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豆腐脑怎么做?

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2005-11-23

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    豆腐脑的种种做法 一 豆腐脑的制作一般方法是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。
     二   1、原料:黄豆、水、葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似on$2盐。
  分子式:C6H10O6。   如果你有豆浆机,真的就是不难了。  豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)豆浆煮开后,晾凉。把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。
  我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。  2、剩下来的程序就是打卤了。   原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)   做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。
    开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。   豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。  调味料:  1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;  2、葱姜酒少许;  3、料酒少许;  4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。
    做法:  1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;  2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;  3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;  4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。
      5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。  重点提示:   1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。
     2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。 三 1、选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。
    因此,在使用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。,]N=r 2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。
  制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。  被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
  vd|S 3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。  XR% 4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。
  但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。
    反复进行多次。 5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。u#+Ah! 6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。
  点后立即加盖。  胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。 。

2005-11-23

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要乡下那种大锅烧柴火的做出来才叫香~

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