老鸡2小时，观鸡已酥烂，鸡皮鲜红完整，即可取出用钩吊起。
将锅中酱汁盛250克并加入5克味精后，置入另一锅中熬成浓稠的酱汁，涂抹酱鸡外皮一层，鸡切块装盘时，再将酱汁浇涂鸡肉，使鸡肉色泽光亮，更能入味。余下卤汁，仍可留作烧制其它酱制食品之用。
4。操作要点：肉烂而鸡皮鲜红完整，取出的卤汁o。25公斤熬浓后便成了酱汁。
5。适用范围：鸡、鸭、鹅及野味等。
6。别称：无。
7。
贮存：余下的卤汁常卤便成丁比调味晶更重要的老汤、原汤了，应放入冰箱冰冻保存，酱鸡应放入冰箱中保存较好
六、 原汁酱猪肉
1。成品特色：颜色红亮，油而不腻，入口香味浓郁。
2。配料比例：猪肋条肉5公斤，酱油65克，绍酒60克，自糖90克，葱60克，红曲米3l克，生姜10克，盐60克，茴香、桂皮各少许。
3。加工方法：先将肋条肉剔去肋骨，切成约一斤重的大月块。
置入锅内加滑水，再将红曲米捣碎成粉末，盛入布袋扎口约煮半小时后，取出肉，用冷水漂清油腻。 另备锅，以竹箅垫底，将肉排放入锅内，如此防止烧焦原料，然后将猪肉的原汤倾入，以浸过肉面为准，加入各种调味品，即上急火约烧1小时30分钟左右，肉已收汁，随即将锅移置于文火上，取出肉，再取出酱汁一同盛入容器，食用时以酱汁浇涂肉面。
4。操作要点：换锅后的原汤中，加入酱油、料酒、白糖、葱、生姜、盐及茴香、桂皮等调味品，要用急火猛火烧煮1。 5小时，再改用文火。
5，适用范围：各种畜禽肉类。
6。别称：无。
7。贮存：做好后可放入冰箱中贮放。
七、 汁肉
1。成品特色：色泽红亮，油而不腻，入口先甜后咸，有浓郁的香味。
2。
配料比例：猪肋条肉6公斤，猪蹄膀2只，猪爪8只，料酒0。25公斤，精盐0。35公斤，糖色0。1公斤，冰糖屑0。75公斤，绵白糖1。15公斤，葱0。2公斤，姜0。1公斤，八角50克，红曲粉75克。
3。加工方法：把猪爪、猪蹄、肋条肉分别刷洗干净，葱切段，姜切片，肋条肉切成l0克重的方块。 将肋条肉方块、蹄膀、猪爪一起放入大锅内，舀入开水使肉膀爪淹没为止，用旺火烧沸几分钟后，撇去浮沫，取出洗净。
原汤锅中加入精盐烧沸后，撇去浮沫，用竹箪放入锅内垫底。先将猪爪、蹄膀放在下层，然后把肉块(皮朝上)排放在上面，加入料酒、葱段、姜片、八角等，盖上锅盖，用中火焖至酥烂时，时间约2小时，放入冰糖屑、绵白糖。
待卤汁收稠时，锅离火，取出酱汁肉，(蹄、爪另用)，皮朝上放在大盘中。食时，切片后装盘，浇上卤汁即成。
4。操作要点：蹄爪在卤汁中起增加粘性及汤卤醇厚味道的作用。
焖煮2小时时，一定要将锅盖盖严实，焖至酥烂入味后冷凉才有滋味。
5。适用范围：各种肉类均可。
6。别称：无。
7。贮存：冰箱冷冻。
八、 油嫩鸡
1。
成品特色：鲜香，脆嫩，酥口。
2。配料比例：嫩光小鸡1只(约净重0。5公斤)，白糖31克，料酒60克，葱2根，五香粉6克，香油60克，姜1片，酱油60克。
3。
加工方法：先将鸡在酱油里浸4个小时，再用清水1～1。5公斤置入锅中，将浸泡后的鸡、料酒、葱姜等一同放入锅中的水里，烧滚，撇去血沫，再加进酱油、糖，移至慢火上烧煮，反复将鸡翻转几次，煮约40分钟，鸡已成熟，呈金黄色，即可从酱汁中取出。
将酱汁再移旺火上加入五香粉搅拌和匀，并熬到香味透出，再将鸡及香油一同置入酱汁中熵10分钟，使香油更能入味，待冷却装盘时浇以卤汁即可。
4。操作要点：先旺火再慢火，最后用旺火熬出香气。
煮鸡前一定要用酱油浸足4小时，方可进行烹制。
5。适用范围：鸡、鸭、鹅均可。
6。别称：无。
7。贮存：冰柜冰箱保存。
九、五香牛肉
1。
成品特色：红泽亮丽，香味芬芳。
