茶铁观音和乌龙茶是一类吗?怎样区分呀?是乌龙茶包括铁观音呀,还是铁观音包括乌龙茶呀?
铁观音和乌龙茶是一类。 乌龙茶包括铁观音。
福建乌龙茶及极品铁观音
文/蔡钰明
俗话说,开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。在现代人的饮食生活中,茶事越来越受重视,已不再排为第七位了。 例如日本市场、市民家庭,连年出现福建乌龙茶热,推崇其极品铁观音为“美貌和健身的妙药”。这犹如十八世纪初武夷岩茶风靡西欧,进入家庭声及诗文戏剧的情景一样。
乌龙茶是我国三大茶品之一。福建原产北部山区,以武夷最著,元初被充作贡品,创御茶园于武夷山四曲溪畔,派专人督造。 后传植闽南、粤东及台湾等地。位于闽南山区的安溪县所出产的乌龙茶,制工素称“心闲手敏工夫细”。鲜茶叶要经萎凋作菁,部分发酵后,再下锅高...全部
铁观音和乌龙茶是一类。 乌龙茶包括铁观音。
福建乌龙茶及极品铁观音
文/蔡钰明
俗话说,开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。在现代人的饮食生活中,茶事越来越受重视,已不再排为第七位了。
例如日本市场、市民家庭,连年出现福建乌龙茶热,推崇其极品铁观音为“美貌和健身的妙药”。这犹如十八世纪初武夷岩茶风靡西欧,进入家庭声及诗文戏剧的情景一样。
乌龙茶是我国三大茶品之一。福建原产北部山区,以武夷最著,元初被充作贡品,创御茶园于武夷山四曲溪畔,派专人督造。
后传植闽南、粤东及台湾等地。位于闽南山区的安溪县所出产的乌龙茶,制工素称“心闲手敏工夫细”。鲜茶叶要经萎凋作菁,部分发酵后,再下锅高温炒制,破坏叶中酶素,最后揉捻烘干而成。它不同于不发酵的绿茶和全发酵的红茶,是种半发酵的“半绿半红”茶品。
其制法,传说是隐居安溪西坪南岩山间的“打猎将军”乌良首创,他在一次追赶山獐时,不料使采摘来的一篓鲜茶叶,在背上几经摇动,磨擦、撞伤和发酵,偶然制出一种“如梅斯馥斯香”的新茶品,人们泡饮时,称赞不绝,顺口说道:“这是乌良茶。
”因闽南话“乌龙”与“乌良”谐音,遂成惯称。
福建乌龙茶,有很多以名丛奇种为牌号的茶品,安溪县就有铁观音、黄金桂、奇兰、本山、梅占等二十多个优良品种。铁观音最负盛名,由官桥茶厂精制的风山牌铁观音,荣获过国家金质奖章。
铁观音茶,形、色、香、味,俱臻上乘,有“绿叶红镶边,七泡有余香”的美誉。其品外形条索卷结,身骨沉重,色泽乌润,香如空谷幽兰,清爽超脱,冲泡芬芳四溢,味醇厚,入口回甘。这种独特韵味,称“观音韵”。
元代诗人刘秉忠《咏云芝茶》有“铁色皱皮老带霜,含英咀美入诗肠;舌根来得天真味,鼻观先闻圣妙香”之句,“云芝茶”尚待查考属何种茶,但借用这诗句来描述铁观音的品质特点,却非常精当。名茶鉴评家评定过,唯有安溪铁观音,才具有这种“天真味”和“圣妙香”。
然而铁观音茶树天性娇弱,珍品来之不易。或许出于这个原因,才使有一千多年产茶历史的安溪茶乡,至今还流传着美妙而富有神奇色彩的传说。相传清代,在山高云雾缭绕的蛲阳松林头村,有位姓魏名饮的乡民,虔奉观音大士,每日清晨必敬献清茶一杯。
观音菩萨念他诚心,便托梦赐给一株无价之宝的茶树。魏饮依梦景上山觅寻,果然在石隙间发现一株生长奇异、叶片在晨曦中闪闪发光的茶树,当即挖出植于屋后,细加管理,制成的茶,香味醇美异常。魏饮如获至宝,遂用压条法加以繁殖扩种,育成良种。
魏饮认定它是观音所赐,于是起名“铁观音”。观音赐茶种的传说,当然不足信,但选育良种确是安溪茶农的传统。铁观音名称的由来还有传说:在清乾隆年间,有人将这种优质茶品进贡给皇上,皇帝饮后大悦,置此茶于手心,沉重似铁,又观其形,美如观音合掌,遂赐名“铁观音”。
茶叶有延年益寿的功效,这早为古人所认识并重视,因此列为家庭七件事之一。《神农本草》就有记载,茶叶“久服安心益气”,“轻身耐老”。宋代苏轼也有“何须魏帝一丸药,且尽卢同一碗茶”的诗句。安溪乌龙茶的健身功效尤著。
国内外专家,学者经分析、鉴定和试验,证实它含有多种生物碱、多种维生素、几茶素、单宁、蛋白质、芬香油等物质,饮用能提神益思、消食除腻、减肥美容,还能杀菌消炎、防治动脉硬化及某些癌症等。因此安溪乌龙茶,特别是铁观音,向来为中外人士所喜爱,驰名东南亚。
自清代以来,闽南、粤东各地城镇,到处设有茶店,比屋皆饮,成癖者对铁观音不惜高价以求。
领略铁观音的风味,是一种高级的生活艺术,闽粤称作“饮工夫茶”。泡沏铁观音,据说“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶壶以小陶壶或有盖冲杯为上”。
因此,茶室必备号称“四宝”的茶具,潮汕炉、玉书喂、孟臣罐和若琛甄。先用沸水烫热茶具,随后酌量冲泡。稍候片刻,将发透的茶汤巡回注入茶盏,切忌久浸乏味。此时,倘若三五知己,举盏徐徐共品,先闻清香,后啜醇味,怡情悦性,岂不乐事一桩耶?
