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上海的那种内有豆沙心的绿豆糕怎么做

我很喜欢吃上海的那种绿豆糕,请教一下其做法。谢谢

    各种风味绿豆糕的制作   一、普通绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。
     2。制作方法 (1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3。2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。  ...全部

    各种风味绿豆糕的制作   一、普通绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。
     2。制作方法 (1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3。2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。  (2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9。
  8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。   二、京式绿豆糕   1。配料比例 绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11。
    7公斤,糖桂花0。25公斤,清水适量。   2。制作方法 1拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。
  2成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。
    3蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。
     三、苏式绿豆糕   1。配料比例 (1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8。  25公斤,绵白糖8公斤,麻油5。75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。(2)清水绿豆糕:绿豆粉9。15公斤,绵白糖8。
  65公斤,麻油6。25公斤,面粉1公斤。   2。制作方法 1拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成糕粉。  2制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。
  清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。
  3蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10~15分钟,待糕边缘发松且不粘手即好。  若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。4成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。
   油绿豆糕的制作 产品特点:油润细腻,香甜可口,是消暑佳品。 原料配方:绿豆500克、红果馅75克,豆沙馅75克,白糖250克,香油50克,饴糖25克,蜂蜜25克。
     工艺流程:煮豆→去皮→磨粉→加料→蒸制→成品。 制作要点: 煮豆、磨粉:把绿豆过水漂净后,放入锅内加水旺火煮两开,使豆粒保持完整,不破皮不开花,然后出锅晾干,脱去豆皮,用小磨磨成细粉。
   加料:在绿豆粉中加入白糖、饴糖、香油、蜂蜜,搅拌均匀,成为油绿豆面。   蒸制:把木模具内放入一半油绿豆面,按实抹平,铺上豆沙馅和红果馅,馅之上再放入另一半油绿豆面,压实按紧,上屉蒸约1小时,然后取出晾凉,出模即成。
   。收起

2005-10-27 14:21:12
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