2。配料比例：牛腿肉2。5公斤，精盐150克，酱油180克，大茴香14克，白糖31克，芹菜60克，桂皮14克，姜片1块，硝酸钠3克，五香粉、食用红色素(或红米)各6克。
3，加工方法：先将牛腿肉切成整齐的大长方块状，再洒上硝酸钠(即硝)与盐，用力在案板上反复揉搓，直至里外搓匀，然后置入小缸中腌渍，热天里腌上大约一天，冬天里须腌上二天。 时间腌够后，将腌的牛肉用清水漂洗，入滚水中浸烫5分钟，再洗去血沫，切成拳头大的块状后下入锅中，加入清水4斤，连同酱油180克、白糖31克、扎成把的芹菜60克以及用布袋包扎的姜片1块、大茴香14克、桂皮14克一齐煮至滚沸，撇去浮沫，以食用红色素6克将汤汁调和成玫瑰色后，再移至文火上煮30分钟，取出芹菜，再继续煮上2个小时，即成为深红色的五香牛肉。
装盘时撒上少许五香粉即可。
4。操作要点：搓时要揉出肉汁，然后再腌。颜色以食用红色素调制，也可用红米煮。上菜时加入五香粉。
5。适用范围：猪、牛、羊、驴肉等。
6。别称：无。
7。贮存：冰箱冰柜保存。
十、卤牛肉
1。 成品特色：色泽红润，醇香浓郁。
2。配料比例：黄牛肉5公斤，红卤水5公斤，精盐o。
3公斤，姜o。25公斤，装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个，花椒粉o。5克，酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量。
3。加工方法：选黄牛后腿肉片，除去浮皮，切成重约0。
5公斤的块状，即5公斤肉切成10块，并将姜拍松拍碎。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中，放入精盐200克、花椒3。5克，搅拌均匀后腌渍一定时间(夏天约6小时，冬天约24小时)，腌制过程中还应上下翻转2～3次。
再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中，用旺火烧煮至滚开，撇去浮沫，再迅速捞出，起出牛肉，并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油，晾凉，卤水留下，下次再用。 横着肉纹，切成长4厘米、宽3厘米、厚o。
5厘米的牛肉片，盛入盘内，加入味精，淋上芝麻油，撒上花椒粉、辣椒粉即可。
4。操作要点：红卤水，即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤。若第一次做卤菜，没有老汤，可以加大香料投放量。用红卤水卤，可使肉类进味快，易烂，味醇厚。
5。适用范围：猪、马、牛、羊、驴、狗肉等。
6。别称：无。
7。贮存：肉用冰箱贮存，红卤水也应用冰箱冰冻贮存。
十一。广州卤猪肝
原料及配方
猪肝 10kg
卤水 适量
卤水配方
水 4kg 陈皮、甘草 各24g
酱油 176g 花椒、大茴香、桂皮、
白糖 88g 草果 各20g
食盐 84g 丁香 2g
生产工艺
（1）选用鲜猪肝，摘去苦胆。
清洗干净，在猪肝上划上一些花纹，便于入味。
（2）整理好的猪肝下入开水锅里，浸泡20min，捞出，清洗干净，晾干。
（3）按卤水配方将全部原料放入锅内，其中的各种香料装在一个纱布袋里，煮1h即为卤水。
（4）晾干的猪肝放入卤水锅中，温度90℃，浸卤半小时，待熟，捞出，沥干卤汁，再涂上麻油，即为成品。
。
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