茶类篇乌龙茶种类—铁观音 【字体:小 大】
茶类篇乌龙茶种类—铁观音
作者:佚名 中国茶叶来源:不详 点击数:73 更新时间:2007-1-22
7、铁观音
铁观音原产福建省安溪县。
据《清水岩志》载:“清水高峰,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口吸宋植二、三株其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶话焉”,说明安溪唐代已产茶。
到明代茶产稍盛,《安溪县志》有“常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮?F锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨,甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱保万家……”之句。
随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种,其中以铁观音制茶品质为最优。
铁观音茶品种的由来,有两种传说,一说是安溪县松林头茶农魏饮信佛,每晨必奉一杯于观音大士像前,十分虔诚。一天,他上山砍柴,偶见岩石隙间一株茶树,在阳光照射下,闪闪发亮,极为奇异,遂挖回精心加以培育,并采摘试制,其成茶沉重似铁,香味极佳,疑为观音所赐,即名为铁观音。
另一说是清乾隆初年(公元1736年)春,荛阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓,见层石荒间有一株茶树,闪光夺目异于他树,于是移植于南轩之圃,细心培育繁殖,采制成品,气味芳香异常,泡饮之后,令人心悦神怡。
乾隆六年,王士谅赴京师,拜谒相国方望溪,携茶相赠,方将茶转进内廷,后乾隆召见,垂询荛阳茶史,王秦禀此茶发现于南山观音岩下,因即赐名为“南岩铁观音”。
铁观音茶树原产地主产区在安溪县西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,属亚热带季风气候地区,年平均温度15—18。
5℃,极端最高气温39。3℃,极端最低气温0。3,≥10℃稳定积温4725—5920℃,无霜期260-324天,年日照数1800小时左右;年降雨量1700-1900毫米,相对湿度78%以上,有“四季有花长见雨,一冬无雪却闻雪”之谚,山区土质大部分为酸性红壤,PH值4。
5-5。6,土层深厚,适宜植茶。
铁观音别名红心观音或红样观音。其他如红茶观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。
叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。
铁观音原是茶品种名,由于它适制乌龙茶,其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾,铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶,所以台湾铁观音茶的原料,可以是铁观音品种茶树的芽叶,也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。
这与福建铁观音茶的概念有所不同。
安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬-5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的45-50%;夏至至小暑(6月中下旬-7月上旬)为夏茶,产量占25-30%;立秋到处暑(8月上旬-8月下旬)为暑茶,产量占15-20%;秋分至寒露(9月下旬-10月上旬)为秋茶,产量占10-15%。
制茶品质以春茶为最好。秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺,要经过:凉青、晒青、凉青、做青(摇青—摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒青和凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6-9%左右为适度。
然后移入室内凉青后进行做青。
做青:摇青与摊置时间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、温度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5-6次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。
第五、六次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,人叶背看呈汤匙状,并发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
炒青:炒青要及时,当做青叶青味肖失,香气初露即应抓紧进行。
揉捻:烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气馥郁持久,有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。
因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备:(1)纯种铁观音品种茶树;(2)茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;(3)精湛的采制技术。
三者缺一不可。
铁观音的品饮,目前在福建泉州、夏门、漳州以及广东潮汕一带和台湾,仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅(小杯),先用沸水烫热,然后在壶中装入相于二分之一至三分之二壶容量的茶叶,冲以沸水,此时即有一股殊香扑鼻而来,正是“未尝甘露味,先闻圣妙香”。
1-2分钟后将茶汤匀倾入小盅内,先嗅其香,继尝其味,浅斟细啜,确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来,飨以功夫茶表示对客人的敬重,而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。
铁观音茶问世以来,以其优异品质驰名遐迩。
铁观音原产地尧阳乡人在台湾省、港澳地区以及越南、泰国、印尼、新加坡经营茶行多达130余家。1945年王联丹庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌。1950年王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗(即泰国)获得特等奖金。
1982年被商业部评为国优产品,名列全国首位。同年国家经委予安溪茶厂出品的“安溪凤山牌特级铁观音”以金质奖章的最高荣誉。
铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝,辄难释手,50年代以来,铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱,现在则美名遍及全国各地,消费量在不断增长。
1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”,特别是福建铁观音,更以其迷人的香味,风靡日本各地。在日本,铁观音几已忧为乌龙茶的代名词。
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