大马哈鱼的生活习性？大马哈鱼味道鲜美，
大马哈鱼，亦作大麻哈，学名鲑鱼，简称秋鲑鱼，它是黑龙江、乌苏里江及历史上松花江的 珍贵名优鱼种。 大马哈在清代、民国有关方志中又作大发哈，亦作达法哈、打发哈、达抹哈、答抹哈，达摩 缺罅、达不害，或作达巴哈、达布哈、庄鱼等诸多异称，多为音转或谐音的不同写法。 大 马哈，满语名“刀依嘛哈”，汉语意为“其来有时”也。或称“达莫泥玛哈”，亦为“戴伊 蚂 哈”之音转。伊彻满语，鱼通称“伊蚂哈”，“戴”为“过路”之意，或云“远处来的”(新编《饶河县志》卷三社会人文)。 赫哲语称大马哈为“达乌”，又叫“ 果多”。(新编《同江县志》第十九篇 社会)《黑龙江外记》曾记载“ 土人谓鱼跃曰‘果多’，转为‘...全部
大马哈鱼，亦作大麻哈，学名鲑鱼，简称秋鲑鱼，它是黑龙江、乌苏里江及历史上松花江的 珍贵名优鱼种。 大马哈在清代、民国有关方志中又作大发哈，亦作达法哈、打发哈、达抹哈、答抹哈，达摩 缺罅、达不害，或作达巴哈、达布哈、庄鱼等诸多异称，多为音转或谐音的不同写法。
大 马哈，满语名“刀依嘛哈”，汉语意为“其来有时”也。或称“达莫泥玛哈”，亦为“戴伊 蚂 哈”之音转。伊彻满语，鱼通称“伊蚂哈”，“戴”为“过路”之意，或云“远处来的”(新编《饶河县志》卷三社会人文)。
赫哲语称大马哈为“达乌”，又叫“ 果多”。(新编《同江县志》第十九篇 社会)《黑龙江外记》曾记载“ 土人谓鱼跃曰‘果多’，转为‘孤东’，故达发哈有孤东鱼之号。”当即“果多”之出处， 故“果多”之称则不惟限于赫哲语。
另外，也有称大马哈鱼为蒙古语译音或鄂伦春人译音者 ，盖大马哈鱼产地原来主要在我国的满、赫哲、蒙古、鄂伦春等民族的共同生活区域之中。
为什么把鲑鱼叫做大马哈鱼呢?在饶河县还留传着大马哈鱼来历的传说。
相传唐王东征时来 到黑龙江边正逢白露时节，被敌人围困，外无援兵，内无粮草，正当唐王一筹莫展之时，一 大臣奏道：何不奏请玉皇大帝，向东海龙王借鱼救饥，玉帝便令东海龙王派一条龙带领鲑鱼 前来镇守这条江，是为黑龙江江。
人马得到鱼吃，力量倍增，大获全胜。马，原来是不吃鱼 的，自向东海龙王借鱼给唐王，马便开始吃鱼了，但也只是吃鲑鱼。所以便把鲑鱼叫作“大 马鱼”。许多年后，又是白露时节，有一个叫什尔大如的部落首领所率人马被敌人追到乌苏 里江边，前无进路，后有追兵，粮草又断，十分危机，此时一谋士便向什尔大如献策言道： “何不仿照唐王东征时向东海龙王借鱼以解燃眉。
”黑龙闻知，复率鲑鱼来到乌苏里江边 ，什尔大如得救，便率部在沿黑龙江、乌苏里江一带定居下来，这些人的后代，便是今天的 赫哲人，所以每到白露前后，便有大批的鲑鱼来到黑乌两江。赫哲人称“大马鱼”为“达乌 依玛哈”，后经演变，就把鲑鱼叫做“大马哈鱼”。
《龙城旧闻》载有朱履中《龙江杂咏》中一首关于大马哈鱼的诗，十分形象、准确地写出了 大马哈鱼的特征、习性、传说。“海外鱼来亿万浮，逆流方口是头。至今腹上留红印，曾 说孤东入御舟。”这首诗是根据西清《黑龙江外记》对大马哈鱼的记述而写成的。
这就是说 大马哈鱼来自海外，数量之多，超过亿万，接天铺地，逆流而上，形似头，即汉族人所称 之方口头，俗呼“果多”，转音为“孤东”者也。至于大马哈鱼腹部上的紫红色印痕，便 是在唐王东征时，因大马哈鱼来得太多，直至跃到御舟上，唐王不悦，便令将士用棍棒驱之 于黑水之中，所以至今大马哈鱼的腹部仍有紫红色的印迹。
大马哈鱼生于江，长于海，死于河。每当暮春时节，江河冰解，小鱼即乘流冰入海，得咸淡 混合的水之后长得较快，待三至五年，体重4斤左右达到性成熟后，便以出生河流而形成 各自的群体成群结队地由日本海、鄂霍次克海，逆流进入黑龙江。
一路乘风破浪，奋力拼搏 ，勇往直前，无一还者。
提起大马哈鱼，由海入江，十分有趣。东北历史地理学家曹廷杰在《西伯力东偏纪要》一书 中，对此进行了绘声绘色的描述。在黑龙江下游的东北海口有一种长一、二丈，大数围，头 上 有孔，名叫麻特哈的大鱼，等江面青蛾再次飞起时(七月十五至八月底)，便送大马哈鱼入江 。
这种叫麻特哈的大鱼，即辽金史本纪所载之牛鱼也。所说牛鱼，亦即鲟鱼，因其头酷似牛 ，故名，产于黑龙、混同两江。传说麻特哈鱼专奉海神之命送鱼入江，以裕我民食者，黑斤 、济勒弥诸人通呼其为麻特哈，或称麻勒特。
在送大马哈鱼入江之前，麻特哈已于五月江面 花蛾变白时送乌互路鱼入江。及至六月至七月十五日前青蛾初起时则送七里性鱼入江。麻特 哈送大马哈鱼入江已经是第三次了。在送鱼过江时麻特哈鱼如江豚之涉波，孔中喷水高一、 二丈，訇然有声，可闻数里。
麻特哈忠于职守，恪守时间，严格地点。每次驱鱼入江，都是 逆流而上，“掀波喷浪，势甚汹涌”，而且每次驱鱼又都是到特林河口而返。大马哈鱼等之所以这样率群逆流上行，不敢稍有松懈，也许是与麻特哈的拼命驱赶有关。
至 霜降节时可逆流游至呼玛尔河、汤旺河、木兰达河等地。在大马哈鱼逆流而上的过程中，它 什么也不吃，完全依靠自身积累的丰富营养而搏击波浪。此时，母鱼追啮雄鱼之尾不放，俗 你为“咬巡”，当雄鱼被雌鱼咬后，便有白沫下泄。
雌鱼吸食之后受孕卵便开始孵散，但雌 鱼仍昼夜追赶不舍，惟其到了江河滩石中便不再游去，由雌鱼以尾鳍拍打石砾，借水流冲击 形成卵穴，俗称这里为“巡场”。排卵受精后雌鱼复以尾鳍拨打石砾覆盖受精卵，雌雄鱼徘 徊于产卵穴(巡场周围)，等体力耗尽便身陷穴中自已死去，短暂的一生便这样匆匆地过去了 。
受精卵在翌年冰雪融化时，胚体孵出，小鱼在“巡场”逗留一二个月，开始索食，不久随 流归入大海。如此往复，年复一年。“往来生死”，“大马哈鱼恋故乡，长在海里死回江 ”等谚语是对大马哈生活特点、习性的最生动、最形象的描绘。
大马哈鱼的捕捞方法通常以网。主要是采用围网或撒网的方式。以拉网和旋网捕捞，解放后 多用丝挂子、张网等新式网具。每网恒获鱼数十尾或数百尾。其次以钩，土人缚钩于长杆之 端，于沿江伺之，等待鱼群经过时捕获。
另有快钩(又名滚钩)捕捞者，每只船一个鱼季最多 者高达2 300尾，日产量最多可达300余尾。第三，以“闷杠”(亦称“闷横”)捕鱼。这种方 法是于江边水深数尺处，多置木桩，横江截流，长二、三丈或四、五丈，亦有作方城(方) 形者，沿江的一面虚着，于水平线下系以袋网，等次日乘小舟取之，每一闷杠可得鱼数千斤 。
大马哈鱼之所以珍贵，主要在于它的经济价值。它在黑龙江渔猎经济、渔猎文化的发展进程 中曾起过重要的作用。大马哈鱼是与黑龙江、乌苏里江、松花江乃至图们江流域人民的生活 息息相关的。
不仅与饮食、衣着、习俗等日常生活有着密切的联系，而且直接影响着人们的 物质文明和精神文明。
首先，大马哈鱼是人们的物质食粮。乌稽人取其为脯，宁古塔、黑龙江(瑷珲)等处“边地人 取鱼炙干，积之为粮。
”阿稽各喀剌走山及宁古塔之贫者多服用之。大马哈鱼还可为或咸菜。曝干加工为，成为馈遗外城的礼物，特别是在冬日，它同冻豆 腐并称龙江佳品，另外烘熏成腊以后，还是沿江普通劳动者的咸菜，记得小时候吃的咸鱼坯 子，就是用大马哈鱼腌制而成的，用水略泡，以屉蒸之食用，至今风味犹存。
鲜大马哈鱼更是一种美味佳肴，这是因为大马哈鱼肉泽鲜艳丰满，江鱼海鱼味道兼而有之 ，不腻不厌。鲜大马哈鱼的吃法十分多。一条大马哈鱼简直可以做一桌鱼宴，如清蒸大马哈 鱼、干炸大马哈鱼快、葱烧大马哈鱼段、豆瓣原汁大马哈鱼、干火靠大马哈鱼、大马哈鱼心炒 青椒、生拌大马哈鱼片等等。
最有特色的是到抚远吃氽大马哈鱼丸子，它是抚远非常有特色 的一道菜，特点是洁白、细嫩，表面发亮，口感软嫩，吃两口丸子，喝几勺汤，清香在口，美味无穷。大马哈鱼经济价值最高的还要数鱼子。对此，各种志书都有详细的记载和描绘。
或云其大如 玉蜀黍，或云其若梧桐，或云其腹多子大如黄豆，或云其象玛瑙一样鲜红、晶莹、透明，啖 之，一股鲜水。同江有“大马哈鱼子——鲜红”的歇后语流传，对其颜色进行了鲜明的描 述。 大马哈鱼子含有丰富的蛋白质、磷酸盐钙质、卵鳞脂、维生素D等。
每二粒鱼子相当于一个 鸡蛋的营养成份，是高级滋补品，仅次于鲟鳇鱼子。加工后的鱼子加以香菜末、葱花等佐料 ，同样是少有的美味。加工的大马哈鱼子酱更是名贵佳肴，尤其是抚远产的大马哈鱼子，颗 粒饱满，好于日本、俄罗斯等国，在国际市场上享有盛誉，素有抚远“红珍珠”之称。
经过 深加工的鲟鳇鱼子、大马哈鱼子酱，远销美国、日本及东南亚市场，成为黑龙江全省渔业出 口创汇的拳头产品。
其次，大马哈鱼，还有其它一些价值。大马哈鱼皮可制做衣袜鞋等。《柳边纪略》载，大马哈鱼其皮色淡黄，“若文锦，可为衣、 为裳、为履、为袜、为线。
”穿着大马哈鱼皮制成的衣服，不分冬夏，四季均可穿用。又因 其皮柔软，可以进行色染。日光一照，色彩斑斓，如五色文锦，沈兆禔在《吉林纪事诗》中 写到：“鱼皮柔共兽皮誇，五 色相辉映日华。裁作衣裳为袜线，天留文锦与渔家。
”正是对大马哈鱼皮的特征、功能作用 最形象的描绘。乌稽人装着大马哈鱼皮制成的衣服及袜履登山，俗呼乌稽鞑子。赫哲人更因 为与大马哈鱼有不解之缘，并以其为衣食的主要来源，所以又称其为鱼皮鞑子。
另外，大马哈鱼亦可纪年观候。
居住在黑龙江中下游及库页岛的赫哲人原来不纪 年，根本不知道岁 月的概念，每见到大马哈鱼到来一次，便知又是一年，盖以来鱼一度为一岁。另外赫哲人及 沿江鱼民还以大马哈鱼来观察节候。所以大马哈鱼不仅是纪年的工具，更是观察节 候的重要依据，如大马哈鱼入黑龙江的时间为七月十五至八月初一，而鱼蛾生长的时间为七 月下旬，故谚曰：“大马哈鱼蛾，处暑生江河。
”(新编《抚远县志》)大马哈鱼大批来到抚远的时间为白露(八月初十日左右)，又有谚曰：“大马哈鱼穿花棉袄 ，顶着白露准来到”；“大暑鲤子闹，白露大马哈。”(同前)大马哈鱼 的行程为每昼夜30-50公里，所以到呼玛尔河和汤汪河的时间已是寒露(九月初十日左右 )，大约走了一个半月，到巴彦的时间已是霜降(九月二十五日左右)矣。
大马哈鱼的产量是随着疆域和生态环境的变化而变化的，1860年(清咸丰十年)以前黑龙江下 游、库页岛、鄂霍次克海都是中国的领土，此时，基本上是原始生态环境，江河海域未遭破 坏和污染，自然黑乌两江大马哈鱼极多，就连松花江中游的木兰达河和依兰附近的江河，大 马哈鱼也是很多的。
宣统《呼兰府志》记载：“大马哈鱼腾踔岸上，如积薪然。”足见大马 哈鱼之多。每当夏初，乌苏冰泮，幼鱼乘流而下的时候，“其数不知纪极。松花下游，恒至 挤塞，断流如架梁焉。”(民国《黑龙江志稿》)至于秋天，则是三四为 群，各去里许，逆流而上，掀波喷浪，势甚汹涌。
”(《东北民俗资料汇萃》)试想，每网恒获数十尾或数百尾，每一闷杠可获鱼数千斤，未被打上的鱼直至陷 身土穴中腐烂以死，可见其多。民国时期，松花江及沿江诸河已逐渐减少， 黑龙江中游直到依兰以上江段已不多见，特别是俄人在黑龙江下游及 我境临江一带临流架网重重，产量骤减，“故近今距海较远之河流中是鱼已将绝矣。
”(《吉林地志》)以后，松江及沿江诸河也已经绝迹。大马哈鱼的产量起伏较大，很不稳定。黑龙江大马哈鱼的主要产区是抚远、饶河、同江、虎 林等县(市)，其中尤以抚远、饶河为多。从1910年至1948年38年中的10个不同年度的统计中 ，抚远县大马哈鱼产量最高的一年是1947年，年产26万尾，182万斤。
其次是1936年，年产2 0935万尾，1465万斤。建国后从1949年到1985年36年时间里，大马哈鱼的最高产量是19 63年，年产量是1158万尾，8106万斤。次之是1965年4640万尾，3248万斤。
日产鱼 量最高时可达万尾以上。1959年共有7天超过1万尾。1985年9月24日至30日连续7天超过1万 尾，其中9月26日达26 610尾，创日产鱼量历史最高纪录。建国以来至1983年共捕捞约 700万尾。
合计24万吨，平均每年产20万尾，其它各县均望尘莫及。抚远之所以成为捕捞 大马哈鱼的主要基地产量位居全省榜首，是因为其占据黑乌两江，有得天独厚的地理优势， 渔业生产成为该县的支柱产业和经济的主要来源，从建国后到1976年抚远县一直被称为“渔 财政”县。
就全省而言，最高产量为1963年，年产量达129万尾(约3 838吨)。近年由 于捕捞过度，资源破坏严重，产量明显下降，1999年产量仅为15万尾。由于生态环境的逐年恶化和过量捕捞大马哈鱼资源不断减少，政府一方面不断加大保护力度 ，一方面逐渐扩大大马哈鱼人工繁殖的科学试验，在对水产资源保护方面，1953年7月23日 ，松江省人民政府农业厅便根据农业部的指示，下达了《关于组织渔民捕捞大马哈鱼的通知 》，规定10月1日至20日为禁渔期。
1953年，《松江省水产事业管理暂行条例》对不同水域 的鱼类规定了禁渔期，其中松花江水系、乌苏里江水系大马哈鱼的禁捕期均为10月1日至10 月20日。1982年，《黑龙江省水产资源繁殖保护条例》对边境水域的禁渔期重新进行了调整 ，大马哈鱼的禁渔期为10月6日至10月25日。
有力地保护了大马哈鱼类资源。
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